皿中炊物

本欄目于之前都是介紹食物搭配的禁忌與相宜，但在生活當中，食物也需通過各種器具烹飪才能上桌，對于炊具的選擇，你是否大意了呢？蓮藕是否能用鐵鍋煮？傳統羊肉銅爐火鍋也有隱患？不銹鋼器具就百分之百安全？烹飪食物所挑選的器具，也要注意啦！

鐵質器具

人體的鐵主要來自食物，一般人群都普遍缺鐵。特別在經濟落后、食品不足的地區，缺鐵及缺鐵性貧血者更多。兒童，年輕女性及懷孕婦女尤為嚴重。除了可以通過補充鐵劑、調節飲食彌補外，使用鐵質炊具也是營養學家提倡的方法之一。

鐵質炊具在我國已有數千年歷史，一般是安全的。但在某些情況下，也必須合理使用，才能更有益于健康。

鐵質器具與以下食物相克

酸性食物及飲料：酸性食物及飲料、醋類等，不適宜在鐵鍋中加熱烹煮，因為鐵在酸性環境中加熱易生成亞鐵鹽類。有的亞鐵鹽具有一定毒性，有的則可使蛋白質迅速凝固，而影響食物的吸收，降低食物的營養價值。

富含鞣質的食物及飲料：富含鞣質的食物及飲料，不可用鐵鍋烹煮，如水果汁、紅糖制品、茶、咖啡、可可等。因些食物中的鞣質能與鐵元素化合為不可溶解的物質，不僅難以消化，且對人體有害。

藕：鐵鍋煮藕，會起化學反應，使藕變黑，人吃了起不到清熱止血的作用，反而會引起胃部不適。因此，煮藕宜用鋁鍋或砂鍋。

銅質器具

很多人喜歡到茶館喝大銅壺里沏出的茶水，吃涮羊肉也愛“炭火銅鍋”。其實，在日常生活中．您最好少用銅質炊具烹飪食物。銅本身不會使人中毒，但它能破壞食物中的維生素，尤其是維C。因此，烹煮青菜、水果等食物時最好不用銅鍋。

銅質器具與以下食物相克

酸性飲料：銅與酸性飲料中的二氧化碳作用產生堿式碳酸銅，與檸檬酸作用產生檸檬酸銅，這都是有害物質，使飲料味道苦澀。人中毒后出現舌苔變黑、惡心、嘔吐等消化道癥狀。

含維生素C的蔬菜：銅鍋在加熱的過程中會產生氧，而維生素C對氧又特別敏感。因此，在烹調富含維生素C的蔬菜時，應避免使用銅鍋。

羊肉：銅遇酸堿高熱，皆可起化學變化而生成銅鹽，與羊肉共煮時，可能產生某種有毒物質，有害人體健康。

牛奶：因為銅在潮濕的空氣里很容易氧化，生成極毒的“銅綠”。另外，銅還能破壞牛奶里的維生素，降低營養價值。

醋：醋與銅器長久接觸，會產生銅綠（堿式醋酸銅），用生有銅綠的銅器盛放食物或烹炒菜肴則易中毒。

不銹鋼器具

當前不銹鋼炊具主要有兩種：一種是鉻不銹鋼，一種是鉻鎳不銹鋼。它們的基本金屬都是鐵，由于加入了鉻鎳元素，使其表面形成致密的抗氧化膜，因而在大氣和其他介質中，在弱酸弱堿以及在350攝氏度高溫時，不會銹蝕。

不銹鋼器具與料酒相克

用不銹鋼炊具進行高熱烹炒時，不要使用料酒，酒中的乙醇可使鉻、鎳溶解。鉻過量會造成肌體代謝紊亂。鎳鹽過多也會對肝腎功能造成損害。

鋁質器具

鋁質炊具輕便，曾是家庭主婦的傳統得力助手，但是它也相對“脆弱”，不僅容易與醋、啤酒、鹽等起化學反應，還不可用鐵鏟之類的硬物摩擦。而且應避免用鋁鍋貯存米、面。這是因為米和面粉富含淀粉，存放時間長了會發酵并生成有機酸，有機酸與空氣中的水分共同作用，對鋁鍋形成腐蝕。

鋁質器具與以下食物相克

堿（豆類煮粥加堿）：鋁能跟堿性溶液起反應，生成鋁酸鹽。鋁酸鹽溶解后釋放出的鋁離子可隨食物進入人體，正常人不會中毒。但若腎功能衰竭，或腸壁功能異常者長期吸收，會對身體造成危害。因此，用豆類煮粥使用鋁鍋時，最好不用或少用堿。

醋、酸性食物或飲料：鋁是典型的兩性元素，遇酸遇堿都起反應，生成相應的鋁鹽或鋁酸鹽。可溶性鋁化物（如醋酸鋁、氯化鋁等）有毒。另外，如將酸性飲料在鋁器內加熱或儲存，或鋁鍋炒菜時加醋都會使鋁器釋放更多鋁離子，污染食品，長期食用有害健康。

啤酒：啤酒會溶解鋁器內壁的水垢和氧化薄膜，不僅使鋁壺受到腐蝕，而且長期飲用這種啤酒還會引起慢性中毒。所以，不要用鋁壺盛放啤酒。

鹽：鹽能破壞鋁的氧化膜。加鹽燒煮的菜及湯類食物，長時間盛放在鋁鍋內不僅會毀壞鋁鍋，而且一旦氧化膜遭到破壞后，就會有較多的鋁溶解在菜和湯里，并和食物發生化學變化，生成鋁的化合物。

下期預告：稍有不適，或者想滋養一下，我們都會選擇中藥湯水。但其實，食物與中藥之間，也有搭配禁忌，想知道是什么嗎？欲知詳情，敬請關注本刊10月刊。