象牙塔里酒飄香

一提到葡萄酒，相信不少人在腦海中立刻會(huì)浮現(xiàn)出郁金香杯中盛著酒紅色液體的影像，同時(shí)還會(huì)在恍惚間嗅到或清新或濃郁的香氣，品味到或活潑或醇厚的口感。葡萄與葡萄酒工程這個(gè)專業(yè)，就像葡萄酒一樣，復(fù)雜而富有層次，深度與廣度兼?zhèn)洌趯W(xué)習(xí)的過(guò)程中，不僅要了解知識(shí)，掌握技術(shù)，同時(shí)也感受到酒文化帶來(lái)的震撼。

每個(gè)學(xué)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)生在介紹完自己的專業(yè)之后，聽(tīng)者都會(huì)做出相同的感嘆——“還真有這么個(gè)專業(yè)啊！”

作為一個(gè)經(jīng)常入選各種“冷門(mén)專業(yè)排行榜”或“N大神奇專業(yè)”的專業(yè)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)充滿了神秘。但事實(shí)上，它只是幾個(gè)耳熟能詳?shù)膶I(yè)及方向的綜合體現(xiàn)：園藝學(xué)、食品科學(xué)與工程、生物工程和感官品評(píng)等。本專業(yè)的主要任務(wù)是種植優(yōu)質(zhì)的葡萄，并以此為原料，利用現(xiàn)代食品生物工程的先進(jìn)理論和高新技術(shù)，釀造具有特定文化內(nèi)涵和典型感官品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，并將營(yíng)銷理念和品鑒藝術(shù)相結(jié)合，促進(jìn)葡萄酒的健康消費(fèi)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)專注葡萄酒從原料到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

三毫米成就一瓶好酒

葡萄是一種很奇怪的植物，在肥沃的土地里長(zhǎng)不出好的葡萄，相反，越是貧瘠的土壤卻越能產(chǎn)出糖分高、富含優(yōu)質(zhì)單寧酸的葡萄。經(jīng)受住風(fēng)吹、日曬、雨淋的葡萄被采摘下來(lái)后，再經(jīng)過(guò)清洗、破碎，加入二氧化硫、發(fā)酵劑與果膠酶，經(jīng)歷發(fā)酵等過(guò)程，最終才能被釀造成口感醇厚、香氣濃郁、品質(zhì)上乘的葡萄酒。同樣，做人就好比是葡萄從生長(zhǎng)到采摘再到釀造的過(guò)程，只有經(jīng)歷了種種環(huán)境與條件的鍛煉與熏陶，才有可能像一瓶極品的干紅那樣在長(zhǎng)久的等待后蛻變成為人才。

早年長(zhǎng)城葡萄酒的推廣文案中曾有一句話：“一顆好葡萄到一瓶好酒之間的距離等于瓶壁外面到里面的距離，是三毫米，這三毫米的旅程，一顆好葡萄，要走十年。”

這十年可能是個(gè)虛數(shù)，但這三毫米，可謂世界上最遙遠(yuǎn)的距離了。

葡萄與葡萄酒工程這個(gè)專業(yè)所學(xué)習(xí)和研究的內(nèi)容不出這三毫米，為了這三毫米，光是化學(xué)，我們就要學(xué)習(xí)無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)、食品化學(xué)和葡萄酒化學(xué)這七門(mén)。進(jìn)入專業(yè)課學(xué)習(xí)后，面對(duì)的則是葡萄酒微生物學(xué)、葡萄酒工程學(xué)、葡萄酒質(zhì)量控制、感官品評(píng)、葡萄病蟲(chóng)害學(xué)、葡萄栽培學(xué)、生態(tài)學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、酒莊設(shè)計(jì)及管理等涉及葡萄酒方方面面的專業(yè)課。

有時(shí)候不禁感嘆，小小一顆葡萄，從葡萄到酒，一路上衍生出這么多門(mén)科學(xué)，那么多的飲品中，也就只有葡萄酒能做到這一點(diǎn)了。曾有人問(wèn)我們，上品評(píng)課的時(shí)候是不是感覺(jué)很高雅，在酒莊實(shí)習(xí)的時(shí)候是不是感覺(jué)很浪漫。對(duì)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)生而言，本科這四年所學(xué)的，是在高雅和浪漫之下的東西，是葡萄酒揭開(kāi)高雅和浪漫的面紗之后最本質(zhì)的東西。在經(jīng)歷了四年的學(xué)習(xí)之后，在經(jīng)歷了葡萄園的暴曬和酒廠車間的潮濕之后，在經(jīng)歷了風(fēng)雨兼程之后我們所看到的得到的，已不再只是平凡的葡萄和葡萄酒了，更是這四年的汗水與感悟。

