老沈廣播里教您吃的門道

主持人語

舌尖上的美食記憶

北京電臺娟子

《舌尖上的中國》是我很欣賞的一部紀錄片，它讓我感受到一種實實在在的溫暖和生活方式。片中有一個關于湖北人采藕的故事，看著畫面上藕斷絲連的美味，嘴邊仿佛縈繞著媽媽煨的熱氣騰騰的、肉香四溢的排骨藕湯。每次來京，媽媽就會給我煨湯，甚至將家鄉的藕不遠千里帶過來。我是幸福的，因為吃著它，我就有家的感覺。

湖北人稱姥姥為家家，家家做得一手好菜。最近，我總尋思著什么時候能回家一趟，在廚房里看她鹵菜，看她煨湯，看她燒菜，好把她畢生的經驗和手藝傳承給我，傳承給我的孩子。清蒸藕丸子、油炸藕夾、鹵牛舌、蓮子豬肚湯、蛋餃子、肉糕、魚糕、涼拌貢菜……我想我要把記憶中的這些菜都做給我的孩子，無論以后他身在何處，都會想念媽媽的手藝和愛。

我想導演陳曉卿說得很對，吃得不開心的地方一定不是家。

聽到的世界也很美麗

北京電臺吳勇

曾經做過這樣一期專題節目，名字叫做《聽到的世界也很美麗》。節目中描繪的是一位盲人姑娘用聽覺感知世界，自強不息的故事。原本鉛灰色的世界多了很多色彩，聽覺真的有這樣偉大的功效嗎?想想自己，想想自己所從事的這份職業，我們不正是在它的感染下，像一位畫師一樣為人們描繪一個聽的世界嗎?

從收音機還屬于一個家庭的主要家用電器的時候，一直到現在都沒有離開過它的陪伴，每天都在用心去聽。從小的時候聽孫敬修爺爺講《孫悟空三打白骨精》，到上學時每天中午在收音機的陪伴下寫作業，《平凡的世界》、《穆斯林的葬禮》……一部部名篇由聽進入到心里。到后來每聽到一個地區或國家的中文廣播都會將它標在地圖上，一直到現在從廣播里傳出的眾多精彩的內容使我不知如何選擇是好，頻率在手中旋轉著，那份對聽的鐘愛一直沒變……

在交通廣播的時光就像電影一樣，可一切又比電影還精彩，因為有如此真實的場景。羅丹說過這么一句話：世界上并不缺少美，只缺少發現美的眼情。從一個普通的中波波段到現在成為全國廣播界的一面旗幟，從一個被人們誤認為尋呼臺的頻率到如今成為家喻戶曉的知名電臺，不正是因為它為人們展現的聽到的世界也很美麗嗎?

一般來說，主持人容易出名，而北京電臺的編輯老沈，在聽眾中卻有著相當的知名度。作為北京體育廣播《飯點說吃》的制作人、編輯，他不僅在每天下午5點播出的節目中和聽眾聊美食文化、說飲食門道，在交通廣播的《旅途》、城市服務管理廣播的《社區大舞臺》節目里也經常能聽到他的聲音，《老年之友》也曾邀請他講美食營養。

有人說老沈是電臺的美食專家，老沈卻搖頭：“不敢，我只是買菜做飯過日子的人。”節目中，很多聽眾發短信咨詢吃的問題；節目外，常有聽眾、網友向他求助，這不論壇里就有這樣一個帖子：雙方父母約在某飯店見面，請沈老師推薦幾個特色菜；老沈(日下客)博客里的美食照片更是吸引人，訪問量已超過30萬。

■節目里教大家吃的門道和飲食文化

民以食為天，廣播電視里美食節目不少，據說光是電臺的美食節目全國就有上百個，老沈的《飯點說吃》稱得上優秀，獲得過全國科普創新二等獎、全國廣播美食節目金獎等獎項。“我的節目與很多節目不一樣，我不進行餐廳推廣、不為餐飲行業服務，《飯點說吃》的服務對象就是聽眾。”老沈介紹，節目的全稱是《飯點說吃一健康美食文化論壇》，節目更注重飲食文化，講菜品的淵源、典故，還講食品的營養和安全，并教大家怎么買菜、做飯和吃的門道，像買牛奶怎么挑好壞、大米的益處、各種植物油的不同等。

在老沈看來，怎么吃講究可多了，“比如有的菜適合在家做，手藝菜可去餐館里品嘗；到了餐館怎么點菜門道也很多，會點的花錢不多大家也吃得高興，不會點的錢沒少花還落埋怨。”有一次老沈在一家滬菜館吃飯，聽見鄰座的食客問有沒有宮保雞丁、魚香肉絲，老沈忍不住告訴那人，要吃這些菜最好去川菜館，盡管這家餐館也能做，但未必做得好。“在節目里我們會告訴聽眾，進什么菜館點什么菜。”老沈強調，《飯點說吃》注重的就是實用、服務。

■自創菜品聽眾做了都夸好

老沈會做飯，他的手藝從哪里學來的呢?“我從小就喜歡吃，有時候會看媽媽做菜，但從沒有動過手。”大學畢業來京后，老沈吃不慣單位食堂的飯，于是琢磨著自己做。他做的第一道菜是紅燒魚，“做之前我先看了看菜譜，就做成了。”老沈說，結婚以后，妻子也不太會做飯，可他又愛吃，因此慢慢學會了烹飪的手藝。

