老字號情結

老字號最鮮明的共同特點，是蘊涵獨特的傳統文化特色，擁有獨到有效的經營之道，歷代相傳的精湛手藝。它們的興衰成敗，是一個城市、一個時代的歷史見證；它們的本分、公平和貨真價實的品格，深受普羅大眾的愛戴；它們的變化、去向和終結，在無形中牽動著市民心底的情感。

老字號與“八”

老字號喜歡“八”，原因無非有二：一是個體老字號在初期規模很小，希望能借助群體以壯聲勢；二是取“八”之既多又穩、大吉大利之意。在清末民初的飲食業內，北京的著名飯館有“八大樓”：東興樓、致美樓、泰豐樓、鴻慶樓、萃華樓、新豐樓、安福樓和鴻興樓。另有“八大居”：同和居、砂鍋居、泰豐居、萬福居、陽春居、東興居、福興居和廣和居。還有“八大春”：芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園和同春園。前兩項早一些，后一項時間較晚。據說這些老字號集中在西單一帶，晚開的，后來反而早謝（關門），其中原因值得咀嚼。

不妨先琢磨一下它們的起因。最初，只是一兩個名字相像的同類起來了，并且做得比較大，于是，就有后起者效仿，也起類似的名字，以求“借景”與“為伍”。多到了三個五個還不過癮，最后一定要達到“八”才算“夠一賣”。等真正達到了“八”，那就真“夠”了。于是四平八穩好一陣子，誰對誰也無可奈何了。

事實上，即使達到“八”也不算最后完結，其中誰是領銜者還需要一爭。未必最早出現的就是“第一”——真正的和持久的“第一”需要具備各種條件：主觀的、客觀的，合理合法的、不那么合理合法的，有時少一條也不行。如果借助實力和外力把“八”和“八”中的領銜者確定下來，那就高枕無憂，能穩定很長一段時期。比如京劇“四大名旦”成了名，不會有誰再鉆研去當“老五”，同樣，也不會有誰想當“四大名旦”之首。

吃小館兒

據說北京從前有許多小館兒，就兩三張飯桌，也沒油上漆，老板與伙計經常是一個人，每天的擦拭讓飯桌的每一條木紋都十分清晰。同時，這種清晰更像是老板兼伙計的心。他是做買賣的，也要賺一點錢，但更像是個“玩兒家”，他由衷地歡迎每一個前來照顧他的顧客，他愿意和顧客一起把這個小館子做得更好。如果這一點能夠實現，您下一回又來了，并且是帶著朋友來的——這樣，他的買賣就越做越有人緣兒了。

老一輩的作家，比如張恨水先生，某天上午正在家里寫東西，忽然朋友來了，彼此聊得很高興，等到了吃飯時間，朋友起身告辭，張老拉住：“別走，咱們小聚一回，我做東。”說著一同出門，走在胡同里，三拐兩拐，前方有個小飯鋪，就如前面介紹的那樣，就兩三張飯桌，但清潔雅致。客人隨意落座，老板上前問安，張老或許會問：“您這今兒都有什么呀？”這個“什么”不是菜肴名稱，甚至小飯鋪根本拿不出什么菜譜。張老問的是原料，是打聽有哪些肉類、魚類和蔬菜。老板據實以答，張先生和朋友聽了，瞇著眼睛想了片刻，于是互相出起了主意——選其中哪幾種原料，以何種刀工處置，再以何種火候烹調，最后用什么盤子碗兒端上來。老板聽著用心，廚房里的大師傅雖有一簾之隔，也同樣聽得清楚。張老和朋友說笑著等了一陣，老板端著菜從簾子后面走出來，后面跟著大師傅，大家群策商討這個新做的菜肴，到底哪些可取，哪些尚有不足。等到主客飯畢，小館一方繼續動心思，商討今天這個菜有無繼續加工，進而成為本小館看家菜的可能。

小館確實小，但小中有大，并能小中成大，許多大館子就是從這樣沒名字的小館起家的。這或許又是諸多老字號的成名之路。開館子要賺錢，但在賺錢之前，似乎應把贏得“人緣兒”擺在第一位。

