土豆改變世界

梁宏軍

在今天，土豆(也稱馬鈴薯、洋芋等)是全球第五大作物，名次僅排在小麥、玉米、稻谷和甘蔗之后。但直到18世紀，土豆對歐洲人來說還是一種新東西，法國王室規(guī)勸農(nóng)夫種植土豆，規(guī)勸法國人多吃這種奇異的新物種，而美麗的土豆花則一度成為上流社會的一種時尚，據(jù)說法國國王路易十六的王后瑪麗?安托瓦內(nèi)特非常喜歡土豆花，她甚至把它們戴在頭上，而路易十六本人則把一朵土豆花放進打眼中，以至激發(fā)了一種短期時尚——法國貴族把土豆植物掛在衣服上招搖過市。

光榮屬于安第斯山先民

土豆是由西班牙殖民者從美洲引入歐洲的。1853年，人們?yōu)?6世紀英國探險家德雷克爵士(此人專門在美洲打劫西班牙商人)塑立了一座雕像：德雷克凝望地平線，右手握著一枚土豆。雕像底座上寫著：“德雷克爵士，歐洲土豆傳播者，1586年。數(shù)百萬播種地球的人們，永遠銘記他。”實際上，把土豆引入歐洲的人很可能不是德雷克爵士；即便是他，這項榮譽也應(yīng)該屬于種植土豆的安第斯山人。

安第斯山，地球上最長的山脈，沿南美洲太平洋海岸形成一道8850千米長、在許多地方高度超過6700千米的屏障，其上分布著由地質(zhì)斷層連接的多座火山，這些斷層互相推擠，引發(fā)地震、洪水和山體滑坡。就算在地質(zhì)平靜時期，安第斯山區(qū)的氣候也復(fù)雜多變，由于空氣稀薄，氣溫可以在短短幾小時內(nèi)從24℃下降到0℃以下。然而，在這個地質(zhì)、氣候條件如此惡劣的地方，卻出現(xiàn)了世界上最偉大的文明之一——甚至還在古埃及^修建金字塔的時候，安第斯山人已經(jīng)建造起了他們自己的大廟和儀式廣場。數(shù)千年來，從當今厄瓜多爾到智利所在地，好斗的安第斯山人爭權(quán)奪利，其中最著名的就是印加人，他們在閃電般的襲擊中占領(lǐng)了安第斯山區(qū)的大部分，他們建造道路和城市，這些城市因使用黃金而顯得金碧輝煌。安第斯山區(qū)的不同文化有著各自鮮明的特色，但它們擁有一個共同點，這就是：都是由塊根農(nóng)作物供養(yǎng)的，而本文所講的土豆，就是其中最重要的一個。

土豆起源于秘魯南部，早在公元前8000年～公元前5000年，秘魯人就開始對野生土豆進行改良和人工種植。野生土豆包含茄堿和番茄堿，科學(xué)家相信這些有毒化合物幫助土豆抵御危險，如真菌、細菌和人類的襲擊。安第斯山區(qū)先民發(fā)現(xiàn)，駱馬和無峰駝在吃有毒植物前會先舔食黏土(在駱馬和無峰駝的胃里，有毒植物與黏土微粒粘在—起，最終安全通過消化道，使它們不會中毒。請參見相關(guān)鏈接：《怎樣避免土豆毒性》)。受此啟發(fā)，他們把野生土豆浸泡在用黏土和水配制的“鹵液”里。最終，安第斯山人繁育出了低毒性土豆。不過，一些毒性大的古老土豆品種也保留了下來，因為它們更能抵御風霜。在秘魯和玻利維亞的市場上，迄今仍有土豆和黏土—起出售。

