威士忌

《圣經(jīng)》中有一句話：“讓上帝的歸上帝，凱撒的歸凱撒。”世間萬物皆有屬性，而威士忌卻令人疑惑。有人飲用威士忌，醉生夢(mèng)死；有人飲用威士忌，卻將它視作牛奶般溫良。威士忌是糧食的精華，也是酒精的蒸騰。威士忌仿佛無法歸類是屬于上帝或是凱撒，它是直入靈魂的仙醪

16 年前，王家衛(wèi)在《東邪西毒》中泡制了一款叫做“醉生夢(mèng)死”的酒，如果有一天好萊塢翻拍《東邪西毒》，我想，真得沒有更好的選擇。那壇“醉生夢(mèng)死”一定是威士忌。

好萊塢的電影人早就已經(jīng)表達(dá)了對(duì)威士忌的看法，《聞香識(shí)女人》中硬漢艾爾·帕西諾飾演的失明軍官，將豐沛的情感潛藏在暴烈的性情之下，他愛女人、愛探戈、更愛威士忌。對(duì)于生活，他選擇麻木，反反復(fù)復(fù)說著：“Double， no water”，隨即將一口口烈酒一飲而盡。他用威士忌麻醉自己，將威士忌作為他與生活溝通的方式。對(duì)他而言，威士忌是靈魂的故鄉(xiāng)，是心靈洞穿虛糜生活的眼睛。

但問這位潦倒莽漢，威士忌的味道是什么？苦澀或是甘甜，辛辣或是醇厚……這些形容詞怎么夠？停留在唇齒之間，禁錮在味蕾之上的描述，無法表達(dá)威士忌的第二味—飽嘗這一味道的，用的是心靈，是氤氳在腦海中的某段時(shí)光。

曾經(jīng)有一首歌將人聽得沉默，聽得悲慟，它以醉生夢(mèng)死的那壇酒命名—《威士忌安魂曲》（W hi sk yLullaby）。歌詞講述了一個(gè)故事：有一對(duì)深深相愛的戀人，小伙兒被召入伍，姑娘另尋新歡。小伙兒回來后傷心欲絕，日日以淚洗面，以威士忌澆熄愛火，可是酒烈情濃，終于扳動(dòng)手槍，結(jié)束生命。姑娘悔不當(dāng)初，痛不欲生，同樣醉倒在威士忌的海洋里，她喝完了關(guān)于他的回憶，在自責(zé)和追悔中步上小伙的后塵。人們將二人合葬，落葬時(shí)，天使們唱起了“威士忌安魂曲”。

此時(shí)的威士忌像一種語言，一種表達(dá)情感的方式。村上春樹曾經(jīng)寫過一本關(guān)于威士忌的書—《如果我們的語言是威士忌》。他在書中說道：“如果我們的語言是威士忌，當(dāng)然，就不必這么辛苦了。我只要默默伸出酒杯，你只要接過去安靜地送入喉嚨里，只要這樣應(yīng)該就成了……我們的語言終究還是語言，我們住在只有語言的世界里……我們只能把一切事物轉(zhuǎn)換成某種清醒的東西來述說，只能活在那種限定性中。不過也有例外，在僅有的幸福瞬間，我們的語言真的可以變成威士忌。”

就像薩特所說的“他人即地獄”，表達(dá)有時(shí)就是死亡，有些話不說出來是淤血，說出來總嫌清淺。但是如果我們的語言是威士忌，聞著酒精中的氣息：泥煤的熏醉是陰天的心情；青草的芳香是春天的爛漫；水果的清甜是青澀的情愫；海洋的微腥是釋懷的心境……小酌一口，就能體會(huì)個(gè)中復(fù)雜心情。如果我們的語言是威士忌，也許就沒有溝通的無效性，也許人們更能洞穿他人的心靈。