有“今兒”沒“明兒”

北京口語中，“今兒”是今天，“明兒”是明天。事實上，無論誰還都有一個“昨兒”。老字號中很有一批外地人，他們的“昨兒”十分悲慘：走在外省農村通向北京的土路上，腰里拴根細麻繩，大滴大滴的汗水砸在干裂的土地上，鞋也破了，腳上在流血，目光更是充滿了渴求。家鄉遭了災，幸虧自己有把子力氣，支撐著逃了出來……他們勤懇，他們老實，經過幾年的艱苦掙扎，終于在北京有了一席之地，其中機遇好的還做起了小買賣。

從“昨兒”走到“今兒”，他熬干了心血，頭發花白了，膽子反而小了。想起當年，他后怕得要命，還想“明兒”會怎么樣呢？不敢想了，更不敢去闖蕩了。只要一家老小終日守在一起，把買賣做下去，不就“成”了嗎？

站在云霄往下看，像這樣的小老板實在多。那時老字號的成長周期不長，小點的買賣一代人就能興起；至于大買賣，有兩三代人也夠了。像同仁堂那樣延續五六代的家業實屬鳳毛麟角。所以絕大多數小老板有了“今兒”之后，胡子也一大把了，兒孫能“守成”就不錯，還想讓他們踩著自己的肩膀更上一層樓？不。在成功周期短的商家中，第一代人四五十歲成了氣候，長子也二十出頭了。是讓長子接班還是自己接茬再干，這是他們心頭盤旋最久的問題。有時他們舍不得把產業交給長子，而是自己繼續當家到老，一直到最后閉眼；如果長子急著接班，他往往很絕情，會誘導長子去抽大煙；同時又很注意培養長孫，讓長孫二十幾歲時隔代去接他這個爺爺的班。

玉器人到了五十歲

北京前門廊房二條，是昔日有名的玉器街，長不足三百米，卻開著兩百家玉器鋪子，而且各家玉器鋪子都有自己的廚子。打問一聲：每家鋪子多少人？多的十來位，少的五六位，其中各有老板一位，其他就都是伙計了，年歲不等，有在買賣上看攤的，有跑玉器作坊上送貨取貨的，還有到大宅門里聯絡關系的。

廚子做的飯都是雞鴨魚肉，因為每做成一筆買賣就夠整個鋪子吃一年的。老板、伙計晚上經常去大柵欄的戲園子聽戲，前五排，戲園子殷勤招待，近接遠送。老板是每晚上回家的，其他人大多住在鋪子里。店鋪門面很窄，但縱向里很深，伙計們的鋪位都在后邊。資格老的伙計有自己的準地方，年輕人輪到哪兒就睡哪兒了。有了這種不成文的保衛制度，這條資財豐厚的玉器街居然七八十年當中沒出過一次劫案。當然，跟胡同里那兩個稱職的更夫也有關，他們每天都早來晚走。更夫的錢不由胡同的鋪子出，由大柵欄整個同業公會出。

鋪子對剛結婚的伙計挺照顧，一再催他們回家。三十歲左右的伙計平均每五天回一次家，四十歲的伙計回家就少得多，十天一次就算勤的了。到了五十歲的，柜上主動催他們回家，晚上再不必待在店里。五十歲在那時候就已經算老人了，但玉器店離不開五十歲的人，他們自有特殊用處。每遇進大宅門時，如果派生臉的年輕人，大門口就給攔住了。五十歲的人去，可以彎腰一直走到老太太對面，不說事，先聊天。五十歲的人進大宅門，可以面對面把手上一塊翠指給大姑娘小媳婦，講解如何如何才算好。如果趁勢賣出去一塊，鋪子里一年的吃喝就都有了。五十歲，是干不動費力活兒的年紀，但靠動腦子掙大錢才開頭兒。