像今天的歐洲人一樣，安第斯山區(qū)的印第安人也是把土豆烤、烘和搗碎后食用。比如，把土豆烤烘、削皮、剁碎、晾干，制成“土豆碎”；把土豆放進水里發(fā)酵，制成黏稠而有臭味的“土豆茸”；把土豆磨成漿，過濾，制成“土豆?jié){”。最常見的一種做法是：在夜里把土豆晾在室外，然后在早晨的陽光下解凍；經(jīng)過多次凍結(jié)、解凍后，制成綿軟多汁的土豆團；擠出水分，成為僵硬的“土豆沫”，也稱巧紐土豆；用巧紐土豆燉制出一種安第斯山風味湯。在永久低溫的地下倉庫里，巧紐土豆保存多年也不會損失營養(yǎng)成分，可以作為糧食歉收時的保險糧儲備。印加軍隊乃至整個印加帝國、印加文明之前的文明、后來的西班牙殖民者，都依賴巧紐土豆生存。16世紀，銀礦工人以巧紐土豆為食，為西班牙殖民者創(chuàng)造了巨額財富。

就算在今天，一些安第斯山區(qū)村民慶祝土豆豐收的方式也和幾百年前的祖先幾乎—模一樣。收獲土豆后，村民在自家的土豆地上，先把土堆進近50厘米高的拱頂陶爐中，然后把莖稈、稻草、灌木、木片和牛糞塞進爐子里燃燒，直到爐子燒得發(fā)白時，把新鮮土豆放進爐灰里烘烤。人們用烤土豆蘸著粗鹽和黏土吃，夜風把烤土豆的香味帶到幾千米外。

土豆改變了世界

1532年，以弗朗西斯科?皮薩羅為首的首批西班牙殖民者抵達安第斯山地區(qū)，他們發(fā)現(xiàn)了當?shù)赜〉诎踩顺缘倪@種奇異的圓形塊莖。很快，發(fā)現(xiàn)新食物的消息傳播開來。30年之內(nèi)，甚至遠至加那利群島的西班牙農(nóng)夫也開始向法國和荷蘭(荷蘭當時是西班牙帝國的—部分)出口土豆了。對土豆的最早的科學(xué)描述，則是在1596年由—位瑞士自然學(xué)家給出的。

與此前的歐洲作物都不同，土豆不是生長自種子，而是生長自小塊的塊莖。歐洲農(nóng)夫最初對這種外來作物既有興趣又很懷疑，有人認為它是催情物，有人認為它是發(fā)燒或麻風病的誘因。法國哲學(xué)評論家丹尼斯‘狄德羅在其所著《百科全書》(也是歐洲啟蒙時代的第一本綱要)一書中對土豆持中性態(tài)度。他寫道：“無論你怎么烹制，這個塊根(土豆)都索然無味，黏黏糊糊。它不被認為是一種美食，但能提供充足合理的健康食物。它會引起腹脹，但對農(nóng)人和勞工的強壯身子來說，腹脹又算得了什么呢?”

由于這種不太熱心的推薦，土豆在歐洲傳播緩慢。1744年，普魯士(德國北部的古王國)遭遇大饑荒，身為土豆愛好者的國王腓特烈大帝下令農(nóng)夫吃土豆。在18世紀的英格蘭，農(nóng)夫們認為土豆來自于他們的死敵。法國在接納土豆方面的步子尤顯慢吞吞的，在法國傳播土豆的先鋒人物是奧古斯丁?巴曼提耶。

巴曼提耶是一名藥劑師，曾在“七年戰(zhàn)爭”期間服役并被普魯士軍隊五次抓獲。在多次坐牢期間，他能吃到的食物幾乎只有土豆，但土豆保持了他的身體健康(請參見相關(guān)鏈接：《土豆的營養(yǎng)價值》)。這促使巴曼提耶在戰(zhàn)爭于1763年結(jié)束后變成了營養(yǎng)化學(xué)先驅(qū)，他把自己的余生都用來推廣土豆。