是的，威士忌是屬于靈魂的。也許這個(gè)說法帶著濃重的文藝腔。用大麥這種樸素的谷物釀造的酒，同樣擁有糧食一樣樸素的屬性。有人醉倒，有人卻用它清醒，用它伴隨平靜的歲月。對(duì)于威士忌故里的蘇格蘭人而言，威士忌如同一杯牛奶。農(nóng)忙時(shí)用來提神，冬日里用來暖身，廚房中的調(diào)味料酒……每日一杯，活血化瘀，長(zhǎng)命百歲。這時(shí)的威士忌是《紅樓夢(mèng)》里的劉姥姥，看透世間艱辛，看透情仇愛恨。此時(shí)的威士忌無關(guān)風(fēng)月，將一切承擔(dān)己身，將生活變做簡(jiǎn)單的日升日落。人間自是有情癡，落地的麥子不死，說到底，用麥子釀造的威士忌只是琉璃盞中的一道琥珀光。

Whisky

不可不知的威士忌知識(shí)

威士忌是世界八大烈酒之一，另外七種分別是金酒、白蘭地、伏特加、蘭姆酒和龍舌蘭酒、中國(guó)白酒和日本清酒。

生產(chǎn)原料

Food Raw Materials

威士忌的原料，是大麥、水和酵母

不同酒廠有不同的喜好，黑麥、燕麥、小麥、裸麥、玉米等谷物也會(huì)作為釀酒的原料。人們所說的單一麥芽威士忌是指由一個(gè)酒廠釀造，未經(jīng)勾兌的威士忌，而單一純麥芽，則說明這瓶酒只用了大麥，沒有其他雜糧。因?yàn)樵谕考傻尼勗爝^程中，使用的水、以及農(nóng)作物的選用與種植地的不同，還有陳年在不同酒桶中，因此，威士忌的口味各不相同。市場(chǎng)上更多的是調(diào)和威士忌，通常由經(jīng)驗(yàn)老道的調(diào)酒師把關(guān)，因此具有穩(wěn)定的口感，同時(shí)帶給味覺更為豐富更有層次的刺激

制造步驟

Brewing Process

威士忌的釀造分為六個(gè)步驟

發(fā)芽、磨碎、發(fā)酵、蒸餾、陳年、裝瓶。釀酒廠的工作是糖化、發(fā)酵、蒸餾和陳年。發(fā)芽和磨碎是對(duì)原料的前期加工，將大麥浸泡在水中，等到蛋白質(zhì)成分被打開，淀粉被釋放出來之后，就進(jìn)入了烘焙。泥煤是烘焙大麥的燃料，因?yàn)楦鱾€(gè)酒廠使用的泥煤不同，所以產(chǎn)生了不同的煙熏味，其中以蘇格蘭艾萊島的泥煤最為獨(dú)特，該地區(qū)生產(chǎn)的威士忌擁有非常特別的泥煤味。烘焙之后再將大麥磨碎成面粉、骨皮和粗谷粒，這個(gè)過程會(huì)將淀粉分離出來。將水加入加工后的原料中，萃取其中的糖分就叫做糖化。原酒液離開糖化鍋后，待其冷卻到一定溫度，加入酵母，消耗糖分。這時(shí)候的酒精濃度大約為8%左右，稱之為“源酒液”。將源酒液倒入蒸餾器，進(jìn)行蒸餾。蒸餾器的設(shè)計(jì)各不相同，蒸餾器越高口感越輕，而蒸餾物以流出時(shí)間的先后分為酒頭、酒心和酒尾，酒頭口感混雜，酒尾口感輕浮，只有酒心部分才會(huì)被放入木桶之中陳年。威士忌使用的木桶各不相同，通常有美國(guó)產(chǎn)的波本酒桶，陳年的酒顏色淺，帶著水果和青草味；裝過雪利酒的橡木桶又稱歐洲桶，用它陳年的酒顏色深、口感更為辛辣；此外還有舊波爾圖紅葡萄酒酒桶。歐洲桶中釀出來的威士忌更適合調(diào)配。

