京滬菜系:各自的花樣年華

在一個流通過度的時代，所有菜系之間的壁壘都被打通，然而有一些氣質是無論如何也打通不了的，這就如同老舍與張愛玲的區別一樣。

在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，然而調子已經為著北京而改變，都是一派花樣年華，似乎每一家都穿著旗袍，把長安街都當成外灘，婀娜著，菜的份量一小碟一小碟，前菜是烤麩、糟缽斗、熏青魚和草頭，少不了一份晶瑩顫微微的海派紅燒肉，如果是螃蟹季，定然會有大閘蟹，主食則是蟹粉小籠、生煎和蔥油面，經理往往也是上海人，打扮的有點老克拉，西服領帶，笑語盈盈，服務員雖然是北方人為主，卻也調教的溫婉細膩，恍如江南。

這卻并非我所理解的上海菜。在一個流通過度的時代，所有菜系之間的壁壘都被打通，然而有一些氣質是無論如何也打通不了的，這就如同老舍與張愛玲的區別一樣。

上海菜中有一種“過小日子”的精巧，張愛玲這么寫上海吃食：“莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街。”

而北京菜則有一種“什么都不吝”的大氣，汪曾祺這么寫北京烤肉：“因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”

北京的美食沒有嚴格的“時令感”，這是由于氣候和物產決定的。上海則還好，剛出了正月，是春筍和蠶豆，以此為原料的必然是腌篤鮮，所謂“腌”就是咸肉，而“鮮”自然是鮮肉，“篤”則是上海話里—個特有的說法，意思是“小火慢燉”。……