龍年說芝菜(上)

通慶樓主

又逢龍年。龍被我們古人視為圖騰，希望分享它的神力以驅邪納福，所以被奉為吉物。在中國食文化史中，中國人以獨特的哲世觀、思維方式和審美情趣，整合出一批獨特的“會說話的食物”。它們不但是美食，還有情感，有故事，被視為民族的吉祥物。芝菜就屬于這一類的吉祥菜。

芝草是中國古代認為的仙草，芝田是傳說為仙人種植芝草的地方。三國魏晉曹子建《洛神賦》：“爾乃稅駕乎蘅皋，秣駟乎芝田。”鮑照《舞鶴賦》曰：“朝戲于芝田，夕飲乎瑤池。”芝田象征仙境。

用現代植物學的眼光看來，芝本是多菌科植物靈芝（赤芝）或紫芝的干燥子實體，但是中國古人視其為神物，有靈芝、瑞芝、仙芝、神芝之稱，并演繹出了許多神仙傳說，寄予吉祥寓意。

芝，古時本寫作“之”，篆文作“●”，是草生地上的象形，后來上面家加“●”字與助語“之”加以區別。其儺食意義如下：

其一，仙藥。芝被神化，實始于道家。時約在秦漢。魏晉六朝時其風尤熾。晉葛洪的《抱樸子》是神仙家著作，其中有“仙藥”一篇，詳述芝的種類以及其神奇無上的功效。另一部神仙家著作《神仙傳》也說，芝有木芝、石芝、草芝、肉芝、菌芝，此外還有水芝、車馬芝、地芝、月芝、土芝、黑云芝、人芝、東方芝、夜光芝、虎芝、赤龍芝等等，它的奇異功效不僅能使人生翼乘云，輕身避水，長生不死，還能起死回生。京劇中的《盜仙草》就是演白娘子在峨嵋仙山盜取仙芝救許仙起死回生的故事。道家術士的這些仙話在中國傳統觀念意識中留下了深刻的烙印，芝也便成了吉祥物。

其二，預示昌達。根據古代吉兇休咎的觀念來看，芝既然是神異的自然物，就必然與人事的昌達關聯，靈芝的出現必然預兆著政清民和，河清海晏。《神農本草》說：“王者仁慈，則芝草生玉莖紫筍。”《瑞英圖》云：“芝英者，王者德仁則生。”史籍記載了一個故事：宋真宗恥于同契丹盟于澶淵，用王欽若言，想用神學政治來抵御外患，粉飾太平，鎮服四海。因而除偽造天書外，又偽造芝草，想用“芝草生”的瑞應休應來堵別人的嘴。結果一時獻芝的人由十而百，由千而萬，魚目混珠，演成一場鬧劇。

其三，君子之交。從品位上說，芝是與蘭齊名的香草。因而，芝蘭合稱，常來比喻君子之交。宋羅愿《爾雅翼》云：“芝，古以為香草，大夫之摯芝蘭”；又曰：“與善者居，如入芝蘭之室，久而不聞其香，則與之化矣。”吉祥圖案中的君子之交，就是以靈芝和蘭花的紋圖以象征。

其四，祈愿健康長壽。靈芝常被取作祝壽的題材，或嵌于壽聯，或吟入壽詩，或繪于賀壽畫。以靈芝、水仙、竹和壽石的紋樣，或天竹、水仙、壽石、靈芝紋樣，象征著“芝仙祝壽”、“天仙壽芝”等來賀壽。

其五，明賤實貴祝吉。將靈芝與菱、荔枝組成吉祥圖，是取“芝”與“癡”的諧音取義——“聰明伶俐不如癡”。祝愿別人或希望自己癡，似乎不合邏輯。但是這種“自賤法”卻正是反映了中國人內斂的人格和思維邏輯。

仙芝——靈芝

我們現在所說的靈芝，是屬于菌類植物范疇，但是對古人而言，靈芝不僅形態變化多端，也不止菌蓋類一屬，還包括一些被認為有神奇功能的植物，甚至將一些形成期或生長期的礦物與植物也歸入了芝屬。這一點我們可以從許多古代畫像中看到直觀的形象：

在四川地區出土的漢代畫像磚和畫像石上可以看到一些宴飲圖和神仙圖，圖中有侍者或仙人舉物獻食，所獻食物有莖有葉，如草似花。有莖桿，有菌蓋，靈芝的特點十分明顯，繪有靈芝圖像的漢畫，在四川以外的其他地區也有發現，河南、浙江和山東都出土過類似的靈芝圖像。

靈芝在古代又稱為芝、芝草、三秀等，被視為瑞草、神草。羅愿《爾雅翼·芝》云：“芝，瑞草，一歲三華，故《楚辭》謂之三秀。”所言即《楚辭·九歌·山鬼》中“采三秀兮于山間”一語，注云，“三秀謂芝草也”。三秀作為靈芝異名，后世仍然沿用。沈約有《早發定山》詩云“春言采三秀，徘徊望九仙”句。

漢代人對靈芝情有獨鐘，與當時流行的黃老學說有關，漢王朝立國之始，尚黃老之治，神仙方士活動活躍。漢武帝步秦皇后塵，求壽求仙，當時的方士投其所好，鼓吹煉丹，夸說服食靈芝玉液可得長生，形成了一種尋藥求仙的狂熱，流風一直波及到漢代之后。

