蒜薹的貯藏保鮮技術

李廣平

蒜薹營養豐富，其粗蛋白含量約10%、糖8%，每100g蒜薹含維生素C20～30mg、鈣20mg、磷45mg、鐵1mg。此外，蒜薹還含有豐富的大蒜素，因此深受廣大消費者的歡迎。

1.貯藏特性和品種

蒜薹是大蒜的幼嫩花莖，采后新陳代謝旺盛，薹條表面缺少保護組織，采收時氣溫又高，所以容易失水、老化和腐爛，蒜薹變黃變空，纖維增多，薹苞膨大開裂，長出氣生鱗莖，降低食用品質。蒜薹在常溫下只能貯存20～30天，但應用冷藏氣調貯藏方法可以將蒜薹貯藏7～10個月。

2.貯藏條件

蒜薹的貯藏溫度為0℃左右，相對濕度為85%～95%，氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為0%～8%。在貯藏過程中只要氧氣和二氧化碳兩項指標中有一項達極限標準時，就要立即開袋換氣，每次換氣時間為2～3小時。袋內或帳內的氧氣和二氧化碳濃度應每天或隔天進行測定（只測定代表袋），當二氧化碳濃度要超過上限時，可用消石灰吸收。消石灰可用生石灰加水制作，要待粉化的消石灰散熱冷卻后方可使用，消石灰應該在密封條件下貯存，否則會因吸收空氣中的二氧化碳而失效。

3.采收和貯前準備

3.1采收 蒜薹一般在氣溫較高的5月份采收。提苗要避免在正午進行，盡量防止斷條及損傷薹條。將采收下來的蒜薹捆扎成小捆，裝入麻袋或其他包裝容器內，立即運送到冷庫進行預冷。

3.2貯前準備 蒜薹入庫前要消毒冷庫和所用器具，可用10g/m3硫磺熏蒸，或用1%～2%甲醛噴灑，密閉20～48小時后，通風排除殘留藥味。其他器具則用0.5%的漂白粉溶液浸泡，晾干備用。蒜薹采后應立即堆放在預冷間、冷庫內或陰涼通風的地方，除去田間熱和呼吸熱，待蒜薹降溫至0℃后，再進行貯藏前的加工整理，加工應在冷庫內或穿堂中進行，將健康薹條的薹苞對齊，用塑料繩在距薹苞3～5cm的薹莖部位捆扎，每捆約0.5～l.0kg。將薹梢尖部剪去，保留4～6cm長的薹梢，也可以不剪薹梢。

4.貯藏方法及其管理

4.1塑料薄膜袋自然降氧冷藏 待薹溫為0℃時，將蒜薹薹梢向外，碼放在0.06～0.08mm厚、100～110cm長、70～80cm寬的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋內，每袋裝蒜薹18～20kg，扎緊袋口，置于架上或包裝容器內，當袋內的氧氣降低到1%～2%，二氧化碳約在12%左右時開袋通氣，使袋內氧氣上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然后重新封袋。在0℃冷庫中小包裝貯藏的蒜薹，放風周期約為10～15天。貯藏中、后期放風周期逐漸縮短到7～10天。

4.2塑料薄膜硅窗袋氣調冷藏 將薹溫為0℃的蒜薹，薹稍向外裝在厚、長、寬均與上述塑料薄膜袋相同，但嵌有面積為9×13cm硅橡膠窗的硅窗袋中。置于菜架或包裝容器中，由于硅窗袋對氧氣和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能滿足蒜薹對氣體成分的要求，因此在貯藏過程中不需要進行開袋通風換氣的操作。

4.3塑料薄膜帳氣調冷藏 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帳進行氣調貯藏時，先要在冷庫地面上鋪0.23mm厚的薄膜，長寬與垛或貨架的長寬相吻合，以便密封大帳。將加工、預冷后的蒜薹裝入塑料箱內，每箱20kg，在上面碼成垛，用0.23mm厚的薄膜做成長方形大帳，罩在箱垛的外面，扣帳時每個垛頂放3個空箱，或將帳頂做成脊行，防止凝結水下滴，塑料帳扣好后，將其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來，用磚塊或其他物品壓緊，形成密封環境。塑料帳的兩側要留充氣和抽氣袖口及取氣嘴。封帳后，可用分子篩制氮機調節氣體成分，向袋內輸入氮氣。快速降氧，使帳內氧氣含量迅速降到蒜薹所適宜的范圍，也可通過自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帳內氧氣含量。帳內放置適量消石灰，將多余的二氧化碳吸收掉。帳內氧氣過低時可通入新鮮空氣。由于塑料袋或塑料帳內溫度較高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5ml/L仲丁胺，防止自霉或黑霉生長。