品種分類

Classification

和葡萄酒不同的是，威士忌在裝瓶后就不會(huì)再產(chǎn)生變化，它所有的變化過程都在木桶中完成，木桶中的單寧會(huì)為威士忌染上不同的顏色。木桶都是有裂縫的，目的是讓威士忌與空氣接觸，利用氧化來純凈氣味。陳年過程中的酒會(huì)以每年2%的流失率揮發(fā)掉，這就是為什么陳年越久的威士忌價(jià)格越高。而被揮發(fā)的那部分，在威士忌文化中被稱之為“天使的那份”（Angle's share）。

不是所有威士忌能被稱作蘇格蘭威士忌，它必須是在蘇格蘭本土的蒸餾廠中釀造，所用的淀粉酶必須是發(fā)芽谷物本身，而不能額外添加，蒸餾后生成的酒精濃度不得高于94.8%，而且必須在容量不超過700升的木桶中醇化3年以上。

1.尊尼獲加

藍(lán)牌

藍(lán)牌威士忌有著令人震驚的豐富口感。剛?cè)肟诒虐l(fā)出榛實(shí)味、蜂蜜甜、玫瑰花瓣、雪利、橙味，豐富而和諧。接著是金橘味、芳香的煙熏味、檀香味、煙草味、黑巧克力味……給人無可比擬的味覺體驗(yàn)

2. 尊尼獲加

金牌珍藏

“金牌珍藏”威士忌采用精選珍稀的高地純麥威士忌，與含金巖層的天然泉水一起蒸餾。口感滑膩，帶有蜂蜜的甘甜，帶軟葡萄干、太妃糖以及新鮮麥芽和奶油的香味，同時(shí)保留了特有的煙熏味

3.格蘭杰

非常稀有18年

稀有珍貴的單一麥芽在最上乘波旁酒桶里緩慢醞釀，之后分轉(zhuǎn)到雪莉酒桶窖藏陳釀。在這里，格蘭杰18年果味的復(fù)雜性與干雪莉酒的堅(jiān)果味交織在一起，有著濃郁酒香和全面風(fēng)味的罕見麥芽口感

4.格蘭杰

非常稀有25年性感的多元單一麥芽威士忌，充滿各種風(fēng)味。上乘橡木酒桶里25年緩慢醞釀，極其稀有珍貴、濃烈和充實(shí)。它千變?nèi)f化的復(fù)雜性和威士忌釀酒師登峰造極的手藝，讓您的感覺受到無盡誘惑

5.溫莎XR

麥芽、巧克力、香草，和新鮮水果的芬芳與肉桂的微妙辛辣完美平衡，強(qiáng)烈的香草和椰子味道，豐盈順滑，余味帶有一絲橡木的辛辣。溫莎X R蘇格蘭威士忌各種口味完美平衡，口感極其豐富而順滑，是蘇格蘭威士忌中的珍品

Q

《游艇生活》

A

胡靜泊 Jason Hu

葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)高級(jí)品酒師WSET L3 Advanded Awards

Q：日常選用威士忌有什么要注意的事項(xiàng)？

A：喝酒本來就是一種放松心情的享受，本身不必過于拘泥于細(xì)節(jié)問題，就像老外喝葡萄酒的時(shí)候也未必會(huì)拿到杯腳一樣，如果說要特別注意的事項(xiàng)，我想應(yīng)該是要了解自己的酒量，不要傷到身體。

Q：相對(duì)于其他酒類烈伏特加、金酒，你認(rèn)為威士忌是否更適合哪類人群？

A：據(jù)我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，烈酒里面喜歡威士忌和白蘭地的人，一般都是有一定文化積淀，對(duì)自己的酒量很有自信的人群。相對(duì)而言，威士忌是烈酒中比較有歷史可循的大類。

