蘋果 你怎么這樣又脆又甜?

史軍

春節期間，水果是斷不能少的年貨，再沒有其他水果比圓圓紅紅的蘋果更能襯托春節的喜氣了。然而在擁有眾多水果的薔薇科家族，蘋果其實有著特立獨行的個性——吃著又甜又脆的蘋果，來聽聽蘋果的故事吧。

看看你手中的那個又甜又脆的蘋果吧，今天，它的形象似乎勝任各種領域的故事，它是最“符號”化的水果形象，它可以是誘惑亞當和夏娃的欲望之果，也可以是砸在牛頓頭上的那個引力之果，還可以是印在手機、電腦上那個代表時尚的符號。這個家伙的每個形象都夠特立獨行的，它的身世亦是如此。

特殊的“薔薇果”

2010年，科學家們對栽培蘋果的全基因組好好地檢查了一遍，并且得到了一些有趣的結果：從5000萬年前恐龍剛剛消失的時候，蘋果就與草莓、桃、櫻桃這些薔薇科的兄弟分家了。最明顯的改變就是，通常在花朵上用來附著花瓣的平臺—— 花托，被蘋果改造成了果實的一部分，將子房緊緊地包裹了起來，所以我們才能吃到“果肉”厚實的蘋果，而不是像薔薇的果子那樣干巴巴的。

另外一個讓蘋果跳上人們餐桌的改變就是，蘋果中擁有一個強大的甜味物質加工廠，這個已經寫在了它的生命圖紙——基因組上了。多達71個基因系統可以把山梨醇（植物體內的碳水化合物都是以這種形式運輸的）高效地轉化為蔗糖，而在其他薔薇科植物中，此類基因最多只有43個。正是因為這些原因，蘋果的可食用性大大增加。也正是因為這些特別能力，人們從石器時代就開始采集蘋果作為食物。

蘋果的身世

不過，栽培蘋果的老家究竟在哪里，這一直是個頗具爭議性的問題。雖然最新的分類學證據顯示蘋果家族（屬）的成員也不過38多種，要查出一個族譜似乎也并非難事，但是每個種似乎都跟我們今天吃到的蘋果有共同之處，并且每個種都可以提供一些水果，雖然有些味道著實不怎么樣。從這個角度看，蘋果屬的每個種都有可能為超市中蘋果的甘甜貢獻了一份力量。

不過，蘋果的身世還真沒有那么復雜，所有的栽培蘋果都來自于一個種——塞威士蘋果（又名新疆野蘋果）。這種蘋果的分布區并不大，中亞的地區的山坡丘陵都是它們良好的聚居地。目前，幾乎所有蘋果的家譜都要追到這個老祖宗身上。

大概在2000年前，世界各地的果園都有了各自栽培的蘋果。在西漢時期，從新疆來的塞威士蘋果在我國還有了一個特殊的名字——柰（附帶提一下，梨被稱為椋）。只不過，這種柰很可能同目前流行的蘋果不是一個東西，這種被稱為綿蘋果的家伙儲藏期比較短，水分含量也不高，所以那時販賣“柰”的果農絕對不會以多汁和脆甜為賣點。

與此同時，另一支塞威士蘋果進入了歐洲，考古證據顯示，公元前1000年的以色列就開始栽培蘋果。在隨后的數千年間，這支塞威士蘋果隊伍也借助人的雙腳，從中亞高原走向了世界各地，并且都找到了自己獨到的色、味裝束，最終成為現在主流栽培蘋果隊伍。

在美洲大陸升級

如今，在超市里，那些號稱從美國飄洋過海而來的“蛇果”在水果貨架上擺出一副“大哥大”的架子。我不知道，它們在美國是不是也會受到同樣的禮遇。只有一點可以肯定，在美國，蘋果在很長的時間里都是用來喝的。

甜甜的蘋果只要經過簡單的壓榨、發酵就可以變成讓人如癡如醉的酒精飲料。不管是甜的、酸的、大的、小的蘋果都可以用來榨汁。然后裝進發酵桶，半個月后就成了含酒精的飲料，只要經過蒸餾或者放在-30℃的環境下脫水，就能制成高度數的蘋果酒。直到二十世紀初的禁酒令時期，蘋果才被用來吃。據說，蘋果供應商們創造出了“一天一蘋果，醫生繞著走”的著名廣告語，就是為了挽救因為蘋果酒被禁而受到沉重打擊的蘋果市場。其實仔細分析，除了甜的滋味和爽脆口感，蘋果在營養成分上并不比其他水果出色。

