放味精的禁忌和竅門/冷天發(fā)面法

放味精的禁忌和竅門

味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強(qiáng)，易溶于水，說是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養(yǎng)品，主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。但是，谷氨酸鈉在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，有輕微的毒性。

小貼士：

每日食用味精不可過量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀;過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。

一忌：高溫使用

烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)候投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

二忌：低溫使用

溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

三忌：用于堿性食物

在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

四忌：用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。

六忌：投放過量

過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。

七忌：用于炒黃菜

炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。（黃偉）

冷天發(fā)面法

啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。

（蔡文江）