莜麥飄香

徐凱

人們吃膩了精致的上海本幫菜，風靡過了大盤大碗的東北亂燉，西北風味餐館也火起來。滿桌子的莜面窩窩、魚魚、貓耳朵，一碗碗香辣鮮紅的羊肉鹵，看著就叫人食欲大開，到處莜麥飄香，這是西北餐館獨有的風味，我與親友時不時地就去品嘗一番。我喜歡莜麥面食，一方面是被莜麥濃郁獨特的香味吸引，另一方面是欣賞山西、陜西、內蒙等西部地區莜面精致的做法，更重要的是我曾是內蒙知青，對莜面有一種特殊的情結。

莜麥的學名是裸燕麥，莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥”，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內經》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”,《史記》稱“斯”，《唐本草》稱“麥”等等，名稱之多，說明莜麥生產在我國歷史久遠。據山西省志載，最少有2500年的歷史。莜麥喜寒涼，耐干旱，抗鹽堿，生長期短，最早可能起源于華北的高寒地區，后來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，并從唐代始，從內蒙古、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。莜麥的營養價值很高，蛋白質含量平均達15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。此外，維生素和磷、鐵等物質也比較豐富。莜面出粉率高，一般可達九成以上，吃水量大，0.5公斤莜面可做1公斤成品。

加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時要用沸水和面，稱為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會影響食用。近年來，莜面經加工，可制成麥化罐頭、餅干、糕點，食路越來越寬了。內蒙古是中國莜麥的主要產區，西部各盟市都有種植，以烏蘭察布盟最多。

四十多年前我在內蒙烏蘭察布盟牧區插隊，牧區人以蒙古族為主，知青們入鄉隨俗，一般以蒙古族的肉奶炒米飲食為主。但牧區也有很少的漢族人，大都是山西人的后裔，雖然他們也放牧，但他們一般不住蒙古包，住土坯房子，生活習慣還保持著山西的風格，做莜面是他們祖上傳下來的技能。

有時我們就去跟這些漢族老鄉學做莜面，能干的主婦把莜面和好成團，可以再做成各種式樣。最簡單的是壓饸饹，用木制的饸饹床直接往籠屜上壓，就成了一簇簇整齊的饸饹條。比較難做的是窩窩：揪一小塊兒面在一塊油亮的青石板上用手掌一搓，成了菲薄的片兒，往右手食指上一卷，立在籠屜里，多了就成了蜂窩的樣子，這就是窩窩，山西人叫它“栲栳栳”，做得非常精致，很令我們驚嘆！還有搓魚魚，西北人的面板非常干凈，只見她們揪很小一小塊兒面在案板上搓成一個中間粗兩頭尖的小棍，再用手掌把中間一壓，就成了一個梭型的小魚魚，也碼在籠屜里，速度很快，一會兒就搓一小堆。還有長條魚魚：主婦們拿著一塊莜面團，按在案板上，把手掌伸開，用大拇指和掌心控制著面團輕輕揉搓，只見一條細細的均勻的面條就從手掌的外側滾動著出來了，手里的面沒了，還可以再揪一塊，接著搓，面條還能續上而且不斷條。有些能干的主婦可以一手握三塊面，同時搓三條，還有的人能兩只手同時搓，一下子就出六條面，你說絕不絕。搓好的條條也輕輕地擺在籠屜上。搓的長條魚魚可比用饸饹床壓的條好吃的多，因為揉搓的時間長嘛。手捻貓耳朵比較起來容易些，把一小塊兒面用大拇指和食指捻出來有一層層紋路的貓耳朵，當然看起來就粗糙些，尤其是我們知青自己做的。主婦們在大大的籠屜里擺滿了窩窩、各種魚魚、貓耳朵等就開始燒水，水開后，把籠屜放鍋上只要蒸七八分鐘就熟了。滿屋子飄著莜面特殊的香味，再蘸上羊肉山藥辣椒鹵（烏盟當地把土豆叫山藥），那味道真是令人難忘，一天的勞累好像也減輕許多。不過莜面好吃，不宜吃多，吃七八分飽即可，吃多了胃脹得難受，當地老百姓叫耐饑，大概不少知青都有吃多了莜面胃難受的經歷。

西北地區的群眾在長期生活實踐中摸索了很多的莜面吃法，除了別具特色的莜面窩窩、貓耳朵、莜面魚魚等蒸熟蘸料吃外。用新鮮蔬菜及酸辣湯冷調涼拌則更是另一番風味。還有用熟土豆泥和莜面混合制成的餅；用熟土豆和莜面拌成小塊狀再炒制成“谷壘”；小米粥煮撥魚魚的“魚鉆沙”等，做法主要有搓、推、搟、卷等。還可更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽制成“炒面”等等，各具風味，百吃不厭。

因為我在牧區插隊，漢族人太少，吃莜面的機會也就少了，我只學會了做簡單的捻貓耳朵和拌炒面，其它都做不好。現在生活條件好了，吃什么有什么，卻總是想著做點兒莜面魚魚、窩窩什么的，除了想改善一下口味，更重要的是我們在內蒙、山西、陜西等西北地區插隊的知青大都有莜面情結，一聞到莜面那種特殊的純糧食的甜香味兒就想起了當年的歲月。而且還常有老同學回內蒙帶回武川縣的莜面送給我，那可是最好的莜面，我總是做不好，尤其是不會和面，掌握不好軟硬程度。近年來老知青們常常在一起聚會，我便向在農區插隊的朋友討教，他們教我和莜面方法，我一試果然不錯，以后便經常做來，自己家吃，招待朋友、甚至送禮，每每得到贊賞，很是高興。現將和莜面方法介紹如下：

將適量莜面放在盆里，目測出一條直徑，把面堆放在一面，就是占盆的一半，然后用手把莜面上面和側面拍齊，另一半空出來，在莜面的側面距上平面大約1厘米處用筷子扎個洞，做個記號，然后把開水注入另一半空盆里，到達那個記號的洞處就行，用筷子拌一下，待稍涼后就可用手和面了。這樣和出來的莜面軟硬正好。之后就可以隨心所欲的制作自己喜愛的窩窩、魚魚、貓耳朵等食品了。提醒一下，蒸莜面一定要水開后再上屜，只要蒸七八分鐘，時間長了就太軟塌了。我相信，當你打開籠屜看到自己做的不太標準的窩窩、魚魚時，一定會深深地吸一口氣，說：哦，莜麥真香呦！