巴曼提耶可謂生逢其時。1775年，路易十六加冕后，取消了對谷物價格的控制，導(dǎo)致面包價格飛漲，并引發(fā)了“面粉大戰(zhàn)”——82個城鎮(zhèn)發(fā)生了超過300次內(nèi)亂。巴曼提耶不遺余力地宣傳：只要法國人愿意吃土豆，內(nèi)亂就會煙消云散。與此同時，他展開了一場又一場公關(guān)秀：向高層貴賓提供全土豆晚宴，據(jù)說美國前總統(tǒng)托馬斯?杰斐遜也是貴賓之一，他吃得如此盡興，乃至于把法國菜介紹給了美國人；據(jù)說巴曼提耶還游說國王夫婦戴土豆花；他還在巴黎市郊大面積種植土豆。

在17、18世紀的歐洲，大多數(shù)年份都出現(xiàn)了饑荒：從1500-1800年，法國發(fā)生了至少40次全國性大饑荒；從1523N1623年，英格蘭發(fā)生了17次全國性大饑荒。很顯然，當時歐洲的糧食無法自給自足。而土豆改變了一切——那時多達一半的農(nóng)田都實行休耕，只有夏天才耕種，而土豆引入后，農(nóng)夫們在黼地上種植土豆，歐洲的糧食供應(yīng)翻了番。

到18世紀末，土豆在歐洲大部分地區(qū)都成為大宗食物。幾乎40％的愛爾蘭人除土豆外不再吃其他任何固體食物；在荷蘭、比利時、普魯士和波蘭，這—數(shù)字在10％～30％之間。在從愛爾蘭到俄羅斯烏拉爾山以西的3200千米長的“土豆國家?guī)А保瑴仫枂栴}幾乎全部解決。最后，歐洲在糧食供應(yīng)方面終于能自給自足了。

巴曼提耶向歐洲推薦了土豆，他同時也在不經(jīng)意間改變了土豆的種植方法。歐洲所有土豆都源自好奇的西班牙人跨洋帶來的為數(shù)不多的品種。當農(nóng)夫們大面積種植土豆塊莖而非種子時，其結(jié)果就是推動了土豆的克隆性種植——單一栽培。

始于土豆和鳥糞的革命

據(jù)說，有著“鳥島”之稱的秘魯欽查群島發(fā)出的惡臭如此難聞，以至于任何人都不想、也很難靠近這座群島。欽查群島由秘魯太平洋南岸約20千米外的三座花崗石島組成，島上幾乎寸草不生，只生活著一大群海鳥，主要是秘魯鰹鳥、秘魯鵜鶘和秘魯鸕鶿。受沿岸海域的魚群吸引，這些鳥已在欽查群島筑巢幾千年。隨著時間推移，島上堆積起了厚達50厘米的一層鳥糞。人們發(fā)現(xiàn)，這些實際上是鳥兒的半固體尿的干燥殘余物，是絕佳的肥料。

1840年，德國有機化學(xué)家尤斯蒂斯?馮?李比希在一篇論文中解釋了植物生長是怎樣依賴于氮的——植物利用氮制造葉綠素，以吸收太陽能進行光合作用。雖然地球大氣的大部分都是氮，但這種氮是由兩個彼此緊密結(jié)合的氮原子組成的，植物無法吸收，因此植物需要從土壤中尋找含氮的化合物，例如氨和硝酸鹽。不幸的是，土壤細菌持續(xù)消化這些物質(zhì)，農(nóng)夫不得不為土壤施加氮肥。李比希在論文中順便贊美了鳥糞，指出這是—種很好的氮源，能讓土豆收成增加一倍到兩倍。

之后，歐美農(nóng)夫開始爭相購買秘魯鳥糞。在40年時間里，秘魯出口了大約1300萬噸鳥糞，其中絕大多數(shù)都是由來自中國的奴隸在極為惡劣的工作條4~-T挖掘出來的。媒體揭露了這一殘酷事實，但西方公眾的憤怒卻主要聚焦于秘魯對鳥糞的壟斷。《英國農(nóng)夫雜志》1854年在一篇文章中說：“我們要求的(鳥糞)數(shù)量得不到滿足，我們需要很多很多(鳥糞)，但同時也要求更低的價格。”如果秘魯堅持利用鳥糞賺大錢，“唯一的解決辦法就是侵略”。“攻占鳥糞島!”受公眾怒氣激勵，美國國會1856年通過了《鳥糞島法案》，授權(quán)美國人攻占他們發(fā)現(xiàn)的任何鳥糞儲藏。隨后半個世紀中，美國商人霸占了94座島、巖礁、珊瑚礁及環(huán)礁。

