南京板鴨制作工藝

編者按：同樣的胡蘿卜，有人賣每公斤1.5元，有人卻將它脫水加工，做成方便面調味料，每公斤賣20元；同樣的竹條柳枝，有人當做廢棄物，有人卻將它編織成精美的工藝品或包裝籃，收入頗豐……一個創新就可以提高農產品附加值，一套技術就可以使廢棄物變廢為寶。本刊根據形勢的發展和讀者的需求，在2012年雙期開辟《加工增值》欄目。您在這里讀到的是農產品加工新技術、手工藝品制作工藝，學到的是農用工具的制作方法、農產品收藏保值增值方法，得到的是實用的生產技能，了解的是增值致富之道。同時，我們也歡迎您把自己掌握的加工新技術和行之有效的農產品增值好方法撰文給我們，讓更多的農民朋友受益。

江蘇馳名中外的“三寶”是咸板鴨、鎮江醋和蘇繡，其中的咸板鴨就是指南京板鴨。南京板鴨肉質酥爛細膩，香味濃郁，具有“干、板、酥、爛、香“等特點。下面介紹南京板鴨的加工技術。

一、原料鴨選擇

選品種優良、體重2.5~3公斤的瘦肉型鴨，如櫻桃谷鴨三代、麻鴨等。

二、板鴨的加工

1．活鴨處理。在宰殺前，健康的鴨子必須經過停食24小時以后才能進行宰殺。停食的目的是讓其消化道里的內容物都能夠排到體外，以利于鴨子的屠宰。

2．宰殺與速凍。活鴨宰殺拔完大毛后，還會有一些細小的絨毛需經過“浸蠟”去除。“浸蠟”是將鴨子放到蠟液中浸泡。“浸蠟”使用的是食用蠟，蠟液溫度在70~85℃之間。“浸蠟”5分鐘后取出，晾置2分鐘，蠟液基本凝固，再將蠟撕下，鴨子身上的小絨毛就去除干凈了。

下一步對鴨子開膛并清洗。然后將鴨子送入速凍車間進行速凍。速凍時要將光鴨裝入塑料袋包裝后再進行速凍。速凍車間的溫度應保持在-35~-40℃之間，速凍8小時以上。

3．解凍。速凍后的凍光鴨送進加工車間時，需要先進行解凍。打開自來水，將塑封的凍光鴨放入解凍池中，讓凍光鴨完全浸泡在自來水中自行解凍。在常溫下，解凍需要4~8小時。

4．清洗。解凍后的鴨子，再進行清洗。清洗時需戴上白色的線手套，清洗兩遍。

5．瀝水。將光鴨兩個一組分掛起來瀝水。瀝水時間不能過長，以到鴨子不再往下滴水為止，鴨體表面以似干非干時最好。

6．干腌。干腌是利用炒制過的精鹽對鴨體進行腌制。

炒鹽是用炒鹽機來完成的。炒鹽機可以兩個方向轉動，加鹽時是逆時針旋轉，放出鹽時是順時針旋轉。炒鹽時，打開炒鹽機的電源，開啟逆時針旋轉按鈕，炒鹽機的滾筒就會轉動起來，使用無煙燃料對炒鹽機底部加熱，加熱5分鐘以后，炒鹽機滾筒內的溫度達到400℃左右時，將精鹽加入炒鹽機的滾筒中，繼續熱炒5分鐘，然后向里面加入八角，精鹽與八角的比例為100︰1，加入八角后繼續炒制8分鐘。最后開啟炒鹽機順時針旋轉按鈕，將精鹽排出炒鹽機。將炒好的精鹽盛放在大缸中，晾置2小時以上便可使用。

干腌時按每公斤鴨子50克精鹽的比例加鹽。先將炒過的精鹽從鴨子的腹部切口處裝入，反復翻揉，使精鹽均勻地粘滿鴨子腹腔的各個部位。然后再用精鹽擦抹光鴨的體表部分，最后再將精鹽撒入鴨子的口腔中。擦鹽后將光鴨依次碼在腌制池中。冬季鹽漬10小時，夏季4小時，春秋兩季3小時。腌制池底部特制有一個直徑為3厘米的小孔，在小孔下面放一個桶，將鹽漬時流出的“血鹵”盛裝起來，存放在無菌的儲蓄桶中備用。

7．復腌。首先配制新鹵，新鹵使用的是“老鹵”、“血鹵”和水。“老鹵”就是每次鹵制鴨子時所剩下的鹵汁，一般都是經過幾年一次次積攢而成的，用老鹵鹵制的板鴨，風味比用新鹵鹵制的好。

新鹵的配制。將“老鹵”加入鍋中，容量達到60%，然后加入“老鹵”總量20%的水和10%的“血鹵”。將鹵湯燒開，當鹵湯里泛起一堆血沫時，用笊籬將上浮的血沫除去，這個過程被稱作“血發”。連續血發3~5次以后，再加入15%的精鹽，繼續煮沸，使精鹽全部溶解，達到飽和狀態，新鹵即配制完成。

在鹵制槽中加入要鹵制鴨子重量10%的精鹽，整蔥0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。然后將煮好的新鹵倒入加好底鹽和佐料的老鹵槽中，晾置8小時左右。

待新鹵湯完全變涼時，將干腌過的鴨體分兩排依次碼在鹵湯中進行復腌。鴨子碼好后，蓋上棚蓋，所用的棚蓋都是用不銹鋼焊接而成的網狀體。用棚蓋蓋住所有碼好的鴨子，然后在棚蓋上放上重物，鴨子就會全部浸泡在鹵湯中。復腌16~20小時。

8．起鹵。將復腌好的鴨子撈出，掛起晾置約30分鐘至不再向下滴水時，將鴨子送入冷風間疊胚。

9．疊胚。疊胚需在冷風間里進行，冷風間溫度為-4℃左右。采用撒一層鹽碼一層鴨子的辦法交替進行，這樣連續碼數層。疊胚用普通的精鹽就可以了。每一層撒鹽的厚度在8厘米左右，碼鴨子時將鴨子腹部朝上，放平放正，頭尾相對地碼放，碼放完成后在上面再蓋上一層15厘米的精鹽。利用鹽的壓力，讓鴨子自行疊壓，自然形成板塊狀。疊胚需要18天完成。

10．洗胚。疊胚完成后，將鴨子從光鴨垛上拿下，拿鴨時要輕輕地將鴨上面的精鹽抖下來，留著下次疊胚時繼續用。拿下光鴨后再次清洗掉鴨上面的精鹽，然后掛起瀝干水分，晾胚。

11．晾胚。鴨子經過瀝水后就可以進入晾掛車間進行晾掛了。晾掛是在常溫下進行的，晾掛車間要保持通風、干燥。晾掛車間的晾掛架分上下兩層，每層固定三根粗細相當的橫木，并在每根橫木上等距離地釘上鋼針。晾掛時，將鴨子兩個一組分掛在鋼針上。晾掛期間，工人們須不定時地觀察板鴨的顏色、質地，并用手去感受它的晾干程度等。板鴨在常溫下晾掛21天，當體表發白光滑無皺紋、肌肉收縮發硬、胸骨突起時即可。

三、包裝與儲存

南京板鴨的包裝采用的是無菌真空包裝，包裝后就可以投放市場銷售了。在0~9℃環境中，南京板鴨保質期為6個月，宜低溫避光儲存。 （北京 中農）