季楠
干果種類繁多,包括人們普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花子、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等等。還有很多堅果,是隨著改革開放以后經濟水平的發展,才逐漸廣泛地進入市場。其中有些種類人們已經很熟悉,如開心果、大杏仁、腰果等,還有些種類人們很陌生如夏威夷堅果、美國山核桃、香榧果、巴西堅果等等。這些堅果風味獨特,深受人們的喜愛。逢年過節,家家必備幾種珍貴堅果。購買干果最好選擇密封包裝的干果。購買散裝干果,應盡量選擇大型正規超市,看清生產日期和保質期。不要貪便宜在街邊小攤小販處購買。挑選干果要注意以下原則:
看色澤:質量好的干果色澤均勻。太過“漂亮”、“白凈”的干果往往經過一些化學處理,且有些產品的化學成分嚴重超標,食用后會對身體有害。如干紅棗,如果是熏染的紅棗,表面呈現亮紅色而且比較肥大,食用這樣的干果對人體危害很大。所以,對于外觀過于“漂亮”的干果,一定要多留個心眼。
聞氣味:打開干果的外包裝后,要注意產品是否有異味。
認準“QS”標志:“QS”是食品質量安全市場準入標志,帶有“QS”標志的產品可放心購買。
除此以外,還要掌握部分干果品種的挑選技巧。
開心果質量好的開心果果殼應為黃皮、紫衣,果仁呈自然綠色,顆粒大而飽滿。太白的開心果就是漂白后的。一般來說,個頭大的開心果比個頭小的口感更好,也更有嚼勁。好的開心果,其裂口是果仁成熟飽滿后的自然脹開,而某些人工開口的開心果殼大肉小,品質就遜一籌。
核桃挑選時應以取仁觀察為主。果仁豐滿為上,干癟為次;仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次;褐黃更次,帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁衣泛油則是變質的標志,仁肉白凈新鮮為上,有油跡“菊花心”為次;籽仁全部泛油、粘手、黑褐且有哈喇味的,說明已經嚴重變質,不能食用。榛子也可用此法挑選。
栗子看皮色,凡皮色紅、褐、紫等各色鮮明,帶有光澤的,品質一般較好,若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影等情況,則果實已為蟲蛀或受熱變質。捏果實,凡有堅實之感的,一般果肉較豐滿,若感到空軟,則果實已干癟或悶熱后肉已酥軟。此外,還可以將栗子浸入清水中,果實下沉者都較新鮮豐滿,反之則果實已干癟或被蟲蛀。
瓜子看殼面,鼓起的表明仁足,凹癟的仁薄,皮殼發黃破裂者為次;用齒咬,殼易分裂,聲音實而響的為干,反之為潮;用手掰,仁松脆、色澤白者為佳。
葡萄干挑選時,成把攥后放開,顆粒之間迅速散開的為干;相互黏連的為潮,攥緊后破裂的則太潮;表面泛糖油的次之。色澤依不同品種而定。綠葡萄干的外表要求略泛糖霜,舐去糖霜,色澤晶綠透明,不暗黃。紅葡萄干外表也須略帶糖霜,舐去糖霜,呈紫紅色,半透明。如發現黃褐色或黑褐色,品質為次。口味甜蜜鮮醇,不酸不澀為佳。有發酵氣味的則已變質。
桂圓干好的桂圓干顆粒圓整,大而均勻,顏色黃亮。干爽的桂圓殼硬脆易破裂,以齒咬核,易碎而有聲。受潮者,捏殼只起癟而不易碎,咬核也帶韌性,碎而無聲。手指接觸果肉,軟韌而不濕粘,肉與核易剝離,味甜嫩而帶清香,沒有干硬的感覺,嚼之無渣或少渣。如果肉薄質硬,緊粘果核不易剝離,色黑褐而帶韌性,甜味不足,嚼之有渣,品質就差。另外,挑選時要特別注意其有無霉變和蟲蛀,發霉有明暗兩種,明霉是外殼蒂口發白,說明霉已開始,外殼泛起少數白霉花,則肉已微霉,花多的,肉已重霉。