鳥糞的使用為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)設(shè)定了模板，從李比希開始，農(nóng)夫把土地視為—種介質(zhì)，向土地傾倒從遠方運來的大袋大袋的化學(xué)養(yǎng)分，以便收獲大量土豆銷往遙遠的市場。為了使收益最大化，農(nóng)民們在越來越大面積的土地上種植單一的土豆或玉米品種，這被稱為“工業(yè)化單作”。

在土豆和玉米種植之前，歐洲農(nóng)民吃到的東西比非洲或亞馬孫地區(qū)的狩獵一采集者還少。“工業(yè)化單作”從歐洲開始，再擴散到世界大部分地區(qū)，讓數(shù)十億人脫離了貧困。這場始于土豆和鳥糞的革命，使全球人類的生活水平大大提高——甚至是在全球人口從1700年的不到10億猛增到今天的70億的前提下(請參見相關(guān)鏈接：《土豆確保糧食安全》)。

害蟲與農(nóng)藥的戰(zhàn)爭

“致病疫霉”這個名詞的英文原意為“惱人的植物毀滅者”。致病疫霉是一種卵菌(真菌)，它發(fā)出包囊，每個包含6～12個孢子。這些包囊被風吹送的距離—般不超過6米，但偶爾也能達到800米甚至更遠。包囊登陸植物后裂開，釋放孢子。如果天氣足夠溫暖、濕潤，孢子很快就開始生長，向植物葉子發(fā)出線狀絲，這些絲在大約五天內(nèi)可見，但此時要想讓植物存活常常為時已晚。

致病疫霉的受害者主要是茄屬植物，尤其是土豆和番茄。科學(xué)家普遍相信致病疫霉起源于鳥糞潮—_從秘魯?shù)奖睔W的大規(guī)模鳥糞運輸行動。運送鳥糞的船只攜帶致病度霉，很可能將其帶到了安特衛(wèi)普(比利時北部港市)o 1845年初夏，致病疫霉在西佛蘭德(比利時西北部省份)的科特賴克鎮(zhèn)首次爆發(fā)，這里距離法國邊界僅10千米。

到1845年8月，這種枯萎病已跳到了巴黎。幾周后，荷蘭、德國、丹麥和英格蘭的土豆都被它毀滅，引起恐慌。1845年9月13日，愛爾蘭出現(xiàn)病情報告。那一年，愛爾蘭農(nóng)民種植了大約850平方千米的土豆，兩到三個月后其中半數(shù)以上被毀。直到1852年，襲擊才逐漸減輕，但至此已有100萬以上的愛爾蘭人餓死。以死亡的人口比例而言，這是歷史上最致命的饑荒。不到十年時間，有200萬人逃離愛爾蘭。后來，又有更多的人逃離愛爾蘭。到20世紀60年代，愛爾蘭人口竟然只有1840年的一半。

致病疫霉雖然恐怖，但與另一個引進物種——土豆甲蟲相比，卻是小巫見大巫。土豆甲蟲的飲食集中于刺萼茄(—種多刺、齊膝高的土豆近親)。科學(xué)家相信，刺萼茄原本僅限于墨西哥，但在西班牙人把馬、牛等帶到美洲后，情況就發(fā)生了變化。印第安人大量偷盜西班牙人的馬和牛，送到北部供自己的家人騎或食用。刺萼茄纏在馬鬃、牛尾以及鞍囊上一路而來，薯蟲也尾隨而至。19世紀60年代初，薯蟲在密蘇里河附近與人工種植的土豆遭遇，從此愛上了土豆的滋味。

