吃對油 防油害

熱心觀眾章阿姨打來電話說她家炒菜都不敢用油了，原因是前不久她在超市買的花生調和油，比平時買的同樣分量的純花生油大概要便宜十多元呢。她用這個調和油炒菜，家人都說不如純花生油炒出來的菜好吃，口感也不如原來好了。

“對號入座”吃對油

■花生油：花生油是各種營養成分都比較均衡的一種油。

特點：營養均衡。適用人群：所有人。

■玉米油：玉米油中維生素E的含量比較多，可能對心血管的保護作用更強一點，抗衰老抗氧化。

特點：富含維E。適用人群：中老年人。

■大豆油：大豆油里含有大豆異黃酮的成分比較多，它可以調節我們體內的雌激素水平，如果雌激素水平過高它會降低，雌激素水平過低會升高。

特點：異黃酮含量高。適用人群：女性。

■葵花籽油：葵花籽油的亞油酸含量非常高，它被稱為亞油酸之王。對心腦血管的保護作用也是非常強。亞油酸俗稱“血管清道夫”，對于降低血脂、軟化血管、降低血壓有著很好的作用，可以預防心腦血管疾病的發生。

特點：亞油酸含量高。適用人群：心腦血管高危人群。

■亞麻籽油：亞麻籽油含有的亞麻酸是比較多的，除了可以保護心腦血管以外，它還對我們的神經系統和視神經有好處，所以建議孕婦兒童多吃一些，尤其對胎兒的神經系統發育是非常有好處的。

特點：富含亞麻酸。適用人群：孕婦、兒童。

■橄欖油：橄欖油單不飽和脂肪酸含量很高，對保護心腦血管，降低膽固醇有很好的作用，而且這種油非常穩定，不容易酸敗變質。橄欖油分為初榨和精煉，超市中常見的多為初榨橄欖油，只適合涼拌。而要用來炒菜，精煉的橄欖油才行。

特點：單不飽和脂肪酸含量很高。適用人群：所有人。

吃調和油小心“李鬼”

花生調和油有的只添加了6%-8%的花生油、1%-2%的芝麻油，總共加在一起不超過10%，其他的就是大豆油和菜籽油等，更有甚者，有的廠家為了追求利益，加入了棕櫚油、棉籽油等低價值的油，來獲得高額的利潤。花生油的利潤也就是3%到5%，一桶調和油大概是10%、15%的利潤，甚至更高。很多人都知道動物油中飽和脂肪酸含量高，長期食用會增加心腦血管發病的幾率，但是大家不知道的是，棕櫚油中飽和脂肪酸的含量，居然比動物油還高！原來在工業上，棕櫚油的主要用途就是油炸食品，薯片、餅干、方便面在制作過程中，一般都會使用到棕櫚油，所以平時一定要注意不要過多的攝入這類零食，否則其中含有的飽和脂肪酸同樣會增加心腦血管發病的可能。看來食用油不得法也可能使它變成毒藥。

炒菜時不只看冒不冒煙

用冒煙與否來判斷下菜的時機，這可是老人們傳下來的方法。調查員選用了花生油、玉米油、大豆油和葵花籽油，用實驗為您展示它們在不同溫度下的狀態變化：花生油、玉米油和大豆油的煙點基本相同，在170℃左右，在200℃以上的時候煙霧較為濃重。只有葵花籽油的煙點較低，在110℃左右，但是繼續加熱煙霧卻不是十分明顯。

專家說油超過180℃之后可能會產生大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸會促進動脈硬化，增加血液的黏稠度，更易形成血栓。另外油在超過200℃的時候，油里的維生素B、C、E就會遭到破壞了，還會產生一種過氧化物加速人體衰老，另外它還會引起蛋白質的變性，影響蛋白質的吸收和利用率。

炒菜時油的溫度在150到170℃是最好的。專家給您支個小妙招：放一片蔥花進去，然后看這個蔥花會不會迅速變黃，蔥花周圍是否會有氣泡。

另外，實驗還證明反復煎炸的油已經出現了變質現象，把它沉淀過濾后用來拌涼菜，既解決了浪費的問題，又避免了再次加熱產生的有害物質，這可是一舉兩得！炸制過一次的大豆油和花生油相對過氧化值更低，也就意味著這兩種油更加穩定，相對來說更加健康，更適合煎炒烹炸。