你對醬油知多少?

曹成龍

醬油是生活中常見的調(diào)味料，咸甜的味道加進任何飯菜都會為之增色。但是醬油吃多了對身體是好還是壞呢？有人說，吃醬油會致癌？這是事實還是謠傳？眼見醬油受到的“非議”似乎越來越多，我們大家不妨一起來探討這些疑問，為健康加油！

PART1 破除謠言：談醬油好處

*攝入醬油能降低膽固醇

早在1999年，美國食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實驗結果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）水平相應較低。當?shù)兔芏戎鞍走^量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，時間一長容易引起動脈硬化。

而醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進高密度膽固醇（“好”膽固醇”）的生成，進而防止動脈硬化過早出現(xiàn)。用醬油替代鹽，做出來的菜盡管顏色并不好看，可至少要健康許多。

*醬油有助于抵抗乳腺癌

研究顯示，中國以及其他亞洲國家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當于歐美白種人的1/3~1/2。有些醫(yī)生認為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠遠高于歐美國家。

營養(yǎng)學界有一些不同的聲音：醬油會促使乳腺癌細胞發(fā)展。在小白鼠實驗中，醬油中的異黃酮（醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子）會加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長，導致癌癥病情惡化。不過，由于實驗中給白鼠注射的異黃酮量遠遠超過人類正常攝入量，因此很多專家并不認為這種論斷有實際價值。

“醬油中含有的大豆蛋白實際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會導致乳腺癌的滋生的。”醫(yī)學專家們曾經(jīng)專門針對中國女性做過一個追蹤性調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在女性月經(jīng)來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。

*醬油可以安全緩解更年期癥狀

當女性體內(nèi)雌激素水平降低，出現(xiàn)更年期癥狀時，使用激素替代療法（HRT）就可以治療更年期癥狀。但在兩年前，一項世界范圍內(nèi)的研究顯示，HRT會增加女性患心臟病和乳腺癌的風險。

有些女性反映，她們在適當?shù)赜冕u油取代食鹽之后，一天內(nèi)出現(xiàn)潮熱的次數(shù)由八次減少到五次，顯然，醬油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。這是由于醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質(zhì)能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期癥狀的食物。

PART2醬油怎么吃才健康？

涼拌菜肴蘸生抽？錯誤！

醬油有烹飪和佐餐的不同用途之區(qū)分。烹飪用的醬油有生抽和老抽，其功能是生抽適宜炒菜，老抽適宜上色。此外，烹飪醬油還分為風味型和保健型。風味型講究味道，而保健型則適合特定人群，如鹽醬油（不含鈉，但有一定咸味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油（適合缺鐵性貧血患者食用）、加碘醬油（適合碘缺乏病患者食用）等。

佐餐醬油主要用來涼拌。但是，有人為貪圖方便而用烹飪醬油制作涼拌菜，這樣的做法不僅影響到?jīng)霭璨说目谖叮热粲蒙闆霭瑁矣锌赡苡绊懙缴眢w健康。因為醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售等過程中因各種原因造成污染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。其中，嗜鹽菌存活期最長，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，有可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。

相比之下，佐餐醬油微生物指標比烹調(diào)醬油要求嚴格。國家標準規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個，即使生吃，也不會危害健康。因此，涼拌時最好不要用烹飪醬油，即使要用，也應該用熟的烹飪醬油。

不關注醬油加入的時間？錯誤！

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

任何人都可以無度吃醬油？錯誤！

盡管醬油的營養(yǎng)價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%-20%，即5毫升醬油里大約有1克鹽，除了調(diào)味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質(zhì)而添加的。

患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。

受傷吃醬油會留疤？錯誤！

攝入醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下難看的疤痕……這些說法都不科學。

皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。

另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經(jīng)日光照射易產(chǎn)生斑點或臉色發(fā)黃。而醬油是以大豆為原料發(fā)酵而制成的調(diào)味品，食后經(jīng)消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等物質(zhì)，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中，因此對黑色素細胞的合成等并不起作用。

PART3教你挑選健康醬油

在這個假冒偽劣產(chǎn)品橫行的時代，你可能會擔心遇上所謂的“化學醬油”，所以，應該趕緊多了解一下醬油。

首先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

其次要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

然后看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

最后輕輕搖一下。合格醬油產(chǎn)生的泡沫非常細膩，保持持久，有一種發(fā)黏的感覺；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。

■特別提醒

——沒有QS標志的醬油別買

質(zhì)檢人員提醒消費者，每次買醬油必須察看它標簽中規(guī)定的氨基酸態(tài)氮的含量，一般來說，氨基酸態(tài)氮的含量越高，這個醬油的品質(zhì)越高；另一方面消費者要注意，現(xiàn)在每種合格醬油必須有QS標志，沒有QS標志的產(chǎn)品，大家最好不要購買。