薯蟲數(shù)千年來一直依賴散落在墨西哥山頭上的刺萼茄艱難度日，而一座土豆農(nóng)場對它們而言簡直就是早餐的汪洋大海。由于美國農(nóng)民種植的僅僅是幾個土豆品種而已，致病疫霉和薯蟲很快就跨越了—道道天然屏障。它們一旦適應(yīng)—個土豆產(chǎn)地的環(huán)境，就很快跳到另—個產(chǎn)地。鐵路、汽船和冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，使這種跳躍更加容易。薯蟲的擴張非常迅猛，當它們抵達西洋岸時，其閃亮的身體竟然覆蓋了沙灘至鐵路，令火車無法通行。

為了擺脫這些可惡的入侵者，絕望的農(nóng)民們竭盡所能，最終有人把用剩的綠漆潑到了受到侵害的作物上。漆中的綠色顏料是巴黎綠，即乙酰亞砷酸銅，主要含砷和銅。巴黎綠研發(fā)于18世紀末，在燃料、織物和墻紙上很常見。農(nóng)民用面粉或水稀釋巴黎綠，然后撒(灑)在土豆上。對種植土豆的農(nóng)民來說，巴黎綠簡直就是天賜之物。

到19世紀80年代，一名法國研究者偶然發(fā)現(xiàn)，噴灑硫酸銅和石灰溶液也肩鎩滅致病疫霉。向土豆噴灑巴黎綠，接著再噴灑硫酸銅，結(jié)果薯蟲和致病疫霉—起被解決掉。現(xiàn)代殺蟲劑產(chǎn)業(yè)由此起步。

然而，到1912年，薯蟲開始顯現(xiàn)出對巴黎綠的耐藥性。到20世紀40年代，美國長島的土豆種植者發(fā)現(xiàn)自己不得不大量采用最新農(nóng)藥——砷酸鈣。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，—種全新類型的殺蟲劑——滴滴涕開始廣泛使用。隨著田里害蟲的銷聲匿跡，農(nóng)民們喜笑顏開。然而，這樣的喜晚只持續(xù)了七年，薯蟲又產(chǎn)生了耐藥性。農(nóng)民們不得不尋求新的殺蟲劑，結(jié)果得到了狄氏劑(氧橋氯甲橋萘，也稱化合物497)。但只過了三年，這種農(nóng)藥也失效了。

如今，土豆種植者使用十多種殺蟲劑、在—個季節(jié)多次施藥對付害蟲。盡管這樣，害蟲還是一次又一次回歸。20世紀80年代，科學(xué)家失望地發(fā)現(xiàn)新型致病疫霉已進入歐洲和美國，它們不僅毒性更強，而且對現(xiàn)行主要的抗枯萎病農(nóng)藥一甲霜靈的耐藥性更強。迄今為止，仍未出現(xiàn)比甲霜靈更好的農(nóng)藥。

2009年，土豆疫病損毀了美國東海岸的大部分土豆和番茄。異常潮濕的夏季助紂為虐，土豆園和番茄園淪為爛泥地。

關(guān)于土豆

土豆確保糧食安全

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，2009年全球土豆產(chǎn)量為3.3億噸，其中2／3多一點由人類直接食用，其余的喂給了動

物或用來生產(chǎn)淀粉。土豆在明朝末期傳入中國，如今中國已成為全球第一的土豆生產(chǎn)國，全球土豆總量中近1／3是由中國和印度生產(chǎn)的。

2008年，面對日益嚴峻的經(jīng)濟問題，多個國際組織強調(diào)了土豆在世界食品生產(chǎn)中的重要性。他們指出，土豆是—種廉價而又豐產(chǎn)的作物，能適應(yīng)很寬的氣候和環(huán)境范圍，營養(yǎng)價值也比較高，因而在確保糧食安全方面很有潛力。正由于此，聯(lián)合國把2008年宣布為“國際土豆年”，稱土豆為“隱藏的寶藏”，以此提醒發(fā)展中國家種植土豆的重要性。

