冬季不可錯過的酸香

孫欣

無論哪國的做法，酸菜總以突出酸為好，強行麻辣之或者糖醋之都絕非佳作。樸實的東北酸菜燉五花肉片或者排骨，顏色頗不悅目，可是熱乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。德國的酸菜燉肘子，大塊殷紅的不規則形的肘子肉和酸菜一起煮到你中有我我中有你，大團大團地舀到自己的盤子里，顧不得說話，三扒兩撥就清空了。

前幾年城內的商業中心附近開了一家酒館，叫“三個釀酒人”。看見里邊閃閃發亮的巨大的黃銅釀酒容器和管子很是好奇，所以一開張我就去了。招牌是法文，賣的是阿爾薩斯的地方菜，特色是將各色香腸片、奶酪、蔬菜鋪在一張很薄很薄的餅上烤得香脆的比薩，但和正宗的意式薄底比薩不是一種東西。另外，除了一些酒館里的大俗菜，如雞翅、薯條、玉米片以外，主要菜色可以被認為是德國風格：香腸、肘子的排列組合，一概配以酸菜和土豆泥。阿爾薩斯是作家都德的故鄉，他的小說《最后一課》還被選進了中國的課本。可能很多人都像我一樣，以為淪陷區的阿爾薩斯人必是國仇家恨熔于一爐，在征服者的鐵蹄下委曲求全，直到盼來《凡爾賽和約》的光明。當然，后來我們都知道了：哪國歷史都沒有那么簡單，哪國人民也都有點相似。

白腸很嫩，肘子很香，不過最提神的還是德國酸菜。在這個國家很少能把配菜吃完的我竟然第一次覺得沒吃過癮。金黃的酸菜切成細絲，滋潤豐盈，恰到好處地填充肉的每一點質感和味道的空隙，令人絲毫不覺豬肉的脂膏油膩，越吃越精神。更妙的是，這個酸菜的味道和中國北方的酸菜幾乎完全相同，雖然一個是用卷心菜做的，一個是用大白菜做的。德國酸菜顏色深些，質地稍硬些。但如果蒙起眼睛做雙盲測試，用同樣的方法烹調的兩種酸菜很可能難分彼此。

后來發現，不僅是德國風格的酒館、餐館有酸菜吃，圣勞倫斯市場里的豬肉店幾乎全部順帶賣酸菜，無論老板們來自烏克蘭、匈牙利還是德國。這樣說來，有一條綿延的酸菜帶，橫貫著半個歐洲。外國的豬肉文化很能讓“國產凌凌漆”及其追隨者們興奮地搓著雙手做仰慕的表情：柜臺總是擦得雪亮，上面擺放著大塊的肩肉、臀肉、豬排、五花肉，熏成金紅色的豬肘子、豬尾巴、辣香腸，晶瑩的醋味或者蒜味豬頭凍……其間夾著的唯一的非肉類制品就是酸菜，切好了絲，一大包一大包的。如果說鉆石是女孩最好的朋友，那么酸菜則是豬肉最好的朋友。

酸菜，我國古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌制酸菜的多種方法。東北自不必說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，更加壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。

酸菜屬東北菜。在東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可做出來的酸菜往往還是不夠吃。張大帥的兒子、張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

身在異國，自是很少能吃到國內新鮮的酸菜，但自從發現了德國酸菜，我就松了一口氣，不必去唐人街的市場的角落里翻尋那些來源和年紀都可疑的東北酸菜。這些袋裝腌菜可能因為容易儲存，店方每次進貨都進一輪船，堆在角落慢慢賣。不知年份的酸菜包躺在地上，被人踢來踢去，有擠破的袋子也沒清理，酸汁流淌，惡氣沖鼻，灰塵滿布，幾乎被錯認成裝修的一部分。不管包裝袋上印的是聲嘶力竭的“吃了都說好”還是什么，都很難使人有胃口—何況有時包裝上的字樣都看不出來了。偶然趕上店家進一批新鮮貨，又趕快不計前嫌，三包兩包揀到自己的購物籃里。消費者的價值觀是常常變的，也不能怪市場總趕不上顧客的愛好。也許，依唐人街菜店老板的心思，只要資金能迅速周轉，貨物整不整潔實在是最無關緊要的事。

無論哪國的做法，酸菜總以突出其酸為好，強行麻辣之或者糖醋之都絕非佳作。樸實的東北酸菜燉五花肉片或者排骨，顏色頗不悅目，可是熱乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。東北菜一直把自己塑造成一個純樸實在的形象，甚至不惜用粉紅艷藍大花布裝扮店堂和跑堂的姑娘，可惜只有酸菜豬肉最純樸實在，其他凡是能被忽悠成山珍海味的，一概以無情的“資本主義大城市”風格標價。德國菜卻真的是相當純樸。德國餐館很少提供魚子醬、鵝肝和松露一類的菜，而是老老實實在豬身上下功夫：炸豬排、煎香腸、熏肉片、燜卷心菜，還有酸菜燉肘子。我的一個朋友，父親是德國人，母親是意大利人，因此她時而做做德國菜，時而做做意大利菜。在吃過我的紅燒元蹄以后，她回敬以德國酸菜燉肘子。肘子去皮，拆成大塊殷紅的不規則形的肉，和酸菜一起煮到你中有我我中有你。這道菜很適合大團大團地舀到自己的盤子里，顧不得說話，三扒兩撥就清空了。做一次客，還打包了不少回家，下次翻熱，就著熱米飯吃更香。

我曾經買到好板油，熬了些豬油，剩下的油渣滿心歉疚地空口吃了幾個，忽然想起以前大學里的同學提到過酸菜油渣餃子，于是在網上查了一下，綜合多方所述，一個人展開了浩大的工程。借助網絡的力量，我吃上了以前從來沒吃過的美味。誰說信息的共享不是現代社會的特殊福利呢？

挑選小秘訣

市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢？其實辨別方法很簡單，無論是切絲的、整棵的、散裝的還是袋裝的，首先都是觀色，顏色玉白或微黃，質嫩為最佳。用白菜綠色老葉腌制的酸菜呈褐色屬正常，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用；其次是用手掐，應有脆感，如綿軟、發黏，說明已腐爛，不能選用；第三是聞味，應有乳酸特有的香味，若發臭說明已變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用；第四是用水淘洗、浸泡，腌制好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜酸度迅速下降，口感不佳。

Tips：

●酸菜酸香去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌將白菜中的糖類轉化為乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后能增進食欲，可促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。

●酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，在腌制酸菜過程中，蔬菜的維生素C會被大量破壞。

●食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者可能猝死。

●霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

●冬季是制作泡菜的最佳季節，其他季節也可制作，但不如冬季的質量好。