蔥油的美學(xué)

香港來(lái)的朋友對(duì)我說(shuō)：“你們上海人的蔥油，真是一種暴力的美學(xué)。”繼而話鋒一轉(zhuǎn)，又感嘆道：“可是，那真是迷死人的食物啊，好吃到不行。”

暴力美學(xué)，這話聽(tīng)上去有點(diǎn)夸張，卻也說(shuō)得有點(diǎn)道理。本是青翠婉約的一把小蔥，不懷世故的女孩子一般，拌豆腐、佐魚雞，都能于顧全大局中，隱約透出一種天真爛漫，讓人領(lǐng)略細(xì)細(xì)清香。但由小蔥變蔥油，卻要經(jīng)歷一個(gè)殘酷的過(guò)程，仿佛是有只黑手強(qiáng)行將她推入社會(huì)，經(jīng)歷染缸，又再煉獄，一清二白的小蔥，在這混跡天涯的路途中成色已轉(zhuǎn)變了七分，未及成炭，卻也是焦黑锃亮，面目全非了。但此時(shí)，你再嗅一下鍋中金黃剔透的蔥油，已經(jīng)是種俠骨錚錚的奇香。從清新，到混濁；從嬌氣，到英氣；從柔弱，到颯爽。這就是蔥油的美學(xué)。整天抱怨著北方大蔥太嗆人太刺激的南方人，卻用自家小蔥發(fā)明出這樣重口味又讓人欲罷不能的食物，實(shí)在是太有趣的事情。

一把青蔥水靈靈地好看，一罐蔥油同樣能奪人眼球。小時(shí)候的蔥油裝在油膩膩的瓷罐里，打開(kāi)了往里看，廚房間本就光線不好，罐子更加深不可測(cè)，于是黑糊糊地油纏著蔥，蔥纏著油，感覺(jué)像瓶老中藥。現(xiàn)在則有了玻璃的密封罐，歐洲人用它來(lái)裝橄欖油，黃綠色油體泛著光，底下浸著幾粒橄欖，幾顆塞了餡的紅椒，幾方切成小塊的羊奶芝士。而我們，用它來(lái)裝剛煉好的蔥油，也是一樣美的。金碧澄凈的一罐子蔥油中，底部清透，上端則簇?fù)碇鴻M七豎八的烏黑蔥段，半段浮出露點(diǎn)頭，半段浸沒(méi)在異香中，頗有點(diǎn)枯山水的意境。還可以加幾只用紹興酒泡軟，跟蔥油一起熬了少許時(shí)間的開(kāi)洋。這樣子，開(kāi)罐即食，蔥油已有淡淡咸鮮。而開(kāi)洋浴火的時(shí)間則不宜太長(zhǎng)，否則容易變得硬翹翹的掃人食興，須是淺淺的彈牙感，搭配上面或餛飩才讓人過(guò)舌不忘。

蔥油美味，煉蔥油卻是件毀屋之事。一鍋蔥在熱油中攪動(dòng)著，所激發(fā)出的躁郁之火氣，家具織物一旦沾染上了，三個(gè)月都難以散去。所以有友人俏皮地說(shuō)，若你喜歡一個(gè)人，想要煉蔥油給她／他吃，那大可以犧牲了自家的房子；但若你討厭一個(gè)人，又恰好想要煉蔥油自家用，那不如跑去她／他家開(kāi)油鍋，這樣的話，隔了幾條街都能知道你跟這個(gè)人有仇。但在上世紀(jì)七八十年代的時(shí)候，一棟普通居民樓里，大家的食欲都是大過(guò)公德心的。所以在那種時(shí)候，隨便要去拜訪一戶人家，你能從一樓開(kāi)始便感知到，201在曬咸菜，302在煎帶魚，到了403，唔，403正在轟轟烈烈煉蔥油呢。那種鬧哄哄的情形，換到今天，也許你的第一反應(yīng)是打給物業(yè)，甚至報(bào)警，但就在那不遠(yuǎn)的昨天，你聞到有人在煉蔥油的下意識(shí)仍是：今天口福大好了，也許可以吃到蔥油拌面、蔥油餛飩、蔥油餅、蔥油雞、蔥油蠶豆、蔥油蛤蜊……

時(shí)至今日，關(guān)于蔥油的種種之中，我仍然最為心儀蔥油拌面。說(shuō)實(shí)在的，小時(shí)候家里不常吃面，逢到有蔥油，卻一定要來(lái)淺淺一小碗蔥油開(kāi)洋拌面當(dāng)做下午茶。一般總是在夏日午后，家里大人準(zhǔn)備關(guān)起廚房門來(lái)煉蔥油了，便叫我去睡午覺(jué)，偏偏我又是頑劣個(gè)性，在蚊帳里翻來(lái)覆去瞇細(xì)雙眼就是靜不下心。就這么半夢(mèng)半醒又踢又打了兩個(gè)鐘頭，門縫里鉆出的蔥油香味依稀漸強(qiáng)，這才終于被叫起床了。大人話：“今朝有蔥油拌面當(dāng)點(diǎn)心。”便是我最喜歡的細(xì)面，加上一勺含著焦蔥的蔥油，以及少許鮮美的醬油，呈現(xiàn)出完美的閃著金光的醬褐色。這時(shí)候攪動(dòng)筷子，力求每一根面上都沾染到蔥油的流光溢彩，開(kāi)洋則要盡力地往面所糾結(jié)的深處趕，以保證會(huì)在完全沒(méi)防備的情況下邂逅那面中深藏的一顆，隨面一道，越嚼越香。吃到最后一口，更是被蔥油浸得最為扎實(shí)的一小簇面，這得小心翼翼地抿入嘴里，深吸口氣再開(kāi)始細(xì)嚼慢咽，感受業(yè)已微涼的蔥油直沁腦仁的那股香味，這才放下筷子和小碗，眉開(kāi)眼笑，心說(shuō)“妥了”。

出世，復(fù)又入世。除暴，復(fù)又安良。“妥了”，這可能才是蔥油最高的美學(xué)境界吧。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》2012年第23期）