西關老字號的前世今生

現代廣州，商業中心已向東轉移。天河高樓林立，一派現代大都會景象。但老西關人聽了，只會從鼻子深處“切”一聲，“在那邊下樓能喝到最新鮮的艇仔粥么？能吃到最正的腸粉么？街坊們會互相親昵地打招呼么？”一位老西關數落道，“這邊才是老廣州的中心。

然后，不忘低聲補上一句，“那邊房價還那么貴啦，買都買不起，一點都不抵（劃算）。”

一句話，道出了沒落貴族的不甘、自尊與落寞。

老人家有一點沒說錯，在廣州新區，可以買到各色華服，吃到各國料理，卻嘗不到一碗最正宗的雙皮奶，吃不到一筷子最爽滑的腸粉。下樓面對的，只有形形色色的24小時便利店，一水兒冰冷的便當。左鄰右里各色人等，可能住一輩子都會不相往來。

最正統的嶺南風情，最古老的廣州特色，還是要去西關的街頭巷尾尋覓。

老西關的中心，是上下九、寶華路一帶。沿著地鐵5號線，在城市內部由東向西，地面上的景致，已經由大廈變成了騎樓，10車道的廣州大道變成了短短的寶華路，看上去是3車道，卻因為過于密集的人流，一次只能緩緩通行一輛車。

這條路上，“2元的杯子、5元的絲襪、10元的抱枕”比比皆是，美食地圖上堂而皇之標著無國界料理和肯德基，穿著高跟鞋短裙的姑娘挑選著配飾。與她們擦肩而過的，就是當年最正統的西關小姐，如今已然變成了老邁的阿婆，牽著小孫子，信步走去寶華面店，吃上一碗料足味正的鮮蝦云吞面。再去順記吃一碗芒果雪糕，權當飯后甜點。

末了，再拐進一條小巷，去陳添記，打包一碗魚皮，和老板熟絡地寒暄幾句。小小的收銀木桌旁邊，就是簡易的操作臺。如今的店老板陳本明一轉身，熟練地抓起簡易的白色塑料飯盒，上面印著鮮紅的大字，“陳添記魚皮”，字體粗大疏朗，一派草根本色，價錢也很親民，一盒才22元。魚皮早先已經在廚房里收拾停當，只待最后加工。四五種調料依次灑進去，分量不多不少，再澆上芝麻和醋，半分鐘，爽脆的魚皮就可上桌，更多的塑料飯盒也已經鋪展開來。一身純白的圍裙上，“陳添記”幾個大字，已經磨損得模糊不清。

而在陳本明身邊，他的母親、80多歲的葉姨含笑坐在木凳上，不言不語，歲月靜悄悄地在她面前流淌，這家店六十多年的榮辱悲歡，都鐫刻在了她的皺紋中。

直到現在，陳添記的招牌還是31年前由第一代店主陳程添親手所制的。“西關老字號，傳統與地道，馳名省港澳，原址在日梯云路”，只是已經沒有什么人能記得起那一段往事。陳添記就在寶華路上，已經成了一代人普遍的記憶。

風雨飄搖的上世紀40年代，有兩個年輕人在家鄉順德結為伉儷，心懷大志，希望憑借家傳的魚皮手藝，結伴在省城闖下一片天地。那時正是青春大好時節，開家自己的店，是理想，也是事業。

這兩個年輕人，就是陳程添與葉姨。

他們先后生了7個孩子，6子1女。對兩個年輕人來說，養家的辛苦，自不待言。

做魚皮這門手藝，貴在選料精到，制作精良。不是所有魚的魚皮都能使用，只有新鮮的草鯇才堪一用，魚身還不能過于肥大，不然不夠爽脆。刮魚鱗、扯魚肉，過完開水，再過冷水，時間手法，樣樣都是學問。而且，一條魚只能刮出兩條皮，費時費力，收益也不能算高。