酒香也怕巷子深

據(jù)法國(guó)《費(fèi)加羅報(bào)》報(bào)道，根據(jù)TWSR（國(guó)際葡萄酒與烈酒研究機(jī)構(gòu)）統(tǒng)計(jì)，2011年，中國(guó)葡萄酒消費(fèi)量位居世界第五，預(yù)計(jì)到2020年，中國(guó)的葡萄酒消費(fèi)量將會(huì)躍居世界第一。在進(jìn)口酒消費(fèi)量猛增的同時(shí)，中國(guó)本土葡萄種植與葡萄酒生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也日趨合理，產(chǎn)業(yè)鏈條初步形成，隨著釀酒工藝、技術(shù)水平的明顯提升，中國(guó)本土葡萄酒的銷量亦增速明顯，一些國(guó)內(nèi)品牌已在國(guó)際上享有一定的聲譽(yù)。幾大葡萄酒企業(yè)，如張?jiān)！㈤L(zhǎng)城、王朝等在提升本土酒質(zhì)量的同時(shí)，也開(kāi)始收購(gòu)海外酒莊，開(kāi)展中高端產(chǎn)品戰(zhàn)略。

中國(guó)葡萄酒消費(fèi)的穩(wěn)步增長(zhǎng)，使這個(gè)行業(yè)逐漸走上正軌，同時(shí)葡萄酒業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求也日趨強(qiáng)烈。葡萄與葡萄酒工程專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)單位大致可分為幾種：葡萄園、酒廠、酒莊、葡萄酒文化推廣和葡萄酒檢測(cè)與研究機(jī)構(gòu)。

進(jìn)入葡萄園工作，即專注于葡萄的種植，保證原材料的質(zhì)量。要知道，“七分葡萄三分工藝”，在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，先進(jìn)的工藝技術(shù)固然重要，但如果沒(méi)有好葡萄，縱使工藝技術(shù)再先進(jìn)也釀不出好酒。因此，葡萄種植的工作顯得尤為重要。

在酒廠工作，則從事葡萄酒的釀造工作。在我國(guó)，每年八月下旬到十月下旬是葡萄收獲的時(shí)間，也是酒廠最忙的時(shí)候。酒廠在收獲和釀酒季需要24小時(shí)輪班，以保證收獲的葡萄能合理地進(jìn)入釀造以及后續(xù)環(huán)節(jié)。在其他時(shí)候，酒廠的日常工作則是緊密聯(lián)系著葡萄酒的儲(chǔ)存，工作人員要經(jīng)常來(lái)回于車間和酒窖。

中國(guó)有句古話叫“酒香不怕巷子深”。但在如今的葡萄酒銷售中，已不推崇這種說(shuō)法了，越來(lái)越多的經(jīng)銷商將葡萄酒的銷售和文化推廣活動(dòng)結(jié)合在一起，采取沙龍或者酒會(huì)的方式，一方面展示自己的產(chǎn)品，一方面?zhèn)鞑テ咸丫莆幕R(shí)，使消費(fèi)者能夠更理性地對(duì)葡萄酒進(jìn)行挑選。

在生產(chǎn)、銷售的同時(shí)，葡萄酒的檢測(cè)與研究也至關(guān)重要，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒文化的興趣日漸升溫，涌現(xiàn)了越來(lái)越多的葡萄酒專業(yè)雜志，很多具有營(yíng)銷力的平面媒體和網(wǎng)站也開(kāi)設(shè)了葡萄酒專欄。這些都是我們專業(yè)的就業(yè)方向。

除了以上所提到的之外，該專業(yè)畢業(yè)生也可從事品酒師和侍酒師等工作。

國(guó)外深造酒更香

在我國(guó)，最早的葡萄酒學(xué)院是1994年成立于西北農(nóng)林科技大學(xué)的葡萄酒學(xué)院，至今也不過(guò)18年。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心成立于2002年，但也已經(jīng)是開(kāi)設(shè)該專業(yè)第二“老”的學(xué)校了。這兩所學(xué)校在具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，也具有雄厚的技術(shù)開(kāi)發(fā)和科學(xué)研究實(shí)力。此外，開(kāi)設(shè)這個(gè)專業(yè)的還有山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、中山大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校。

這個(gè)專業(yè)的就業(yè)，更多的是靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和業(yè)界的名聲以及地位。想讀研的同學(xué)，如果能在某個(gè)酒莊工作兩年后以酒莊的名義去深造，效果會(huì)更好。有條件的考生最好能出國(guó)，畢竟歐美等國(guó)的葡萄酒文化更濃更醇。在這里推薦三個(gè)國(guó)家，一是法國(guó)，法國(guó)在歐洲的葡萄酒界中，是酒品的老大級(jí)別，地位無(wú)人能及。法國(guó)的酒莊如天上的星星，世界名酒拉菲就來(lái)自于該國(guó)的波爾多，如有幸在法國(guó)深造，將會(huì)給你的就業(yè)帶來(lái)極大幫助。二是美國(guó)，它是新世界酒品的后起之秀，酒品強(qiáng)國(guó)之一。美國(guó)的酒莊都很大，而它的多元文化，將使你有更多的發(fā)展空間。最后一個(gè)是澳大利亞，澳大利亞的酒文化是其經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一，都說(shuō)島國(guó)的東西很特別，澳大利亞的酒也和這個(gè)國(guó)家的動(dòng)物一樣很特別。

生活中和葡萄酒打交道的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，每逢聚會(huì)大家都會(huì)開(kāi)啟一瓶紅酒舉杯暢飲，而葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，就如諺語(yǔ)所說(shuō)：“打開(kāi)一瓶葡萄酒，就像打開(kāi)了一本書(shū)……”