漢代上層社會人士，千方百計在自然界中尋找長生不老之藥。靈芝便作為一種仙藥進入漢代人的生活，

《漢武內傳》借西王母之口說“芝草為太上之藥”，“得而食之，后天而老”。班固有《靈芝歌》曰：“因露寢兮產靈芝，象三德兮瑞應圖，延壽命兮光此都”。《漢書·藝文志》記有“黃帝雜子芝菌十八卷”注云“服餌芝菌之法也。”表明在漢代，靈芝不僅作藥用，而且還被選為日常保健品。漢代文獻記有不少食芝文字：

焦贛《易林》：“茹芝餌黃，飲食玉英。”

王褒《九環》：“北飲兮飛泉，南采兮芝英。”

馮衍《顯志賦》：“飲六醴之清液兮，食五芝之茂英。”

張衡《思玄賦》：“聘王母于銀臺兮，羞玉芝以療饑。”

四皓《采芝操》：“曄曄紫芝，可以療饑。”

古人認定的靈芝，被描繪得多姿多彩，仙化神化，而我們現代認識的靈芝，其實只是同香菇、蘑菇差別不大的真菌類。由于以前它只能野生于深山老林之中，數量極為稀少，能親見到的人不多，便認為它是一種珍稀植物。紫芝主要分布于華南的浙江、福建；赤芝則分布于華東、華南及河北、山西等地，現已有人工栽培。

靈芝多生長在老樹干的基部或植物上，由于沒有葉綠體，不能進行光合作用，只能靠吸收現成的養料而過著寄生或腐生生活。頂端有菌蓋，表面呈紅褐色或紫褐色，能長久不腐爛。

據測，靈芝含有多種氨基酸、蛋白質、生物堿、香豆精、甾類、三萜類、揮發油、甘露醇、樹脂及糖類、維生素B2、維生素C、內酯和酶類。硬脂酸、延胡索酸、苯甲酸等為其所含酸內的主要成分。

中醫認為，靈芝味甘，性平。歸心、肝、肺經。有安神補虛、止咳祛痰之功。

入饌可將靈芝干品洗凈切片或切碎，與瘦肉隔水燉食；也可像冬蟲夏草那樣用布包好后，與干凈的糯米同煮。

古人對靈芝的理解是很寬泛的。葛洪在《抱樸子·內篇》說，靈芝可分為五大類，稱為“五芝”。五芝者，有石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝，計有百許種。

石芝中有石象芝、玉脂芝、石蜜芝、石桂芝、石腦芝之分。“石桂芝生名山石穴中，似桂樹而實石也。高尺許，大經尺，光明而味辛，有枝條，搗服之一斤，得千歲也。”實際可能指的是鐘乳石。

木芝。“木芝者，松脂瀹入地，千歲化為茯苓，萬歲其上生小木，狀似蓮花，名曰木威喜芝。”種類有木威喜芝、樊桃芝、木渠芝等。

草芝，包括獨搖芝、牛角芝、龍仙芝、麻母芝、白符芝、朱草芝、龍御芝、五德芝等。

食文化學者熊四智先生在《四智說食》中將古代芝類菜，說得簡介明白：“（除靈芝外）蕨菜被稱為‘商芝；芋被稱為‘土芝；蓮被稱作‘水芝；冬瓜被稱為‘地芝；石花菜被稱為‘瓊芝；薤被稱為‘家芝、‘菜芝。”蔬菜被冠以“芝”名，不僅是為借些吉祥仙氣，更是出于古人對芝菜的崇敬與喜愛。

商芝——蕨

陜西有名菜曰商芝肉，就是由蕨菜與豬肉合制而成的。商洛山人稱蕨菜為商芝，是因為那個地方有歷史上聞名的“商山四皓”，有四皓“采芝而食”的歷史故事。

秦末東園公、甪（角）里先生、綺里季、夏黃公隱于商山（今陜西商縣東南），年皆八十余，采芝而食，時稱“商山四皓”。西漢初，高祖敦聘不至，被視為高士，受到崇敬。

由于蕨菜的生命力強，我國許多民族視其為吉祥菜。春天，荒火燒過的山坡上，首先冒出的是蕨，顯示出頑強的生命力。哈尼族就選用蕨臺為服飾圖案，繡在婦女的腿套邊上，以象征生命永存。

蕨，又名龍頭菜、烏糯、拳菜、如意菜、吉祥菜等，是一種鳳尾蕨科多年生草本植物野生蕨菜的嫩莖葉。蕨菜原產我國，多生長在華北、東北、西北的山區濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡地上。其根莖粗壯，優質著產于甘肅，其蕨菜脆綠，無異味，且根部壯莖含淀粉率高。

據測，每百克蕨菜中含蛋白質0.42克，脂肪0.36克，糖類3.6克，另含有多種維生素。此外，還含有18種氨基酸、膽堿、1－茚滿酮類化合物、多種蕨素和蕨苷、蕨類酰胺、甾酮類物質等。被稱為“山菜之王”。

中醫認為，蕨菜性平涼而味甘。有清熱解毒、安神利尿、強胃健脾、祛風除濕和活血消腫之功效，

蕨菜入饌可鹵、熗、爆、煨、燜、蒸、炒等。名菜包括木樨蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜和脆皮蕨菜卷等，均以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受歡迎。

蕨菜除了葉子可食用外，其地下根莖也可經研磨過濾，制成蕨粉，用于制作飴糖、餅干、粉條和涼粉等。

（下期預告：）