醉愛

海霞

像我這樣平常滴酒不沾的人，卻經常“買醉”，時不時把自己弄得臉緋紅眼迷離。聽來像是說著矛盾的傻話，但顯然這買醉不是跟酒較勁，非得喝得胃里翻江倒海，而是以醉為做法的各種美食。經酒的神奇搭配與催化，真真的讓人“醉死糟丘終不悔”，越“糟醉”，越美味!

好幾年前在青島旅行，各種海鮮嘗遍各種做法已不覺新鮮，某天在夜市大排檔的小攤上，一道醉香花甲卻讓我激動得吃了幾口便求著老板教做法，實在是擔心從此吃不上這樣如“黯然消魂飯”般的美味，真的要饞得每回奔行千里再嘗了。只是再普通不過的花蛤，炒的、蒸的、煮的哪樣沒試過，但這家連名兒都沒有的小攤上，先用青島啤酒將花蛤腌上一會兒，再用香菜、辣椒圈兒、姜蒜炒香之后倒入啤酒烹煮片刻，滾滾的啤酒加上原本就香味十足的配料，一鍋翻騰中激起酒香四溢。起鍋后吃起來那叫一個香美，海鮮的鮮香原味里浸著濃濃的啤酒麥香，淡淡的酒意里又包裹著純粹的蛤肉原味兒，沒有吃就感覺醉了，吃了就“醉愛”到底了!

原本以為，這樣的“醉香口兒”就算是極致，到了擅長“糟醉”的江南，遂又發現自己太淺薄。以酒為魂，江南人能將醉香功夫發揮至任何你想得到或想不到的食材上：醉泥螺、醉蟹、醉蝦、醉雞、醉排骨、醉肚尖、醉酒茄子……各式名菜與改良土菜，醉香醉美醉食客。

很多人對糟菜和醉菜區別并不清楚，—直以來也流傳“糟醉一家”的說法，但其實糟菜和醉菜還是有一定區別的。糟菜用的是酒糟，也就是釀酒的余渣經過粗濾除去固體谷物后，剩下的被溶解的殘留物和細顆粒。酒糟帶有淡淡酒香，味道悠長，要細品。而醉菜則是直接使用黃酒加工葷素，是熗出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。當然，以上都是純屬理論派的摘抄，對于平常不喜酒的我來說，更是品不出這酒香里的薄厚與輕重的，只知道有了酒的調配，各種食材便變得鮮香特別起來，所以無論是糟菜還是醉菜，在我這兒都統一叫做糟醉菜吧!

熟悉江南菜的人都知道，“香糟”與“河鮮”是天生一對。坦蕩低平的長江三角洲平原，正好處于江海接連之處，北界長江，東瀕東海，南臨杭州灣，水網密布，絕對是河鮮群聚之地。所以醉蟹醉蝦醉泥螺也才能成為江南的特色菜。

糟醉菜源起于紹興，調味全賴紹興黃酒，特別是花雕。將食材浸泡醉燜，分生鮮之醉和熟食之醉，風味各不相同。眾所周知，紹興人用黃酒制作佳肴的歷史已千百年，那種悠長的酣甜，無聲地滲透進每道葷素之中，食客們既滿足了小小的酒癮，又將珍味飽嘗。糟醉菜雖然以酒為主，但注重“酒肴和諧”，不會讓酒味兒搶了食材的原味兒，制作不同的菜品，只需以量和不同方式相搭即可。江南菜少不了黃酒，一來黃酒的醇香不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使就餐者食欲大增；二來酒可去腥，特別烹飪水產，放上酒就能減少腥味。所以黃酒不但可以用作燒菜調味劑，還可以專門用來加工各種菜式，口味溫和，又能做到油而不膩，更難得的是葷素皆宜。

想想一只醉蟹在手，青色蟹殼經酒泡得光滑油亮，與平常吃的蒸蟹相比，沒有變紅的蟹殼更能保有蟹的原態。選用活蟹，用上好的黃酒和帶甜味兒的母子醬油等作料浸上幾天才能制作成好的醉蟹，掰開后蟹肉是半透明的，吃在嘴里黏黏糯糯，有點兒像軟糖，但鮮味十足，咸鮮可口，回味又略帶些甜，真是太難形容了。而且醉蟹算是糟醉菜里酒勁最為強烈的，蟹是鮮活的時候被浸在酒里，呼吸之間酒已深入血液膏肓，一只下肚已有人面露酣態了。而醉雞更是酒香撲鼻，吃起來也是酒味濃郁，而且肉質更緊實，吃過之后呼出一口酒氣，自醉于心。

當然，吃過糟醉菜最好就不要開車上路哦!雖然不是直接飲酒，但濃濃的酒味與酒精的作用還是會影響駕駛者，無論心醉還是人醉，你都醉了!