御膳看料而非藥

御膳在生成之初就選料嚴格。周代就有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豬去腦，魚去乙，鱉去丑”（出自《禮記·內則》）的要求。

“至于御膳所選擇的原料，一律是定點供應的，很多必須是供品，沒聽說過皇帝想吃什么了內務府現買去的，都是各地方根據時節將當地最好的食材第一時間調配進宮，否則弄不好地方官是要被殺頭的。

從早期奴隸社會到漫長的封建時代，統治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。

僅以清代為例，入關之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌；入關以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要創制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創制出來并流行于上層社會的。

近些年來，社會上越來越多地流傳皇宮里的養生方式，其中尤以飲食為最，這個皇帝吃什么補身子啦，那個皇妃最愛吃什么美容養顏啊，打著“宮廷養生菜”招牌的食肆也越來越多。

御膳講究營養這一點不假，畢竟其是一國之尊，健康必然受到重視。因此，御膳的營養會從原料的質量、制作工序、營養搭配、食物禁忌等多方面來體現。同時，御膳廚師不僅個個是烹飪高手，營養與烹飪之間的關系也會拿捏得極其準確。但有一點必須要知道，任何的藥材絕對是不能加入到膳食當中的。

皇帝需要吃藥，一定要有太醫院處方，與膳食機構沒有一絲的關系，哪怕是一枚枸杞子，都不許隨便加入膳食中去。因此說，所謂的“宮廷養生菜”之類的說法都是一種商業目的的炒作。皇帝所用膳食的數量、品種、名稱均有明確規定，不能隨意改變。或許可以這么說，御膳本身就是營養均衡的“養生菜”，而并不是其中添加了什么藥材。

或許也正因此，也有御膳不好吃的說法。對此，不能簡單地說不好吃，清朝宮廷菜的一大特點就是死守祖宗的規矩，嚴格按照傳承的既定程序，不能加料減料，御廚不敢改革，所以菜肴雖精細，卻常無新意，頓頓口味相似，皇上都吃膩了。

道光時期，宮廷菜就已開始走下坡路，御膳房的菜品基本流于禮儀形式，末代皇帝溥儀在自傳中就曾抱怨宮里的菜沒法吃。晚清以后，皇上開始“開明”了，他們吃膩了御廚做的正統御膳菜肴，開始從宮外高檔飯莊“叫菜”，還另設小桌，把自己點的菜放在上面單吃。這么一來，不但讓皇帝有機會品嘗更多的美味，還對外面的飯莊、飯館起到了“提高質量”的作用。

那時宮外大飯莊的廚子廚藝高超，又沒有清規戒律，他們以讓食客滿意為標準，煎、炒、烹、炸，絲兒熘片兒炒，色、香、味、形在京城都屬上乘，著名的堂字號飯莊如會賢堂、慶豐堂、福壽堂等，也聘有過去服務宮里的御廚。不少廚師既能做魯菜，又善烹京菜和宮廷菜，不少堂、館都為宮廷“送菜”大顯身手。晚清時期，國道中落，但吃喝之風卻日盛，清王朝的皇親國戚和大批達官顯宦成了高檔飯莊的常客，他們“食不厭精”的要求，客觀上也促進了當時餐飲業的發展和廚藝的提高。

摘自《北京晚報》