Q：人們經(jīng)常選擇混飲威士忌，比如加入檸檬汁、可樂等等，國(guó)外也有很多人喜歡兌入蘇打水等飲料，你如何看待混飲和單獨(dú)飲用威士忌？為什么？

A：因人而異吧，個(gè)人覺得可以根據(jù)自己的喜好適當(dāng)?shù)奶砑右稽c(diǎn)“調(diào)味劑”非常可取，可以在稀釋酒精度的同時(shí)帶來更好的嗅覺感受。有的時(shí)候老外也喜歡通過大口喝掉純威士忌來表現(xiàn)自己的豪情萬丈，而大部分的人都是根據(jù)個(gè)人的喜好、喜歡來喝威士忌。

Q：威士忌專用的馬克杯，對(duì)于高腳杯、白蘭地杯有什么區(qū)別，為什么？

A：一般對(duì)威士忌而言，溫度的影響對(duì)酒的體驗(yàn)帶來的區(qū)別并不大，所以也就不需要有腳的杯子，而杯口也不需要收斂來聚攏香氣，更方便拿在杯口處品鑒。

Q：雖然飲酒有個(gè)人酒量的不同，但從你專業(yè)的角度，認(rèn)為單次飲用威士忌以多少為宜？飲用多少量，最能體會(huì)到威士忌的美妙？

A：通常來說每個(gè)不同的人對(duì)酒精的分解能力是不同的，我們可以通過簡(jiǎn)單的公式來測(cè)算飲酒量（ml）×酒精度（%）×0.8=實(shí)際的酒精攝入量，中國(guó)的相應(yīng)指導(dǎo)量是15g/天。所以一般按照酒精度在40%的威士忌來說的話，普通人一般飲用威士忌每天應(yīng)控制在50ml以下。個(gè)人覺得1/4～1/3小口的量就能夠體會(huì)到威士忌帶來的美妙了。

Q：對(duì)于威士忌的四大產(chǎn)區(qū)，蘇格蘭北部高地、南部低地、艾萊島與斯佩塞地區(qū)，你個(gè)人有著什么樣的偏好？比如，是否會(huì)更喜歡艾萊島生產(chǎn)的威士忌特有的泥煤味？

A：影響蘇格蘭威士忌口感的主要因素是1：使用的原料（包括是否用泥煤），2：加工方式，3：及木桶選擇和陳釀時(shí)間。我個(gè)人而言沒有什么特別的偏好，基本取決于我飲酒時(shí)的心情，和共同分享的人。

Q：目前在國(guó)際市場(chǎng)上，哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒類更受歡迎？中國(guó)的消費(fèi)者更偏好哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的威士忌？中外的威士忌市場(chǎng)是否有所不同，如果有的話，為什么？

A：由于對(duì)整個(gè)威士忌的市場(chǎng)研究并不深刻，個(gè)人感覺，尤其是在中國(guó)，還是蘇格蘭威士忌比較受歡迎。另外個(gè)人感覺消費(fèi)者更注重是什么品牌的威士忌，比如：芝華士、尊尼獲加、麥卡倫，、杰克丹尼、格蘭杰、溫莎等等。

Q：采用名莊酒桶的威士忌，跟采用普通橡木桶的有何區(qū)別？

A：據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析，威士忌70%的口感風(fēng)味來源于橡木桶的選擇，美國(guó)的Bourbon Whiskey會(huì)在全新的，熏得發(fā)黑的橡木桶中陳釀，而蘇格蘭的Malt Whiskey如果使用新的橡木桶會(huì)局限威士忌本身風(fēng)味的表現(xiàn)，反而使用已經(jīng)用過的橡木桶來陳釀，帶給了威士忌一點(diǎn)更優(yōu)雅的椰子，香草等香氣。現(xiàn)在主流的威士忌使用的橡木桶有歐洲橡木桶和美國(guó)的波旁桶，后者的使用現(xiàn)在更為普遍。

Q：請(qǐng)你用一個(gè)形容詞來描繪威士忌。

A：Complex！威士忌是烈酒中相對(duì)復(fù)雜多樣的分類，世界各地也是有很多不同的風(fēng)格和特點(diǎn)，口感的層次也是復(fù)雜多變。加之喜歡威士忌的人，是對(duì)生活品質(zhì)有一定追求的人群，這類人群也是相對(duì)的非常“Complex”。