南京板鴨制作工藝

編者按：同樣的胡蘿卜，有人賣每公斤1.5元，有人卻將它脫水加工，做成方便面調(diào)味料，每公斤賣20元；同樣的竹條柳枝，有人當做廢棄物，有人卻將它編織成精美的工藝品或包裝籃，收入頗豐……一個創(chuàng)新就可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，一套技術(shù)就可以使廢棄物變廢為寶。本刊根據(jù)形勢的發(fā)展和讀者的需求，在2012年雙期開辟《加工增值》欄目。您在這里讀到的是農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)、手工藝品制作工藝，學(xué)到的是農(nóng)用工具的制作方法、農(nóng)產(chǎn)品收藏保值增值方法，得到的是實用的生產(chǎn)技能，了解的是增值致富之道。同時，我們也歡迎您把自己掌握的加工新技術(shù)和行之有效的農(nóng)產(chǎn)品增值好方法撰文給我們，讓更多的農(nóng)民朋友受益。

江蘇馳名中外的“三寶”是咸板鴨、鎮(zhèn)江醋和蘇繡，其中的咸板鴨就是指南京板鴨。南京板鴨肉質(zhì)酥爛細膩，香味濃郁，具有“干、板、酥、爛、香“等特點。下面介紹南京板鴨的加工技術(shù)。

一、原料鴨選擇

選品種優(yōu)良、體重2.5~3公斤的瘦肉型鴨，如櫻桃谷鴨三代、麻鴨等。

二、板鴨的加工

1．活鴨處理。在宰殺前，健康的鴨子必須經(jīng)過停食24小時以后才能進行宰殺。停食的目的是讓其消化道里的內(nèi)容物都能夠排到體外，以利于鴨子的屠宰。

2．宰殺與速凍。活鴨宰殺拔完大毛后，還會有一些細小的絨毛需經(jīng)過“浸蠟”去除。“浸蠟”是將鴨子放到蠟液中浸泡。“浸蠟”使用的是食用蠟，蠟液溫度在70~85℃之間。“浸蠟”5分鐘后取出，晾置2分鐘，蠟液基本凝固，再將蠟撕下，鴨子身上的小絨毛就去除干凈了。

下一步對鴨子開膛并清洗。然后將鴨子送入速凍車間進行速凍。速凍時要將光鴨裝入塑料袋包裝后再進行速凍。速凍車間的溫度應(yīng)保持在-35~-40℃之間，速凍8小時以上。

3．解凍。速凍后的凍光鴨送進加工車間時，需要先進行解凍。打開自來水，將塑封的凍光鴨放入解凍池中，讓凍光鴨完全浸泡在自來水中自行解凍。在常溫下，解凍需要4~8小時。

4．清洗。解凍后的鴨子，再進行清洗。清洗時需戴上白色的線手套，清洗兩遍。

5．瀝水。將光鴨兩個一組分掛起來瀝水。瀝水時間不能過長，以到鴨子不再往下滴水為止，鴨體表面以似干非干時最好。

6．干腌。干腌是利用炒制過的精鹽對鴨體進行腌制。

炒鹽是用炒鹽機來完成的。炒鹽機可以兩個方向轉(zhuǎn)動，加鹽時是逆時針旋轉(zhuǎn)，放出鹽時是順時針旋轉(zhuǎn)。炒鹽時，打開炒鹽機的電源，開啟逆時針旋轉(zhuǎn)按鈕，炒鹽機的滾筒就會轉(zhuǎn)動起來，使用無煙燃料對炒鹽機底部加熱，加熱5分鐘以后，炒鹽機滾筒內(nèi)的溫度達到400℃左右時，將精鹽加入炒鹽機的滾筒中，繼續(xù)熱炒5分鐘，然后向里面加入八角，精鹽與八角的比例為100︰1，加入八角后繼續(xù)炒制8分鐘。最后開啟炒鹽機順時針旋轉(zhuǎn)按鈕，將精鹽排出炒鹽機。將炒好的精鹽盛放在大缸中，晾置2小時以上便可使用。

