Staryan：火腿切片 伊比利亞半島的藝術

西班牙國寶級美食

說起火腿，中國人大多都會想起金華火腿，將火腿投入湯中，能增加無比的鮮美。然而如果你將一份來自西班牙的國寶級伊比利亞純橡木果火腿丟入湯中，相信您將會迎來伊比利亞半島人民那鄙夷得能殺死你的眼光。美食界有一個不成文的小共識，那就是越頂級的料理，越是回歸食材的本真味道。如果你在一片肉里面吃出的只有醬油味，相信即使你媽媽也知道這道菜失敗了。

火腿切片師，一個陌生的職業

而說回咱們的伊比利亞純橡木果火腿，這必須提起一個讓國人十分陌生的行業——火腿切片師。或許會有人覺得奇怪，火腿當然要切片的，不然要廚師來干嘛？是的，火腿當然是要切片的，但不是每個廚師都是專業的火腿切片師。在國外，一個專業的火腿切片師，是需要西班牙政府頒發專業資格的。對此我們采訪到了在北京工作的專業火腿切片師Staryan。80后的他，卻可以算是國內火腿切片師的“先驅”了。

P= Phoenixweekly Lifestyle S= Staryan

P：伊比利亞火腿切片師對于中國人來說還是一個比較陌生的職業，可以簡單介紹一下么？

S：火腿的源起還是來自于中國，然后在外國發揚光大。元朝初期時由意大利旅行家馬可·波羅將火腿的制作方法傳入歐洲，目前主要是在酒店，餐飲，高端超市，一些高端活動集中的高端消費場所，例如西班牙餐廳或者酒店，外國超市等。

P：你為什么會選擇這個職業呢？在這之前對這個職業有沒有了解？

S：從事這個職業是個偶然的機會！在這之前只是知道西班牙的火腿很獨特，根本不知道還有火腿切片師這個職業。

P：能否說一下你的從業經歷？

S：第一次接觸就對這個職業產生濃厚的興趣，從中體會到與一般的火腿制品的不同，手法、工藝、產地、從業資格等嚴格限制感興趣，從而意識到這個職業在中國可能是一個新興的行業有廣闊的發展空間。

P：這個職業門檻高嗎？

S：職業門檻比較高，有一定的學習流程，國外的專業切片師要經歷一年以上的理論課程，然后還需要有三四年的實踐才可以去考火腿師的從業資格證書。從火腿切片的技術上來講，不同的部位需要用不同的刀具來切割，如果用錯刀具則會扣除相應的分數。在國內目前還沒有職業的火腿師培訓學校，而且進口的火腿都是無骨的，所以片起來就相對簡單一些，因為國內不允許帶骨的火腿入關。據西班牙的火腿師講，學習這個職業是需要有一定的天分，不是所有的人都適合做這個職業。如果有人感興趣的話最好有專業一點的火腿師來教一些簡單的步驟，比如如何用刀，否則一條好的火腿就會被糟蹋。

P：火腿切片有著對火腿的特殊要求么？

S：不是所有的火腿都合適人工切片，一般只有伊比利亞純橡木果火腿才適用于人工切片。

P：對于切片火腿的食用，有怎樣的方式和要求？

S：一般都是直接食用，或者配番茄面包（面包烤焦以后用新鮮的番茄汁抹在上面然后澆一點橄欖油即可），或者配哈密瓜（一定要熟一點的，不要太硬的）火腿切片一定要薄，幾乎是半透明狀，切片不要太大，這樣才可以讓火腿的味道達到極致，有一種入口即化的感覺。千萬不可把伊比利亞火腿經過熱加工來食用。

P：火腿切片最大的難度在哪？

S：切火腿時首先要去除表皮和脂肪，脂肪不要去得太多，不要整條都去完，需要用多少去多少，切片時要保證刀是平行的，刀背貼合肉面來回拉動，幅度不要太大，不要晃動。難度主要在于每片火腿的大小，薄厚是否均勻，切出來的火腿面是否平。

P：一份成功的火腿切片，應該具備什么條件？

S：大小、薄厚、肥瘦、透明度、無破損、完整且質地均勻等。

P：這個行業在國內的現狀如何？

S：目前國內對火腿師這個職業還是很陌生，而且很多人誤認為火腿是生的怎么可以直接食用，難以接受。我們現在也正在努力地做火腿的市場推廣，而且很多大酒店，餐廳，超市都有手工切片火腿，相信不久以后國內也會有職業的火腿切片師培訓學校，可以讓更多的人來了解火腿文化。