臭桂魚理想

陳珂

“青年餐廳”的名字很容易讓人聯想到年輕人特有的面貌，銳意進取，活躍，思維開闊，未來有各種可能。“青年餐廳”董事長易宏進19歲時進入北京餐飲業，一幫年輕人盤下一家飯館，開起了青年餐廳。20多年過去了，他設在青年路的總部辦公室里仍然處處洋溢著青年精神，不斷變換的新鮮感，純凈簡約風格，時尚氣息。代表快時尚消費的青年餐廳全北京近二十家店，易宏進要以此為基礎創造更多的可能。看到了他對未來的設想與對未知的嘗試，了解現在的易宏進就容易多了。

易宏進在采訪中談的更多的是未來全球化競爭中真正的高手過招。那是一種向往，更是一種未知挑戰。“星巴克前段時間開始賣漢堡包，以致股票大跌，高手也會犯錯。”易宏進說。

有人說，當你做餐飲在前3—5年時，你覺得自己很厲害，只要努力就能比較輕松地管理，收獲很好的效果。10年的時候，感覺都沒了，找不到過去那種自信，發現有問題，但又不知道問題在哪。15年以后，你越做越害怕，覺得各方面都存在問題。當將餐飲做到一定規模時，要想再提升做大，個性化餐廳的不可復制性，管理與文化傳播所需細節的難以實現都成為束縛，這就越發地推動易宏進往國際餐飲巨頭的想法與做法上靠攏。

為了讓可復制性與規模性來得更容易一些，易宏進近年嘗試了新的餐飲品牌“好多家”，這是以社區店為主，面向大眾的，性價比高的快餐品牌，做好后會滿足他對開店體量的追求。“易宴”作為高端宴會式餐飲店，剛開第一家，滿足了他對做餐飲需要高級品位更高格調更高服務水平的追求。“徽湘苑”以徽菜為主，以地道精品徽菜著稱，安徽人易宏進很早就試圖通過挖掘徽菜中的餐飲文化，做出徽菜系餐飲品牌。

易宏進的任一可能性嘗試都帶有深深的未來感。在他看來，餐飲業博大精深，好奇心與成功的愿望牽引著他無止境地做下去。從理想再到實際，大部分時候，易宏進求穩。餐飲業既是時尚行業，需要新鮮感，但又是傳統行業，需要一定時間的沉淀。“有時，科學化過早，可能死的更快。就像有時大師做的菜品反倒賣得不好，雖然正宗，但人們不一定喜歡正宗的味道，講的是一樣的道理。”易宏進說。而當大家都認為他會很穩重的時候，他會出其不意地做出冒險行為，從他的經營歷史中很明顯地看到這一點。

青年餐廳真正意義上的第一家店開在陶然亭公園北門，那時1999年。前三個月很艱難，三個月以后，比想象的好一點。1年干完以后，覺得投入不大，回報還很好。

第二年就開了第二家。半年以后，生意又很好。繼續開餐館的自信心開始增強。

同年又開了一家。兩廣路上極佳的位置。開業以后，出乎意料地火爆。自此定下了一年開1—2個店的計劃。

2002年年底，回安徽考察后，易宏進下決心做徽菜館。在徽菜沒有廣泛認同度的北京，這個決定讓周圍人第一次看到他的冒險與理想精神。2003年，即使非典來襲也沒有阻礙易宏進開徽菜館的進程，但是開過以后發現不好做，成本高，市場也不好，大眾還不認可。由此，易宏進的徽菜理想暫時告一段落。

2004年，易宏進在六里橋做了青年餐廳最大的旗艦店。3800平米。將家常菜中湘菜、粵菜、川菜等各個菜系進行很好地融合。一炮打響。又有了信心。接下來的幾年，開始一年3家店的步伐。

直到2007年年底，易宏進又回歸到理想，不僅在通州做了徽湘苑，還開始籌劃嘗試不同定位的，高檔的或者便捷式的。

于是，才有了我們現在看到的青年餐廳、徽湘苑、易宴、好多家、新誠嘉同時并存的局面。這也是理想與實際并存的局面。

做餐飲能夠做到全球的人讓易宏進佩服，文化需要深厚的積淀，餐飲文化作為一個很好的武器，可以通過征服人的胃口征服人的行為，易宏進玩笑似地舉了這一邏輯的極端例子，“餐飲能夠做到兩個國家之間不想打仗了，因為打仗就吃不到對方的食物，比如安徽菜臭桂魚！這就算做好餐飲了。”然后大笑。

有了這樣的夢想，青年的行動才剛剛開始。