那時，每天凌晨四五點，陳程添就要起身，將當天要賣的魚皮一一置辦好。廣州的魚少，也不好，為了保證出品，他再騎單車去順德買進第二天要用的魚，駝幾百斤回來，來回6個鐘頭。回家馬不停蹄繼續準備明天要做的魚皮。

也沒有多余的錢請幫工，葉姨只能一人照顧店面，看顧孩子。魚皮之外，還要用魚肉熬粥，一樣需要慢工細火。在挑剔的廣州食家眼里，一碗最普通的艇仔粥做得好不好，都能決定這家餐館的質素。

生意終于好轉，在幼年陳本明的記憶里，梯云路上一溜十幾張臺面，都是圓圓的木頭桌子，痕跡斑駁，長條凳擺在那里，到了吃飯的當口，街坊四鄰就紛紛齊聚，條凳上都是人。氣氛熟稔、歡樂，長幼有序，父母雖然勞碌，卻也十分開心。

但要堅持出品質量，陳程添不降價，不搞多元經營。在陳添記，直到現在，都只賣“獨孤三味”——魚皮、艇仔粥和豬腸粉。價格分別是22元、6元和2元。

“有錢人，就吃魚皮，普通人，也可以吃豬腸粉。”陳本明笑瞇瞇的，一如照片上的陳程添。雖然品種少，“但是傳統的東西，用心機去做，一樣有人去吃。”當年10元的定價，到今時今日，也只漲了12元。“因為做的就是街坊生意，靠量掙錢，怎么能把價格提到不合理的地步？”

現如今，廣州城里的老字號，要么張燈結彩金碧輝煌，多半已姓“公”不姓“私”，要么已然轉手他人，規模也相應壯大，陳添記卻還是在小巷里，四五步見方的寬度，就能支起兩三張桌子。每天熱火朝天地開工，方形的簡易木桌，隨時可以撐開或者收起，沒有靠背的塑料凳上，照樣有拿名牌包的貴婦人坐下，嘗一口魚皮，驚呼真是美味。

“有客人遠道而來，吃了以后專門和我們說，做得真好。還有人吃了一盒，又要買一盒帶走。這就是成就感啦，真是滿足。”為了這份滿足感，陳家6個兒子，都還與老店有著千絲萬縷的關系。有些管理老店，每天凌晨起來收拾鋪面，熬制艇仔粥，準備當天的魚皮;有些則分管順德的工廠，保證店里用到的所有魚皮，都出自新鮮鯇魚。

現在，每天陳添記都要用掉幾百斤魚，工作非常繁忙，陳本明一大早就要起身檢查各項工作。他喜歡喝早茶，喜歡聽粵劇，像西關的所有老人一樣，向往悠閑的生活。假如有一天退休，他也會每天起早遛彎，去陶陶居吃吃小點心，翻翻報紙，再在公園里搖頭晃腦地聽上幾段粵劇。

但是，這一天何時能夠到來，他還不知道。家族的下一代都沒有想過要接手陳添記的工作，他們是年輕人，更喜歡城市東面節奏更快、更現代的生活。對于這樣費時費力的傳統生意，都沒多大興趣。兄弟幾個又不愿開分店或連鎖經營，“那樣貨不對板，出來的東西都不正宗”。

像西關的許多家庭一樣，老一代固守著自己的生活方式，對于他們，陳添記是街邊拐角的一家尋常鋪頭，“從小就吃”。而新一代已經四散移居到這個城市別的角落，有些甚至遠渡重洋。陳添記，是新一代興致上來試圖尋覓的古舊記憶，是美食尋蹤節目會特意提出來的傳奇老店，也是外地人會特意來嘗嘗的老廣州味道。

在這里，西關已然斷裂成兩個迥異的意象。

一面，是曾經的傳統和浮華;一面，是如今不合時宜的堅守。

（特約編輯肖嬋娟薦自《南方人物周刊》）

責編：天翼