火腿知味者

王志堅

火腿，由豬腿制成，別名熏蹄、蘭熏。中國火腿產地很廣，佳品迭出，久負盛名的三大火腿為：浙江金華火腿又稱金腿、南腿；江蘇如皋火腿，眾稱北腿；云南宣威火腿，通稱云腿。而金華火腿則名列榜首。

坊間窺秘

據專家考證，中國火腿制作已有三千多年的歷史。火腿制作，工藝極繁。將金華火腿明載入書的，見于唐朝開元年間陳藏器編撰的《本草拾遺》：“腌火腿法，每十斤豬腿，配鹽十二兩，最多加至十四兩，將鹽炒過，加皮硝末少許，趁豬鹽兩熱，擦之使勻，置大桶，用石壓之，五日一翻，候一月將腿取起，晾有風處，四五個月可用。”

明代《易牙遺意》中介紹：先將豬腿整形，抹上一層鹽，排出血水，一天后再抹一層厚鹽，放置木架上，一月后除毛、整形，在日光下曝曬一周左右，懸掛在通風處的橫木上，約月余后待豬皮呈棕黃色，肉質呈紫紅色即可。正如詩云：“霜刀削下黃水精，丹斧斫出紅松明。”《遵生八箋》有“火肉”一條，云：“以圈豬，方殺下，只取四只精腿趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內令如綿軟，以石壓竹棚上，置缸內二十日，次第三番五次用稻柴灰一重間一重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處，初夏水中浸過一日夜，凈洗仍前掛之。”

以往，腌制火腿不是像現在這樣曬干，而是用火熏干，所以叫做火腿。《東陽縣志》上就有這樣記載：“腌腿用煙熏，所熏熏煙必松煙，氣香烈而善入。”

金華火腿用料精細，一般選用金華豬種“兩頭烏”的后腿精制而成。兩頭烏豬體形不大，但肉質豐滿，皮薄骨細，后腿特別發達，腿心飽滿，用以腌制火腿，細膩潤亮，鮮美清香。

火腿品種多以原料、配料、形態及腌制時節來命名。腌制于隆冬季節的叫“正冬腿”，腌制于初冬的叫“早腿”，腌制于立春以后的叫“春腿”；將腿形修成月牙形的叫“月腿”，用前腿加工，呈長方形的叫“鳳腿”；掛于灶間，以竹葉燒煙烘熏，皮色黝黑，帶竹葉清香的叫“竹葉腿”；“茶腿”為春分時腌制，因味雅清淡，香潔堅實，佐茶而嚼，故得此名；用白糖腌制的叫“糖腿”，淡雅味和，咸甜適宜。

制作火腿的時間也很講究，均在冬至到立春之間腌制，而且要求當天投料，為驅散工人們的困意，老板常以火腿刀重重敲打肉墩，讓他們堅持把當天的活兒干完。

金華火腿不僅是佐食佳肴，也是滋補良品，而且能祛除疾病，為歷代醫家所重視。據《本草綱目拾遺》介紹，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯腸、固骨髓、健足力之功用，其陳骨和腳爪可消積食、止吐瀉，用以敷治被鼠咬傷及少兒頭癬等有一定的療效。再如“久瀉，陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓飲盡，即愈。”“腹痛，或三四日不止，火腿肉煎湯，入真川椒在內，撇去上面浮油，趁熱飲湯，即愈，屢驗。”在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產后休息，吃點火腿，既可促進食欲，又得到滋補，一舉兩得。在病后調養食品中，它倒是少不了的美味開胃妙品。

蜚聲烹壇

金華火腿特有的奇香、異色、美味和如古樂器琵琶似的妙形，傾倒了歷代墨客騷人，增添了他們藝術生活的斑斕色彩，而經他們巨筆的點化，又使火腿文化增添了更為誘人的藝術魅力。

曹雪芹在《紅樓夢》中寫到的火腿菜點多達十幾種，其中“火腿燉肘子”，火腿之鄉金華叫做“金銀蹄膀”。文火慢燉，香飄四鄰，引得寺廟羅漢也聞香跳墻而出，故又有“羅漢跳墻”的美稱。第十六回寫賈璉鳳姐夫妻對坐小酌，賈璉的乳母趙姥姥來，賈、鳳二人忙讓吃酒。賈璉向桌上端過兩盤菜來，鳳姐道：“媽媽很嚼不動那個。早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”可見這道菜好吃且軟爛，故合老年人的口味。第八十七回中寫到“火肉白菜湯”，以火腿提鮮添味，給病后的黛玉開胃振食欲，恰到好處。曹雪芹若不嫻熟火腿性味，又豈能以空想獵奇。

