御膳在生成之初就選料嚴格。周代就有“不食雛鱉,狼去腸,狗去腎,貍去正脊,兔去尻,狐去首,豬去腦,魚去乙,鱉去丑”(出自《禮記·內則》)的要求。
“至于御膳所選擇的原料,一律是定點供應的,很多必須是供品,沒聽說過皇帝想吃什么了內務府現買去的,都是各地方根據時節將當地最好的食材第一時間調配進宮,否則弄不好地方官是要被殺頭的。
從早期奴隸社會到漫長的封建時代,統治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內容中,飲食享受占主要地位,讓帝王吃好喝好,這既是御廚的職責,也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。
僅以清代為例,入關之前,清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌;入關以后,皇上及王府貴戚非名饌不食,促使御廚整日處心積慮,不僅要羅盡天下美味,而且還要創制許多名菜,如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜,都是這樣創制出來并流行于上層社會的。
近些年來,社會上越來越多地流傳皇宮里的養生方式,其中尤以飲食為最,這個皇帝吃什么補身子啦,那個皇妃最愛吃什么美容養顏啊,打著“宮廷養生菜”招牌的食肆也越來越多。
御膳講究營養這一點不假,畢竟其是一國之尊,健康必然受到重視。因此,御膳的營養會從原料的質量、制作工序、營養搭配、食物禁忌等多方面來體現。同時,御膳廚師不僅個個是烹飪高手,營養與烹飪之間的關系也會拿捏得極其準確。但有一點必須要知道,任何的藥材絕對是不能加入到膳食當中的。
皇帝需要吃藥,一定要有太醫院處方,與膳食機構沒有一絲的關系,哪怕是一枚枸杞子,都不許隨便加入膳食中去。因此說,所謂的“宮廷養生菜”之類的說法都是一種商業目的的炒作。皇帝所用膳食的數量、品種、名稱均有明確規定,不能隨意改變。或許可以這么說,御膳本身就是營養均衡的“養生菜”,而并不是其中添加了什么藥材。
或許也正因此,也有御膳不好吃的說法。對此,不能簡單地說不好吃,清朝宮廷菜的一大特點就是死守祖宗的規矩,嚴格按照傳承的既定程序,不能加料減料,御廚不敢改革,所以菜肴雖精細,卻常無新意,頓頓口味相似,皇上都吃膩了。
道光時期,宮廷菜就已開始走下坡路,御膳房的菜品基本流于禮儀形式,末代皇帝溥儀在自傳中就曾抱怨宮里的菜沒法吃。晚清以后,皇上開始“開明”了,他們吃膩了御廚做的正統御膳菜肴,開始從宮外高檔飯莊“叫菜”,還另設小桌,把自己點的菜放在上面單吃。這么一來,不但讓皇帝有機會品嘗更多的美味,還對外面的飯莊、飯館起到了“提高質量”的作用。
那時宮外大飯莊的廚子廚藝高超,又沒有清規戒律,他們以讓食客滿意為標準,煎、炒、烹、炸,絲兒熘片兒炒,色、香、味、形在京城都屬上乘,著名的堂字號飯莊如會賢堂、慶豐堂、福壽堂等,也聘有過去服務宮里的御廚。不少廚師既能做魯菜,又善烹京菜和宮廷菜,不少堂、館都為宮廷“送菜”大顯身手。晚清時期,國道中落,但吃喝之風卻日盛,清王朝的皇親國戚和大批達官顯宦成了高檔飯莊的常客,他們“食不厭精”的要求,客觀上也促進了當時餐飲業的發展和廚藝的提高。
摘自《北京晚報》