也難怪，人類對于甘甜滋味有著無法克制的沖動，蘋果只要有這個味道就足夠了。所以，所有的栽培蘋果都在往這個方向靠攏，當然在工業化生產時代，形象也最好如麥當勞的漢堡一樣統一，所以，山姆大叔也培養出了通體散發出妖艷紅色的“蛇果”。

今天能吃到如此美味的蘋果，還要感謝100年前辛勤收集蘋果種子的那位美國大叔——蘋果佬約翰尼（約翰·查普曼）。十九世紀初他在俄亥俄州中部的丘陵地帶搞定了幾塊土地，從此開始了他的蘋果收集工程。收集的過程很簡單，就是從那些果汁工廠的廢渣中把種子刨出來，然后送到自家的果園里面進行栽種培育。據說，他刨出的蘋果種子裝滿了幾艘貨船。于是，到了十九世紀30年代，約翰已經把自己的果園塞得滿滿當當。而這些蘋果個體就成了美國蘋果界的老祖宗。不過，這些果園里的蘋果樹只是個頭、味道、香氣都不同的混雜群體。

除了甜，還剩下什么？

突然想起，外婆家院子里就能摘到的黃澄澄的黃香蕉蘋果，姑姑家果園里那些只能長到拳頭大小的國光蘋果都淡出了我們的視線。除了超市昂貴的蛇果，市場到處都是富士蘋果的脆甜，卻少了香蕉蘋果的香和國光蘋果那種特別的酸。據說，分布在我國新疆的野生蘋果有著特別的香味，而這些在栽培品種里越來越罕見了。不禁有些擔心，未來的蘋果，會不會也變成栽培荔枝那樣越來越缺乏個性的“糖球”呢？

事實上，蘋果是善變的植物種類，全世界的蘋果品種超過1000個。如果任由這個水果種族自生自滅的發展的話，你永遠都找不到兩棵相同的蘋果樹。因為蘋果執行著嚴格的繁育法規——自交不親和，也就是說，蘋果種子總是兩棵蘋果樹的愛情結晶，雖然一朵蘋果花上同時準備好了精子和卵子。紛繁的交流和組合注定了野生蘋果林是一個結著不同大小、口味果實的混亂集合體，這就好像在人類世界很難找到兩個完全一樣的個體（雙胞胎除外，當然，植物中也罕有雙胞胎出現）。所以，我們有了各種不同口味的蘋果，從脆甜的富士蘋果到綿軟的香蕉蘋果。不過，這樣的特性還是帶來了不少麻煩——如果我們用蘋果種子來建設我們的果園，那結果就如同買彩票，你永遠不知道種下的那粒種子為你提供的果子是甜如蜜糖，還是酸掉大牙。

還好，蘋果樹為我們的餐桌預留一個出口——它們的枝椏并不介意在其他同類的枝干上生長。結果就是我們能在嫁接上去的枝椏上得到口味如一的蘋果。事實上，這種把一種帶芽枝條插入另一種帶根的枝條的特性，才讓蘋果成為規模化的作物，而不是在房前屋后栽上兩棵賞賞花，偶爾嘗個果子的園林植物。而蘋果也更容易在不同的地方安家落戶，把好吃蘋果的芽“裝”在那些土著蘋果樹植物的枝干上就可以了。如此一來，只要發現口味上佳的蘋果品種，并且得到它們的芽，那在各地建設同一品牌的蘋果園就是一件很容易的事情了?？梢韵胂?，如今吃到的“富士”、“糖心蘋果”也都是來自于一棵樹的枝椏，至少從技術的層面可以這樣說。這樣的結果就是，蘋果也變得越來越像是一個工業產品，除了越來越甜，也慢慢被磨掉了個性。

最初，從薔薇科大家族里分離出來，絕對是蘋果相當有個性的選擇，而如今的特立獨行的蘋果形象一不小心就要被人類抹平了。也許有一天，我們厭倦了現在的口味，重新用種子開始種蘋果樹，會讓蘋果樹的個性再次展現。