當餐廳愛上主題

一道講求意境的菜，可稱之為“創意菜”，一個餐廳如果整體都講求營造某種意境，可稱之為“主題餐廳”……主題餐廳是餐廳文化發展到全球化時代的必然，也是消費者追求多樣化的客觀需求，對于餐廳經營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內涵與菜品的生命力，開拓更多的創意空間。

中國傳統美食講究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想開一家成功的餐廳，光靠色、香、味已遠遠不夠了，還要講求“形、器、養、意”，也就是在菜品的“排盤包裝”、“器皿”、“營養”以及意境、文化內涵上有創新與突破。

而“意”，可算是美食七種境界中的最高層次，更是美食家、餐廳經營者最大有可為的領域。一道講求意境的菜，可稱之為“創意菜”，一個餐廳如果整體都講求營造某種意境，則可稱之為“主題餐廳”。

主題餐廳的涌現，是當今美食發展的一個潮流，不僅是北京、上海、廣州、深圳等一線城市，連縣城一級也都開始越來越講求主題概念。

不久前，我的一位朋友準備在重慶黔江老家開一家韓國風味餐廳，邀請我去品嘗。我的第一感覺是：“這真是個全球化的時代！”而黔江是重慶的一個區，地處武陵山區的深山，那里竟然也開起了韓國餐廳。

這些年主題餐廳的勃興，大背景就是全球化，餐飲的全球化融合。

張翰辭官與餐飲的全球化

全球化的前提是信息與交通的高度發達，使得不同地方的人們交流十分方便，各地飲食、各國飲食也隨之而變得空前融合。

《晉書·張翰傳》曾記載張翰因為思念家鄉美食“莼羹、鱸魚膾”而飄然辭官的故事：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”

要是在今天，身在洛陽的張翰大人想吃家鄉蘇州的美食，在洛陽當地就可以吃到。如果實在想回蘇州老家，也不必辭官，他只需要在雙休日搭上飛機或高鐵，早上出發，當天就能到達蘇州！

如此便利的條件下，各地美食乃至各國美食融匯于一個城市里，是自然而然的事，你甚至在一條街上就能吃到幾十種不同的主題美食，比如北京的簋街、成都的寬窄巷子。

當原本天各一方的美食匯集一地，甚至面對面開店時，如何營造特色來吸引食客，成了店家的當務之急。但由各地菜系、各國菜色發展成主題餐廳，還需經歷兩個階段，首先是菜系本身足夠完備。比如在10年前，想在北京吃到正宗的川菜還不太容易，而現在川菜館已遍布大街小巷，此時，如何做得有特色就很重要了，主題川菜館也就應運而生。

主題餐廳說起來神秘，其實很好理解。在全球化時代之前，中國就已有八大菜系存在，加上各地特色菜肴，一些獨特的菜式，比如滿漢全席、全羊宴，都可以算做主題，只不過那時還是以菜系來命名，不像現在這樣如此個性與風尚。

我品嘗過的幾家主題餐廳

北京最早的川菜圣地無疑是四川飯店，我最初經常光顧，但吃的川菜多了，再地道也有些乏味，便慢慢開始尋找一些新派川菜，后來干脆與幾位四川朋友籌辦了“天下鹽”餐廳，定位就是主題川菜。

天下鹽餐廳的主題是四川人，菜品以我開發的“二毛創意菜”為特色，加上詩歌、文化的陪襯，個性鮮明，一開張就大受歡迎，很快樹立了品牌，曾被《三聯生活周刊》評選為“100家全國最佳餐廳”。

天下鹽主題有三個要點：立足文化區、藝術裝飾和詩歌創意菜品。第一家天下鹽開在北京的798藝術區，有自己的個性與氣場，裝修上選用了頗具后現代感的包豪斯風格，加上菜品的藝術化表現，營造出藝術川菜的感覺。第二家天下鹽選擇了北京南新倉具有600年歷史的皇家糧倉，餐廳所在地就是文物建筑，整個風格更加古樸，內部裝修延續了藝術氣質，墻面上定期更換畫作，形成“布展”的概念，同時制作了很有意思的“食色讀本”菜譜，每道菜都配上一句我撰寫的詩，比如我給“番茄豆花魚”配的小詩是：世上有艷福，有艷遇，有艷詩。當番茄遇到豆花，豆花再遇到魚，這世上就有了艷菜。

說到詩歌，北京還有家著名的主題餐廳——大董烤鴨，它把唐詩宋詞文化融入到菜品中，顯得格調高雅不俗，同時對器皿非常講究，自成特色。在菜品上，大董別出心裁地按“春、夏、秋、冬”分為四季主題，暗合孔子“不時，不食”的古老飲食理念，這在反季節菜流行的時代很難得。

大董的菜譜古色古香，文化氣息濃厚，整個菜譜以《風雅頌》分類：“風”是特色菜；“雅”是主體菜；“頌”是酒單。詩詞的運用并不是單獨的發揮，而是與菜品的“形”，再加上器物的陳設，提煉出了很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的詩是“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”，這樣不僅突出了菜的意境美，還使整道菜頗具氣象。

主題餐廳可以高雅閑適，也可以另類刺激。我見過最刺激的莫過于“廁所”主題的餐廳，名字就叫“便所”，標志是一男一女，很像衛生間的logo，英文名字干脆就是morden toilet。準確地講，“便所”是把浴廁文化、盥洗間文化融入到餐飲裝飾中，店面大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、坐便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是馬桶，盤子往往是便器形狀的瓷器，還有一些與廁所主題有關的食物，比如形狀極像大便的冰淇淋。

由于80后消費人群的興起，漫畫風格的主題餐廳也陸續出現，北京工體旁有家感覺粉嫩的hellokitty 主題餐廳，服務員是女仆裝，內飾全部是hellokitty 裝飾的，連菜品也都有 hellokitty貓的裝飾，感覺非常柔美，吸引了很多小朋友、年輕男女。

主題餐廳的八大要件

主題餐廳是餐廳文化發展到全球化時代的必然，也是消費者追求多樣化的客觀需求，對于餐廳經營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內涵與菜品的生命力，開拓更多的創意空間。

主題餐廳的“出奇制勝”不外乎以下幾招：

裝修上出奇，比如hellokitty餐廳。

菜品器皿上出奇，比如大董烤鴨。

菜譜出奇，比如天下鹽的“食色讀本”。

場所出奇，很多飯店本身就是有故事的建筑，比如天下鹽在皇家糧倉、北京的王府飯店、故宮里的餐廳等。

文化重現主題，比如紅樓夢主題餐廳、水滸傳主題餐廳、我策劃過的金瓶梅主題餐廳，把古典名著中的餐飲文化發掘出來，加以復原、改造，形成特色。

類似的文化復原主題餐廳還有80后課堂主題，把上課的黑板課桌、玩具、游戲等作為餐廳要素。另外還有文革主題、大躍進主題等等，都有餐廳實踐。

以食材取勝，比如全驢宴、豆腐宴、全羊宴、全豬宴主題的餐廳。

宗教主題，最著名的莫過于以佛家素菜為特色的功德林，也可以算作食材獨特。

比較獨特的，目前還少有人嘗試的是菜式的出奇。我策劃過一個釀菜的主題餐廳，其所有的菜都是以釀菜的形式出現，不管是煎炒烹炸，最后出現都是釀于一盤，味道融合醇厚，特色鮮明。

主題餐廳除了品牌的作用，更是菜品創新的捷徑。我開過一家以雞為主題的面館，打通了面與雞這兩種食材，大大豐富了面的做法。這種頗有實驗色彩的美食創新，往往能開發出新穎的、別具一格的流行美食。