巧手打造 百年美食新滋味

《愛尚生活》：全聚德哪里吸引您在此工作至今？

樊治魯：我之前在北京全聚德待過5年，在濟南全聚德做總廚也已6年了。百年老店以人為本的理念深深吸引著我。全聚德作為一家有百年歷史的國營飯店，與其它酒店最明顯的區別便是經營理念上的差異。雖然酒店都以贏利最大化為目的，但因為是身處國都的老字號，又是國營上市企業，全聚德更注重其品牌和口碑。比如其加盟商，一定要先考察老板的人品，人品過硬才有資格；全聚德的衛生標準早已超出了國家規定的標準，絕對可以做到讓消費者放心，嫩肉粉、食用色素等添加劑在任何一家全聚德的廚房都找不到。

《愛尚生活》：您認為魯菜的發展前景在哪里？

樊治魯：魯菜是我擅長的菜系。它是八大菜系中歷史最悠久的菜系，發展前景很廣闊，但時代發展變化很快，不能總是墨守成規，要在繼承經典的同時不斷開發、改良魯菜，讓其與市場消費、時代發展相適應才行。

《愛尚生活》：您研發了很多道菜，哪道菜最受顧客歡迎？

樊治魯：干燒四鮮。將鴨脯肉、鴨掌、筍、四季豆佐以日本燒汁，用魯菜的干燒烹飪法制成。如今，這道菜可以在全國各地全聚德的菜單上找到，也是全聚德30道鴨菜中的銷售狀元。

《愛尚生活》：您覺得做好一道菜的要訣是什么？

樊治魯：做好一道菜需要八個要素來支撐：原料是基礎，刀工是藝術，調味是關鍵，湯汁是靈魂，情趣是保障，營養是根本，傳承是法寶，創新是未來。

《愛尚生活》：在家中經常下廚嗎？

樊治魯：因工作較忙，在家中下廚時間不多，但每逢周末假日還是會給家人做上幾道好菜；有時在家也會鉆研、試驗新菜品，在家中下廚更多了一份自由與隨性。

拿手菜：法式煎鵝肝

選用法國A級鵝肝，將鍋燒熱至150度左右，用黃油煎鵝肝，出鍋前烹白蘭地，去除鵝肝的腥味，并讓其有一股火燎的味道，佐以秘制胡椒汁，搭配一片吐司即可。鵝肝口感軟嫩絲滑，味道醇厚鮮香。