蕹菜葉的腌制方法

蕹菜又名空心菜，其營養豐富，每100克蕹菜含有脂肪0.3克、碳水化合物2.2克、胡蘿卜素1.52毫克、維生素B 0.09毫克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.08毫克、尼可酸0.8毫克、鈣99毫克、磷38毫克、鐵2.3毫克。蕹菜的全株均能入藥，能清涼退熱、解毒、利尿、治齒齦炎腫、濕熱下痢。以蕹菜葉為原料腌制的風味菜，可增進食欲、幫助消化。其腌制工藝如下：

選料：選擇脆嫩碧綠、無污染、無病蟲害的蕹菜葉，去除黃葉、雜草和泥土。

清洗：用流動水將蕹菜葉洗凈、瀝干。

晾干：把蕹菜葉表面的水晾干。

腌制：用原料量3%～3.5%的食鹽，在室溫25℃的條件下腌制。腌制時一層蕹菜葉撒上一層鹽，層層壓實，直至裝滿。壇口再撒上一層食鹽，用塑料布封口。第1周每天翻缸一次，其目的是腌漬均勻，不起熱。1周后用青石壓緊。腌漬時間為1個月。

壓榨脫水：壓榨去除蕹菜葉中的部分水分，以利于調味料液的滲入。脫水后要求蕹菜葉含水量在80%以下。

拌料調味：每100公斤蕹菜葉，加丁香粉100克、胡椒粉60克、蒜粉45克、紅辣椒末600克、白糖1.5公斤、食鹽1公斤、味精150克、醬油80毫升、山梨酸鉀25克。將上述輔料充分混合，與蕹菜葉反復拌勻，使每片蕹菜葉都沾上佐料。

裝袋：采用尼龍聚乙烯復合袋，計量裝袋，凈含量100克。采取真空封口。

殺菌：裝袋封口后盡快殺菌，其間隔時間不超過0.5小時。殺菌溫度為85℃，時間30分鐘，然后迅速冷卻到38℃左右。

入庫：成品入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。

（江西省輕工業研究所 華萍 郵編：330029）