飲食之間，看菜

吃則吃矣，搞得那么花哨，添加那么政治到底為了什么？

許多人吃飯就圖一飽，無論雞鴨魚肉，還是青菜豆腐，只要能吃，便一股腦塞進五臟廟。《儒林外史》寫薛家集父老打算找老塾師周進給孩子啟蒙，為尊師重道，開館之前，先款待先生一頓。大伙準備了八九個菜，還找地方父老陪席。菜色無非是豬頭肉、公雞、鯉魚、肚、肺、肝、腸，實在不算豐盛。開席之際，“請”字方落，陪席已經一齊舉箸，風卷殘云，席面如何擺設恐怕都沒鬧清楚。這是一般人吃飯的景況，不分東西南北，古往今來，都是這樣。但是有錢有閑階級，卻不如此。

吃飯不光是為了滿足口腹之欲，還得講究飲和食德，依著節氣，吃點應時應景的東西，漢人在三月時有“祓禊”的活動，流傳了好一陣子。晉朝的王羲之時仍有此風，還把這事寫到《蘭亭集序》里，提到曲水流觴，何等趣味。

喝酒能弄出這些花樣，吃飯當然也可以活潑些，或將食物做成各種樣式，或將飲料染成各種顏色，都能怡心悅目，增添雅趣。宋人記載：杭州有許多尼姑庵，特別講究飲食，“輞川小様”算是極盡巧妙的力作。廚子以紅曲染色，配上瓜果蔬菜，用食物來描繪王維在《積雨輞川莊作》所描述的“積雨空林，蒸藜炊黍，白鷺翩然，黃鸝宛轉”。不僅顏色繽紛，景物也栩栩如生，且不論味道如何，輞川圖樣已然重現桌面，叫人食指大動，宋代富商多喜借用尼姑庵招待客人，也是其來有自。

菜色兼顧口腹與觀賞功能，稱為“看菜”，起源甚早，薦鬼神的食物算是最典型的看菜。祭祀者準備各種犧牲祭品，盡管獲邀的“客人”都不能到場享用，但祭祀者仍得講究，各種祭品都陳列在俎、豆、簠、簋中。俎是銅制的小案板；豆是帶蓋的高腳銅盤；簠、簋則是方形與圓形銅制容器，盛裝熟飯熟食，造價不菲，用以擺設食物，算是高檔看菜。祭祀之后，各種犧牲可不能浪費，這些看菜就進了與祭者的五臟廟；如果過于豐盛，還可以將一些胙肉分給賓客，算是“散福”，孔老夫子就特看重此事。

邊看邊吃的習慣，各地都有。古代羅馬人用特洛伊木馬的典故，制作一道名為“特洛伊烤豬”的看菜。將許多食材塞入烤豬的腹腔中，固定后上桌。取用時，只見服務人員一拉，烤豬的肚子里掉下許多食物，賓客盡歡。羅馬皇帝尼祿的廚師也曾將兔子做成希臘神話中神馬佩嘉索斯(Pegasus)的形狀，與中國菜中裝飾盤子的意思差不多。泰國宮廷相當講究飲宴，置有專門工匠，精心安排花卉、雕刻水果，擺成不同圖案，與藏人酥油花相當類似，都能博得眾人贊嘆。

11世紀，歐洲大體風調雨順，一般人的生活也相當敷余。貴族王公，沒事自然要吃喝玩樂，看菜也大行其道，發展出具有特色的飲食文化。歐洲看菜稱為entremets，這個法文字的本意為“飲食之間”，作為兩道菜之間的串場。有的主人為了表示用心，特別精心安排，將小麥粥、水果等食材，做成各種主題，有城堡，有花園，再將染成各種顏色的食材，做成花鳥蟲魚，搭配紅酒噴泉，水果假山，極盡娛樂之能事。英格蘭宮廷特別重視看菜，制作用心，還稱為“細活”(subtleties)。有的看菜往往出人意表，有位廚師將小鳥放入面餅中，再當眾切開餅皮，小鳥飛出面餅，讓不知情的客人感到新鮮與驚奇。

看菜行之有年以后，主人為了便于大家專心觀賞，干脆挪到最后一道菜以后才上，以免辜負廚子的心血。久而久之，看菜竟成了散場的信號，提醒客人，飲食已經結束。

中古后期，看菜變化成不能食用的裝飾品或表演行為，甚至還有些政治味。1453年，土耳其人攻陷君士坦丁堡算是年度大事，歐洲各地的王室議論紛紛，許多宮廷的看菜也以君士坦丁堡之戰為主題。勃根地領主菲利普宴請賓客時，看菜主題就是這道，菲利普還當眾宣示，誓死奪回君士坦丁堡。不過，表演結束，曲終人散，君士坦丁堡還在土耳其人手中，再也沒有人提起這回事。