干腌時按每公斤鴨子50克精鹽的比例加鹽。先將炒過的精鹽從鴨子的腹部切口處裝入，反復(fù)翻揉，使精鹽均勻地粘滿鴨子腹腔的各個部位。然后再用精鹽擦抹光鴨的體表部分，最后再將精鹽撒入鴨子的口腔中。擦鹽后將光鴨依次碼在腌制池中。冬季鹽漬10小時，夏季4小時，春秋兩季3小時。腌制池底部特制有一個直徑為3厘米的小孔，在小孔下面放一個桶，將鹽漬時流出的“血鹵”盛裝起來，存放在無菌的儲蓄桶中備用。

7．復(fù)腌。首先配制新鹵，新鹵使用的是“老鹵”、“血鹵”和水。“老鹵”就是每次鹵制鴨子時所剩下的鹵汁，一般都是經(jīng)過幾年一次次積攢而成的，用老鹵鹵制的板鴨，風(fēng)味比用新鹵鹵制的好。

新鹵的配制。將“老鹵”加入鍋中，容量達到60%，然后加入“老鹵”總量20%的水和10%的“血鹵”。將鹵湯燒開，當鹵湯里泛起一堆血沫時，用笊籬將上浮的血沫除去，這個過程被稱作“血發(fā)”。連續(xù)血發(fā)3~5次以后，再加入15%的精鹽，繼續(xù)煮沸，使精鹽全部溶解，達到飽和狀態(tài)，新鹵即配制完成。

在鹵制槽中加入要鹵制鴨子重量10%的精鹽，整蔥0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。然后將煮好的新鹵倒入加好底鹽和佐料的老鹵槽中，晾置8小時左右。

待新鹵湯完全變涼時，將干腌過的鴨體分兩排依次碼在鹵湯中進行復(fù)腌。鴨子碼好后，蓋上棚蓋，所用的棚蓋都是用不銹鋼焊接而成的網(wǎng)狀體。用棚蓋蓋住所有碼好的鴨子，然后在棚蓋上放上重物，鴨子就會全部浸泡在鹵湯中。復(fù)腌16~20小時。

8．起鹵。將復(fù)腌好的鴨子撈出，掛起晾置約30分鐘至不再向下滴水時，將鴨子送入冷風(fēng)間疊胚。

9．疊胚。疊胚需在冷風(fēng)間里進行，冷風(fēng)間溫度為-4℃左右。采用撒一層鹽碼一層鴨子的辦法交替進行，這樣連續(xù)碼數(shù)層。疊胚用普通的精鹽就可以了。每一層撒鹽的厚度在8厘米左右，碼鴨子時將鴨子腹部朝上，放平放正，頭尾相對地碼放，碼放完成后在上面再蓋上一層15厘米的精鹽。利用鹽的壓力，讓鴨子自行疊壓，自然形成板塊狀。疊胚需要18天完成。

10．洗胚。疊胚完成后，將鴨子從光鴨垛上拿下，拿鴨時要輕輕地將鴨上面的精鹽抖下來，留著下次疊胚時繼續(xù)用。拿下光鴨后再次清洗掉鴨上面的精鹽，然后掛起瀝干水分，晾胚。

11．晾胚。鴨子經(jīng)過瀝水后就可以進入晾掛車間進行晾掛了。晾掛是在常溫下進行的，晾掛車間要保持通風(fēng)、干燥。晾掛車間的晾掛架分上下兩層，每層固定三根粗細相當?shù)臋M木，并在每根橫木上等距離地釘上鋼針。晾掛時，將鴨子兩個一組分掛在鋼針上。晾掛期間，工人們須不定時地觀察板鴨的顏色、質(zhì)地，并用手去感受它的晾干程度等。板鴨在常溫下晾掛21天，當體表發(fā)白光滑無皺紋、肌肉收縮發(fā)硬、胸骨突起時即可。

三、包裝與儲存

南京板鴨的包裝采用的是無菌真空包裝，包裝后就可以投放市場銷售了。在0~9℃環(huán)境中，南京板鴨保質(zhì)期為6個月，宜低溫避光儲存。 （北京 中農(nóng)）