茶學，與茶相伴做學問

作者簡介：王岳飛，浙江大學茶學系副系主任，研究生導師，茶學博士，國家一級評茶師，國家職業技能（評茶員/茶藝師）競賽裁判員、高級考評員，GAP高級檢查員。

茶，對于中國人來說，絕對有著不一般的意義。在古典名著《紅樓夢》里，光寫喝茶的情節就多達180多次；在2008年的北京奧運會開幕式上，當展現中國文化的巨幅畫卷緩緩展開，出現在世界人民面前的，也赫然是一個“茶”字。可見，茶在中國人的生活中有著多么重要的地位。我們選擇“茶學”的學子，在最初決定的那一刻，很多人聽由了心中一個美好的愿望，去學茶！一部中國人的飲茶史，即是一部中華文化的傳承史，學“茶學”，必將深入接觸這一中華民族千年傳承的文化精粹——茶文化。然而，茶學絕不僅限于茶文化，學習茶學，也絕不僅限于學習泡茶和品茶……

茶圣陸羽有言：“茶者，最宜精行儉德之人。”習茶自古就與品飲悟道、自我完善、修身養性相結合。陸羽撰寫了我國最早的茶學專著《茶經》，全書分三卷，分別講述了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器等共十個具體部分。現代“茶學”的內容，則更加豐富和生動。通過幾代茶學人的共同努力，這一學科已經具備了農、工、商、文、醫等多學科的特點，覆蓋的專業方向既有茶樹栽培、制茶工程，也有茶樹生物技術及資源利用、茶葉生物化學研究等，同時也包括茶葉經濟與茶產業文化等。讀“茶學”，正如同與茶相伴做學問。這些學問，更注重其知識內涵和科學意義，豐富多樣也韻味悠長。

學茶何處去

茶學作為國家控制布點專業，開設該專業的高等院校多在產茶大省，其茶區生態環境優美，自然風光怡人。目前開設茶學專業的本科高校有浙江大學、安徽農業大學、湖南農業大學、福建農林大學、西南大學、華南農業大學、四川農業大學、信陽師范學院、云南農業大學、長江大學、華中農業大學、青島農業大學、河南農業大學等。

不同高校的茶學學科設置不同。在浙江大學，茶學屬于農業與生物技術學院，它是全國高等院校茶學學科唯一的國家級重點學科。在湖南農業大學，它作為園林/園藝專業的一個方向劃分出來。而在安徽農業大學，它是茶與食品科學學院下設的專業，含茶學和機械制茶兩個方向。

據不完全統計，全國名優茶多達千種。我國六大茶類分布在不同的茶葉產區，其中綠茶種類最多，如杭州的西湖龍井，蘇州的碧螺春，南京的雨花茶，黃山的太平猴魁，恩施的玉露……同是綠茶，茶葉的形狀卻是多種多樣，如扁形、針形、片形、卷曲形、牙形、尖形、圓形、蘭花形、條形等，其風格也因為加工技術的不同而各具特色。再如，六大茶類中的烏龍茶亦十分豐富，重實如鐵的閩南烏龍鐵觀音，與閩北焙火型的武夷巖茶的風格又是截然不同。如此繽紛多樣的茶的世界里，我們怎么去學習和應用所學的知識呢？

在一苦二甜三回味中學茶學

不知大家是否知道著名的白族三道茶——“一苦二甜三回味”。茶學專業的學生恰恰也是要走過這樣的三道坎。“苦”是此茶之頭味，這一階段主要是學理論、記常識。我們會在茶季前親自在茶園施肥，在采摘季節動手加工制作不同的茶類，在茶葉深加工工廠參觀深加工技術，通過形形色色的技術鍛煉，掌握茶葉生產中的各項環節。我們也要學習茶樹生物技術，掌握實驗室操作技術并且應用到茶樹品種選育等領域中。我們更通過茶葉生物化學等課程的學習和實踐，掌握茶葉成分和品質的相關性，探討和學習茶葉的保健功效。

苦盡甘來，接下來就是體驗、實踐階段了，這時你可以選擇去茶廠或者茶樓實習，在實際操作中一點一點吃透理論；當你熟練地摘采出第一縷幼芽，炒出第一片茶葉，泡出第一杯茶湯，一定更能體會“苦盡甘來甜更甜”的滋味。

最后階段，就是“回味”了。就像老牛先把草吃進肚子，再反芻，再慢慢消化一樣。理論有了，經驗有了，這時你要做的就是把握茶學這個專業的精髓，使茶文化的精神融入你的思想里，而這些更多是依靠悟性了。

品茶更要品文化

“茶學”專業除了要會種茶，會管理茶園，懂得加工不同的茶（包括綠茶、紅茶、烏龍茶等六大茶類），更要懂得品評茶葉。茶味主要由茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖組成，不同種類的茶由于成分不同，所造就的口感也不同。紅茶醇厚甘甜，綠茶先澀后甘，花茶滋味鮮爽，烏龍茶則兼具紅茶和綠茶的甘甜。同類同級的茶其外形、嫩度、色澤、凈度以及香氣、湯色、滋味、葉底都不同。

不僅如此，中國人連泡茶喝茶也是有講究的。綠茶的泡法有上投法、中投法、下投法等，烏龍茶的泡法有安溪泡法、臺灣泡法、潮汕泡法等。不同的國家也有各自的茶文化，與中國一海相隔的日本盛行茶道；而東南亞如馬來西亞、新加坡等國家受漢文化影響較深，習慣沖泡清飲烏龍、普洱、花茶；韓國因受中國和日本雙重文化影響，興起“茶禮”習俗；港澳地區則沿襲閩粵飲茶習俗，以普洱、水仙、花茶為主；泰國、緬甸和云南地區相似，習慣吃“腌茶”，將生茶腌制成酸味制品，吃時拌入食鹽、生姜、花生之類，干嚼佐餐；南亞的印度、巴基斯坦、孟加拉、斯里蘭卡等國家飲甜味紅茶，或甜味紅奶茶；東歐地區的土耳其人，不論大人小孩都喜歡紅茶，城鄉茶館普遍，出門飲茶也方便；伊朗和伊拉克人更是餐餐不離濃味紅茶，用沸水沖泡，再在茶湯中添加糖、奶或檸檬共飲。

培訓專業的茶葉審評師和茶藝師是高校開設茶學專業的目的之一。雖說茶葉審評師和茶藝師的資格證書，無論是否是茶學專業的學生，都可以通過參加勞動部門組織的考試后取得。但是對于茶學專業的學生來說，經過四年諸多相關領域專業知識的學習，你的專業技能將會使這些資格證書的含金量大大提升。

目前，在茶葉生產之外，茶葉銷售領域的學習也非常具有吸引力。茶館管理、茶葉營銷，傳統茶文化探討與現代茶產業推廣的結合，都是茶學學科的重要內容。

當你終于修成正果，在古香古色的茶館里為人們獻上一杯色、香、味、形俱佳的茶水，讓人們體會到茶美、水美、具美、境美、技美，感悟到中國茶文化的博大精深和源遠流長，細細回味，那真稱得上是甘之如飴了。