土豆的營養(yǎng)價值

土豆中包含維生素和礦物質(zhì)，還含有一系列植物化學(xué)物質(zhì)，例如類胡蘿卜素和天然酚類。一個重量約為150克的中等大小的帶皮土豆，能提供27毫克維生素C、620毫克鉀、0.2毫克維生素B6，以及微量的維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鎂、磷、鐵和鋅。一個帶皮土豆所含的纖維量與一個全麥面包不相上下，但比后者便宜得多。

土豆的營養(yǎng)主要在于碳水化合物含量，一個中等大小的土豆含碳水化合物約26克。這些碳水化合物的主要形式是淀粉，這些淀粉中包含數(shù)量少但很重要的抗性淀粉。抗性淀粉不能被胃和小腸中的酶消化，所以能基本完整地到達大腸。抗性淀粉被認為和膳食纖維有類似的生理效果和融豪好處，它提供纖維質(zhì)，預(yù)防腸癌，改善葡萄糖耐受和胰島素敏感性，降低血漿膽固醇和甘油三酸脂濃度，增加飽脹感，甚至還可能減少脂肪堆積。土豆中的抗性淀粉含量取決于烹調(diào)方法，先烹制再冷卻，能讓抗性定粉含量從大約7％增加到大約13％。

怎樣避免土豆毒性

土豆含有被稱為糖植物堿的有毒化合物，其中最多的就是茄堿。光照、物理性損害和存放時間過久，會導(dǎo)致土豆的糖植物堿含量升高，其中剛好在土豆皮下面的含量最高。如果烹制溫度超過1700C，土豆的毒性會部分消除。但千萬不要吃野生土豆，因為它們的毒性對人類來說很大。糖植物堿可造成頭痛、腹瀉、腹部絞痛，嚴重時可致昏迷甚至死亡。不過，罕有因吃土豆而中毒的案例。

光照可導(dǎo)致葉綠素合成，從而讓土豆變綠，這給了我們土豆的哪些部分可能毒性更大的線索，但它并不是一個確定無疑的線索，因為變綠與糖植物堿累積可能各自獨立地發(fā)生。一些種類的土豆所含糖植物堿濃度高于其他品種，這些土豆品種有時會被拋棄。

放心吃土豆吧，只要注意削掉綠皮，不吃存放過久的土豆和發(fā)了芽的土豆，土豆就能帶給你多得多的好處而非壞處。

土豆品種怎樣劃分

如今世界上—共有大約5000種土豆，其中3000種僅見于安第斯山地區(qū)，主要是秘魯、玻利維亞、厄瓜多爾、智利和哥倫比亞。除了5000種人工種植的土豆外，還有大約200種或亞種的野生土豆。很多野生土豆被多次與人工種植的土豆雜交，目的是把野生土豆的抗病、抗蟲基因轉(zhuǎn)移給人工種植的土豆，這樣得到的就是轉(zhuǎn)基因土豆，它們產(chǎn)量更大、營養(yǎng)特性更明顯。但在歐美國家，轉(zhuǎn)基因土豆被部分公眾抵制，主要原因是他們認為基因會不安全，而實際上這一點目前并無定論。

土豆品種繁多，但它們被繁育成了多種“標準”的或著名的品種，其中每一種都有自己的美食特性。總體而言，土豆被劃分成一些主要品種，例如赤褐土豆、紅土豆、白土豆、黃土豆(也稱育空土豆，育空是是加拿大西北部地區(qū))以及紫土豆，其中紫土豆富含一種對人體健康有益的抗氧化物——花青素。

從美食角度劃分土豆品種，常常是依據(jù)土豆蠟質(zhì)。粉狀土豆(用于烘烤)擁有的淀粉量(20％～22％)大于蠟質(zhì)土豆(用于烹煮)的淀粉量(16％～18％)兩者的區(qū)別源自兩類土豆淀粉化合物—_直鏈淀粉和支鏈淀粉的相對比例，其中后者易于在烹煮過程中保持土豆的形狀。