吳敬梓在《儒林外史》第二十二回中說到，牛玉圃從金陵去揚州監院乘船途中，有長隨沿輪洗金華火腿的描述，反映了在罐頭食品興起之前，火腿作為旅行食品的重要作用。多少官船民舶上因為備帶了金華火腿，旅途飲食生活不知要方便快樂多少！吳敬梓必會有這方面的親歷體會。

乾隆時期，揚州街市上出現了一種用金華火腿包的粽子。這年端午節，袁枚好友洪老爺特邀他到府上嘗個新鮮。火腿粽子味道確非一般，除了散發竹米馨香外，還彌漫火腿肉香。袁枚有個習性，凡是吃到用料新奇、口味獨特的食品，回到書齋后總是隨手記下。這次洪府品粽亦是如此。《隨園食單》記：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極凈，用大君葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋煨一日一夜，柴薪不斷，食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿者，斬碎散置米中。”

李漁生長在金華府蘭溪縣下李村。他在飲食上主張“自然、本色、天成”。李漁吃火腿不喜花雜的配料，贊成單獨蒸煮，以品嘗火腿的真味，甚至用以佐茗細嚼，真不失為品嘗金華火腿本味的一家之言。

梁實秋的懷鄉散文《雅舍談吃——火腿》中追憶當年他在上海大馬路“天福火腿店”買嘗熟金華火腿的情趣。他稱贊道：“瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。”并慨嘆道：“至今思之，猶有余香。”梁文的末后，還記述了一則有趣的真實故事：“有一次，得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁倩持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，驚叫：這是地道的金華火腿，數十年不聞此味矣！他嗅了又嗅，不忍釋手，要求把爪尖送給他。結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。”字里行間充滿著對鄉情鄉味的魂牽夢縈。

當年，著名語言學家、《共產黨宣言》的中文首譯者陳望道，赴日本留學，便是背著鄉味醇厚的金華火腿登上遠洋客輪的。

宣威火腿與金華火腿顯有不同之處，宣威火腿的皮，色白而薄，金華火腿的皮，厚而腴美。

陳存仁在其《津津有味譚》中講了個盛宣懷與宣威火腿的笑話。盛宣懷，字杏蓀，是晚清繼胡雪巖之后又一位富可敵國的巨商大賈，李鴻章洋務運動的“大腕”人物，對興辦民族火車、輪船運輸業及郵政業，都很有貢獻，11項產業列為中國第一，史稱“實業之父”。盛宣懷自奉甚奢，生平最愛吃云南宣威火腿。各省封疆大吏，探知盛氏的癖好，都設法從云南采辦火腿，作為芹獻，因此盛宣懷就得了個“盛宣威”的外號。可是竟然有人把這外號當作他的真名，《清稗類鈔》記有笑料二三則：“火腿之產于云南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者，赍以饋盛杏蓀，禮單有宣腿二字，盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾于每餐必具。”還有一次，下屬們送禮，中有火腿兩只，禮單上寫著“奉上宣懷火腿兩只”。盛的謝帖回寫“敝腿一對，照收謝謝”。原來寫禮單的人不辨“懷”、“威”兩字，就誤寫“宣懷”，鬧出很大的笑話來。

世界上很多國家都有火腿的生產和銷售。元朝時，火腿制法從中國傳入歐洲。近代世界各國的火腿品質，以中國、意大利及法國最為著名。我國火腿風味獨特，與異國產品相比，味雖稍咸，肉質較硬，但色澤紅潤、香氣濃郁、鮮味雋永，遠非別國制品之所能及，因而蜚聲國際市場。張愛玲旅美期間品嘗過許多異國火腿，憑借華人的味蕾，與國內火腿滋味作了一番比較。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉；德國的“黑樹林火腿”為深紅色，比丹麥罐頭火腿都香。她比較的結論是，西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得極薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道。