食品質量與安全專業教學改革的實踐與探索

陳良 王維民 黃和

摘 要:結合廣東省水產品的養殖加工結構, 水產食品質量與安全,論述了食品質量與安全專業教學改革的必要性,并從課程內容、教學方式、實習基地建設等方面探討食品質量與安全專業的教學改革的具體內容與實踐活動。

關鍵詞:食品質量與安全教學改革教學方式

中圖分類號:G642.0 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)06(b)-0190-01

1課程體系與教學內容的改革

食品質量與安全專業是一個應用性、綜合性、實踐性很強的專業,是多學科知識組成的綜合體。依據《ISO22000:2005食品安全管理體系》和《中華人民共和國食品安全法》的基本內容,食品質量與安全專業課程體系應包含四大模塊內容:工程技術,生產技術,管理技術,檢驗技術。

1.1 課程體系的調整

我們把食品質量與安全專業課程體系應包含四大模塊內容調整為:(1)工程技術:食品工廠設計概論,食品工廠機械與設備。(2)生產技術:食品營養學,生物化學,食品化學,食品工藝學,水產食品學等。(3)管理技術:食品安全衛生學,食品工廠企業管理,食品物流學,食品質量管理與安全控制,食品法規與標準等。(4)檢驗技術:食品毒理學,食品分析,食品微生物學,食品試驗設計與統計分析,食品安全衛生檢測,食品感官檢驗等課程。針對廣東省水產品加工業食品質量與安全的實際,水產食品企業和檢驗部門的要求,結合我校海洋水產特色和區域性優勢水產品加工業的發展趨勢。加強了水產食品學、食品工廠企業管理等方面的課程內容。

1.2 教學內容的改革

食品質量與安全專業屬于工科,大多數學生要到食品生產企業工作,并且相當一部分從事生產、品管、研發等工作,這需要很強的動手實踐能力,綜合能力與工程能力。如水產食品工廠QS、HACCP、ISO22000認證的文件之一平面圖,就包含食品工廠設計、食品車間的設計、改造、布局、繪平面圖等工作。它是由食品工廠設計、水產食品學等多學科知識的集成、綜合、應用和創新。為了培養學生水產食品工程設計能力,增加了水產食品工廠設計項目的畢業設計論文,作為食品質量與安全專業工程教育實踐教學內容改革的一個組成部分。

2教學方式改革與探索

為了按水產食品加工工程實際要求,水產食品加工工程技術人才的素質和要求去培養學生,對教學方式進行以下改革與探索。

2.1 結合企業實踐模式

根據水產食品企業需要的水產食品質量與安全管理人才和企業對學生工作能力的認可。結合一些授課教師水產品加工企業橫向課題,有通過QS、HACCP、ISO22000認證,國家、省重點農業龍頭企業、有省名牌產品等水產食品加工企業的水產品加工工程技術的應用實例。課題內容有水產品加工企業的產品研發、提高產品質量、技術創新、工廠設計、改造設計、管理技術、制定產品質量標準、編寫項目申報材料,有負責水產食品企業QS、ISO22000、HACCP認證等水產食品企業食品質量與安全管理實踐技術工作。

2.2 重視實踐能力培養

通過以下課堂實踐教學,由學生在本課程最后2節課講課,講課內容強調以廣東省水產食品加工為背景,圍繞水產食品質量安全,結合已學《水產食品學》等課程,在幾大系列水產食品自選一種水產食品,編制該水產食品生產作業指導文件的內容。各組選的水產食品不能相同。強調團隊協作,由學習委員負責每班分成3組,每組11人～12人,自選一種水產食品,自選一個組長,負責各小組成員分工。如誰收集資料,誰制作課件ppt,誰代表小組主講,每組講課時間10分鐘～15分鐘。最后其它學生、教師點評、補充、講解,通過與學生一起對不同水產食品生產作業指導文件進行評價,剖析。通過實踐能力培養,提高學生思維能力、分析能力、自學能力、綜合能力、應用能力。使學生達到以下目的:(1)認識水產食品生產作業指導文件的內容是水產食品企業,食品質量安全管理體系文件的之一;(2)認識該文件是QS、HACCP等認證文件中執行程序文件的支持性文件,即各種具體規定要求和詳細的作業指導文件;(3)培養學生綜合應用食品法規,食品標準,食品工藝學等多學科知識的實踐能力;(4)認識食品生產作業指導文件應包含食品質量管理、食品衛生管理、食品安全管理的內容。

2.3 采用案例教學方法

重視從實踐的案例及評析,對學生獲取知識的能力、運用知識的能力和創造知識的能力進行綜合鍛煉和培養。如因食品安全質量管理導致損失的案例:某水產食品加工企業出口日本水產加工食品,因水產加工食品含有雞蛋成份沒有標明,被罰款,給企業造成嚴重經濟損失。評析:因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人,雞蛋就是不安全的食品。對策:出口水產食品加工企業要熟悉進口國的食品安全質量管理的法規,包裝袋標簽要全部標明食品的配料成份。應將過敏原控制列為關鍵控制點(CCP),控制措施是產品標簽加注過敏原控制。

2.4 交流與互動相結合

通過加強了課堂上師生之間相互交流與互動,使學生由課堂上被動的學習者變為課堂上的主角,提高了學生學習的興趣,增強了學生的創造能力,使學生得到個性化的培養,深受學生的歡迎。

2.5 采用問題教學方法

如根據國家質檢總局的要求,出口食品生產企業備案時,應當提交書面申請和以下相關文件之一(食品廠區平面圖、食品車間平面圖)。先把一些上屆學生設計的水產食品生產車間平面布置圖發到學生郵箱,由3個學生自己組合一組,自選一份水產食品生產車間平面布置圖,思維、分析、評價該平面布置圖設計存在對水產食品衛生、安全、質量有影響的問題,有何創新設計,最后由其它組學生,教師點評、補充、講解。

3 加強校外實習基地的建設

食品質量與安全專業是一個應用性、綜合性、實踐性很強的專業,單純的理論學習不能夠使學生熟練地掌握、綜合應用所學的知識,必須要有大量的實踐環節加以輔助。學生在學習過程中要經常到出入境檢驗檢疫局、質監局、食品加工廠參觀實習。所以必需要建立校外實習基地以達到應有的實習教學效果。這些年,廣東海洋大學食品質量與安全專業已與廣東省多家企事業單位建立了緊密的合作關系,這些單位有出入境檢驗檢疫局、質監局,取得出口HACCP認證、省、國家農業龍頭企業,獲得省名牌產品等水產食品加工企業。

4 結語

廣東海洋大學在制定食品質量與安全專業的教學內容與課程體系時,結合地區海洋水產經濟特點與本校的海洋水產科研與資源優勢,突出本校的海洋水產特色。結合當地水產食品加工業的發展趨勢,水產食品加工產業結構調整,以服務地區海洋經濟發展為目的,達到良好的教學效果與社會效益。