迷人的大酒缸

什么是大酒缸？難道是很大的裝酒的缸嗎？非也。它是老北京一種低級別的酒館，不設桌子，而是把存放酒的缸埋一半在地下，再于缸邊上蓋一個圓蓋兒。喝酒的人以低矮的凳子圍坐四周，主要是喝酒聊天，配以最簡單的酒菜。金受申先生曾介紹說：“華燈初上，北風如吼，三無素心，據缸小飲，足抵十年塵夢。老北京人認為在大酒缸喝酒，如不據缸而飲，就少了幾分興致。大酒缸賣的是原封‘官酒’，絕不摻入鴿糞、紅鞏等雜質，但兌水是免不了的。大酒缸所以能號召人，在于小碟酒菜和零賣食品，不但下層市民歡迎，而且文人墨客也認為富有詩意。大酒缸的酒菜，分‘自制’和‘外叫’兩種。此外還代制‘清水餃子’，一角錢可買二十個……”經營大酒缸的多是山西人，因為山西人一能吃苦，二是節儉，這種飲食業也只適合他們來干。

劇作家范鈞宏說，20世紀50年代初，地安門一帶還有好幾家大酒缸，他們常去那里“吹”劇本的提綱。所謂“吹”，就是兩三位即將合作的編劇湊到大酒缸中聊天說戲，設計戲如何開頭、如何發展，幾位“角兒”何時登臺亮相，在哪場賣點什么技巧……那時節，編劇大多是會唱幾口的，說高興了，忍不住放開嗓子亮幾聲。所以遇到范先生張嘴的時候，那確實是既好聽又好看了。往往周圍的酒客要圍觀多坐兩個小時，或把凳子拉近了聽他們神聊。時間待久了，自然喝的吃的也多了，店鋪的生意也自然好了。

這也許是大酒缸的山西老板沒想到的事。他本來是準備吃大苦掙小錢的，可沒想到有過這么一次，他這家大酒缸頓時聲名遠揚，以后連續許多天都聚集了不少戲迷，想有機會再看一看大名伶的真容呢！

老字號的“和”與“合”

中國哲學的基本精神是“和”。老字號初期在許多方面恰恰是執行“和”的范本。全聚德在創業初期，還沒有確立一定要用荷葉餅蘸甜面醬卷烤鴨吃的方式時，曾有顧客提出要吃蒸餅。伙計也不認為這種吃法是對烤鴨的褻瀆，于是一轉身，跑到附近某家王姓的主食鋪子代購。買回來了，還以原價轉讓給顧客。至于烤鴨到底配什么主食，完全由您吃著看。您今天吃了蒸餅，下一回興許提出吃撈面條，下下回呢？甚至可能提出配煎餅，您盡管發揮創造性，店鋪一定滿足您的愿望。您高興了，店鋪也同樣高興了。

再一點，在初期的老字號個體之間，彼此關系是很“和”的，就像是一大家子窮苦人，更像是兄弟姐妹一大幫人，既然又都是背井離鄉從外邊來的，這出門在外不靠朋友行嗎？所以需要互相幫襯，既是天經地義的道理，同時買賣也能天長地久。“和”，就是有錢大家賺，允許有“多”與“少”的差別，但不能存在“有”與“無”的懸殊。這是中國古來誠信之士的人生信條 。

為了達到“和”，首先行為上就要“合”——合理、合力、合拍、合群、合計、合股、合流、合伙、合成、合謀、合作、合圍、合得來……不拘大小，不拘行業，不拘先后，不拘種種的差異，只要大處沒矛盾，都可以合起來干。便宜坊和全聚德都是賣烤鴨的，前者開業的時間更早些，雙方店鋪又很近，按說彼此爭奪市場是必然的。即使這樣，當全聚德后來居上之后，也沒有把便宜坊趕盡殺絕。記得多年前，全聚德前門店開辟出一個停車場，便宜坊就在停車場的墻上豎立起一塊大廣告牌：“想花四十元吃烤鴨，請到便宜坊。”全聚德看見了，沒說什么，圖便宜的就去便宜坊吧，反正我這里的烤鴨已經賣到了168一只還供不應求。