香菇加工方法

李英 劉志偉

1.香菇的鹽漬加工

香菇鹽漬方法簡單易行，成本低、效果好，適于在短時間內，處理大量產品。鹽水香菇也是罐頭工業可以貯備的原料，鹽水香菇經過脫鹽處理后可再制成罐頭或加工各種即食制品，在市場上頗受青睞。

1.1鹽漬原理 鹽漬香菇的含鹽量達到35%，pH3.5，可以產生200個以上的大氣壓的滲透壓，迫使多種微生物處于假死或休眠狀態，達到香菇防腐保藏的目的。

1.2鹽漬方法 鹽漬香菇要清除有蟲害的香菇，然后用清水漂洗去香菇上沾附的泥沙等雜質。食鹽要使用高質量的精制食鹽，才能保證腌制出高質量的鹽漬香菇。達到香菇質地細軟，口感爽脆，保持菇蓋色澤，無斑痕，無水漬。粗劣的工業用鹽，雜質含量過高，有苦澀味，必須經過重新結晶才能使用。蒸煮（殺青）：先配制食鹽，濃度5%～7%，（即100kg清水，加食鹽5～7kg），食鹽全部溶解后用波美比重計測定。鹽水用搪瓷鍋、不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸。每100kg鹽水，可以一次煮制香菇40kg。煮時用木棒攪動鹽水，使鹽水和香菇同時旋動。要注意始終用旺火，把水催沸，不可停湯。鍋中水溫98℃以上，保持5～7分鐘，達到香菇內外熟透。檢測方法：把香菇撈出放在冷水中，下沉的表示已經煮透，否則還應繼續煮；冷卻：煮透的香菇要及時冷卻，冷卻用2～3口大缸盛清水，輪流作業。把菇體內、外迅速冷透，防止以后在鹽漬中變色、腐敗；鹽漬。經過蒸煮、冷卻后的香菇應撈出瀝去水分，攤開晾在席上。同時準備干凈的大缸鹽漬，先在缸底撒一層食鹽，加一層香菇，再撒一層食鹽，以后逐層加鹽，加菇，直到裝滿缸。然后再往缸中灌滿飽和鹽水。水面加蓋加壓，使香菇全部浸沒在飽和鹽水中，并加入檸檬酸液，使鹽水達到pH3.5左右。飽和鹽水的配制方法：按香菇重量每100kg，加食鹽25～30kg。鹽水要先煮沸，經過冷卻后，卻可使用；管理：鹽漬的香菇要每天向缸中充氣2～3次，使鹽水上下翻動循環。少量鹽漬，通常都是利用自行車使用的打氣筒，把橡皮管直接插到缸底打氣。大量鹽漬可用充氣機打氣。10天翻缸一次，20天可以腌好。如果不向缸中打氣，就應當勤翻缸。夏季每2天應翻缸一次，共翻10次才能腌好。冬季每隔7天翻一次，共翻3次；裝桶：鹽漬香菇包裝用桶，常用特制的硬質塑料桶或鐵桶，桶的容量有多種規格：22kg、25kg、30kg、40kg、50kg等。如果用鐵桶包裝，要先在桶里放1～2層聚乙烯塑料袋，在袋中裝鹽漬香菇。裝滿后再加入飽和鹽水，同時調整pH值。用檸檬酸液把鹽水調到pH3.5。檸檬酸的用量約是鮮菇重量的0.2%～0.4%。桶上先蓋紗布后再蓋上蓋子，把香菇壓到鹽水下邊，完全浸泡在鹽水中，桶外貼標簽，即可外運。

1.3脫鹽 食用或深加工時應把鹽分含量降到2%以下。脫鹽的方法：用清水多次浸泡、漂洗后即可脫鹽。

2.香菇干制加工

香菇的干制是傳統的香菇加工方法。干香菇是重要的內外銷商品。同樣的鮮香菇，由于干制工藝的差別，往往使干香菇的品質和商品等級產生很大的差異，自然也會影響到香菇的商品價值。

2.1干制原理 鮮香菇的含水率68%～95%。經過干制后，使香菇含水量下降到13%以下，各種腐敗性微生物不能在香菇體上寄生繁殖，香菇的安全貯藏期可達1～2年之久。經過科學的烘烤，干香菇外觀飽滿，色澤明亮。香菇含有的甘露醇等物質，在一系列的催化作用下，釋放出特有的香味。

2.2曬干法 北方的夏秋季，陽光充足，空氣干燥，利用太陽光熱曬干香菇的方法簡便易行，但是完全靠陽光曬干的香菇，香味不好，一般只能內銷。有烘干條件的可以先曬后烘，這樣既節省燃料，又可以提高香菇的商品價值。曬干的香菇，曝曬時間越短，干燥越快，香菇質量越好。能夠在3～5天內曬干的香菇，可以提高維生素D的含量，色澤質量也較好。曬香菇應選擇可能有連續3～5個晴天時開始采收鮮香菇，經過整理，把大小分開，均勻地擺放到曬菇用的篩簾上。篩簾有1.5cm×1.5cm的方孔，菇蓋朝上，菇柄朝下。當曬到半干時，再把香菇翻過來，菇柄朝上，菇蓋朝下，直曬到香菇九成干時，就可以暫時收藏起來，經過2～3天后，檢查香菇略有反潮，有疲軟現象，選擇好晴天再曬一天，就可以達到干香菇的收藏標準。曬香菇時，要把篩簾架起來離開地面1m高以上。白天曝曬，傍晚日落前要收回放到屋里陰涼干燥的地方。第二天繼續送到室外曝曬，不要在露天過夜。在曬干過程中，如果遇到陰雨天氣，應及時利用火炕等現有設施烘烤干燥。最好是用烘曬結合的辦法，先把香菇曬到半干，再利用烘烤房繼續干燥，即可加快干制過程，少受自然氣候的制約，又節省燃料，降低費用，而且還可以提高產品質量，增進香菇色、味品質。