水果氧化實(shí)驗(yàn)

我們吃水果時(shí)，吃不完的那部分如果暴露在空氣中，過不了多久其表面就會被氧化，造成水果顏色變深、味道變淡、營養(yǎng)價(jià)值流失等問題。為了探尋水果氧化的原因，尋求解決水果氧化問題的方法，我進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、香蕉、梨各一個(gè)；碗、鹽、醋、飲用水、小刀。

實(shí)驗(yàn)方法：把蘋果、香蕉、梨分別切成4等份，將每種水果的4等份分別實(shí)施以下4種處理方法。A.將水果自然曝露在空氣中，不做任何處理；B.將水果浸泡在鹽水里，然后拿出，曝露在空氣中；C.將水果浸泡在醋水里，然后拿出，同樣曝露在空氣中；D.將水果浸泡在飲用水中。

實(shí)驗(yàn)過程：在實(shí)驗(yàn)開始后的5分鐘、30分鐘、2小時(shí)、5小時(shí)，分別記錄下每組水果的氧化情況。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：通過實(shí)驗(yàn)可以得出：蘋果和梨的氧化程度要大于香蕉的氧化程度；浸泡在水中和浸泡過鹽水的水果抗氧化效果較好，醋對抗氧化無作用。

結(jié)論：

果蔬在加工過程中顏色的變化主要是由于兩類化學(xué)變化——酶褐變和非酶褐變所引起的。在本次實(shí)驗(yàn)中，水果的氧化主要是酶褐變。植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)；新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速變成褐色。果實(shí)中含有的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)產(chǎn)生褐變，影響果蔬的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)中浸泡過食鹽溶液的水果都能有效地防止或減緩氧化，這是因?yàn)槭雏}能減少水中溶解的氧，從而抑制氧化酶的活性；而且食鹽還有高滲透壓的作用，能使酶細(xì)胞脫水而失去活性。而浸泡在水中的水果雖然抗氧化效果沒有浸泡過鹽水的好，但把水果浸泡在水中能與外界氧氣隔絕，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。但由于水中含有溶解的氧氣，所以時(shí)間長了水果還是會被氧化。

從本次實(shí)驗(yàn)中，我得出了防止水果氧化的最佳方法：將水果浸泡在鹽水中幾分鐘，然后取出水果。

（指導(dǎo)老師 譚啟德）