老沈說，做菜是創造性勞動，需要有一定的天分，而他的很多知識源自生活積累，“我從小在上海長大，后來到北京生活，能將南北飲食融會貫通。做美食節目后，得以有機會接觸行內的人，又向廚師、營養師學了不少東西。”

因為下午5點要做直播，老沈說平時都是妻子做飯，周末就親自下廚給孩子做幾個肉菜。老沈有不少創新菜，比如豆漿鯽魚，“目前餐館里還沒有這么做的。”老沈的這道菜就是將奶湯鯽魚加以改良，“現在很多人家沒有大油，加上手藝不夠，做出來的湯不白，于是有的人就加入牛奶、淘米水。我們家每天做豆漿，有一天我靈機一動，煎好鯽魚后把剛煮開的豆漿倒進去，大火燒開。”老沈說豆漿就是一種奶湯，鯽魚本身就很鮮美，加上豆漿的豆香，味道特別好。“很多聽眾都試過，說確實很香。”老沈強調做這湯要注意火候，還有煎好魚后要烹酒，酒的量和火候都要掌握好，“如果酒揮發不干凈，酒里有酒酸，豆漿下去，湯就不白了。所以要知道烹飪的原理和其中的化學變化，這樣才能保證菜品的質量。”

■美食創意被餐館采用食客也喜歡

老沈說做菜難在手藝，因此有的菜可以自己做，手藝菜就得到外面去品嘗。他去的餐館多為老字號，“一般我點的都是招牌菜或者手藝菜。”

老沈愛好攝影，他把自己做的菜品和在外面用餐時吃的菜肴等拍下來，放到自己的博客里與網友們分享。“拍照是生活積累的一種方式，把美好的東西記錄下來并看一看是種享受。”

玉華臺飯莊一進門掛的淮揚湯包和東坡肉兩張照片就是老沈的杰作，“是我在哪兒吃飯時拍的，后來他們看到就要去了。”玉華臺的豆渣窩頭也與老沈有關。“其實最早來自中央電臺著名播音員鐘瑞老師，她教我把豆渣摻進窩頭里，后來我又加入蜜豆，特別好吃。”老沈說他博客的頭像就是這種窩頭，“我把做法告訴了玉華臺，玉華臺的窩頭就按照我的方法做了，只不過蜜豆沒有在表面，而是被揉到了窩頭里。現在這種窩頭賣得好著呢!”

食客們在餐館吃到的老沈的創意美食還不僅于此，“前一陣我去美味齋做節目。生煎包一般都是肉餡，我告訴他們如果把薺菜摻到肉餡里，既解膩又增加香氣。后來他們果然這么做了，還挺受歡迎。這在北京是獨一份，在老家上海也沒有這么做的。”老沈笑了，他說要對食材有所了解，不能瞎出主意。

記者開玩笑提議，“今后您可以給餐館當顧問或者干脆自己開個館子吧。”老沈認真道：“我壓根就沒想過，我就是玩，完全是愛好。”

記者問老沈做美食節目的感受，他引用了臺灣旅行家高文麒的一句話：在正確的地方、正確的季節，用正確的方法，獲得正確的食物。“就是說要吃時令食品，盡可能吃食物的原味，這才算是美味。”老沈曾說過，買賣不在大小，食材不在貴賤，老百姓喜歡，價格公道，衛生可靠的就是好東西。

生活小竅門

櫻桃應如何挑選和保存

櫻桃應該如何挑選呢?

1.看顏色：深紅或者偏暗紅色的，通常就比較甜；

2.看表皮：以表皮稍微硬一些為好，這樣的櫻桃果蠅鉆不進去，不會留下蟲卵；

3.看形狀：整個櫻桃呈D字偏圓的形狀，且果蒂扎得越深的就越甜；

4.看光澤：色澤鮮亮的最健康；

5.看果梗：應挑選綠色的，如果有發黑或者發黃現象，則表明櫻桃已不新鮮了。

存放櫻桃的適合溫度在2℃—5℃，所以最好將櫻桃存放在冰箱里，以保持其鮮嫩的口感。此外，儲存時應該帶著果梗保存，并且不要沾水，否則櫻桃極易腐爛。

巧做黑豆排骨湯

怎樣才能做出好喝的黑豆排骨湯呢?

現在就給大家介紹一下，我們需要準備的材料有：黑豆、排骨、鹽。

做法：1.黑豆提前用水泡發(泡6小時以上)；

2.將排骨與涼水一起下鍋，大火煮開；

3.開鍋后依舊保持大火，取出浮沫；

4.然后將排骨帶湯一起倒入電磁紫砂煲；

5.加入黑豆，用武火煲至排骨熟透、黑豆軟糯，最后加鹽調味即可。

夏季吃紅棗

可以緩解煩悶

夏天，如果天氣悶熱，情緒發生波動，干不了工作，不妨吃下10粒紅棗，精神可以很快振奮起來，煩惱也隨之云消霧散。

大棗之所以有這樣的作用，是因為大棗中含有大量蛋白質、糖類、維生素、微量元素以及多種酶類，這些重要的營養元素能調節體內激素水平和穩定神經平衡，促進大腦細胞活性和胃腸消化功能。

因此，熱天家中準備些大棗，以備不時之需。