吃隔夜菜會不會致癌

于丹丹

“隔夜菜會產生亞硝酸鹽，有致癌作用，所以千萬別吃隔夜菜！”這一說法聽上去有些聳人聽聞，讓很多習慣自帶午餐的白領們擔憂不已。這種說法有沒有道理呢？隔夜的蔬菜到底能不能吃？

隔夜菜有毒論源起“亞硝酸鹽致癌”說

記者經過查詢發現，隔夜菜有毒論的最主要說法是以下這段文字：“由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。”

實際情況如何呢？南京市中西醫結合醫院食療專家徐大成副主任醫師說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。

一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標攝入后，會使人出現頭昏缺氧癥狀。同時，達到一定限量的亞硝酸鹽還有可能與人進食的其他食品、藥品的某些物質發生反應，形成強致癌物——亞硝胺。

徐大成副主任中醫師說，在他的門診中也曾經接診過幾位腸癌患者，多年來有食用隔夜菜的習慣。“但是癌癥形成的病因比較復雜，目前還未有定論，只能說可能與這種生活方式相關，也并不能說吃隔夜菜就是他們致病的原因。”徐大成說。

一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌

徐大成副主任中醫師介紹說，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但正常飲食的情況下也不至于達到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據科學實驗表明，如果烹調后不加翻動放入冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。而人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，這說明要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這顯然是不可能的。

隔夜菜對健康不利實際上是營養損失大

雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在于隔夜菜對健康最大的不利實際上是營養損失大。

專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮外，還要有選擇地帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。