饕餮張大千

張大千是繪畫天才，丹青巨匠，少有人知的是，這位丹青圣手也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。

張大千特別喜歡北京譚家菜的黃燜魚翅，喜歡到不惜血本的程度：住在南京的時候曾經多次托人到北京去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然后立刻空運到南京，上桌享用時魚翅還是熱的。

張大千既愛吃，又懂吃。這兩條是判斷美食家的重要標準，愛吃簡單，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質。

當然作為一個美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實，他曾說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各俱風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于陸；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼備。”

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采，自作主張。意思就是說，因為百人百口，各有各的喜好，因此要依照個人的喜好自由選擇。

他是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎。張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

他不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重。

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增加香辣。但是張大千不滿意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。張大千還專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤滑鮮香的牛肉，很多人都會流口水。

張大千云游海內外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國30年3月他攜帶家小來到敦煌，一呆就是兩年7個月，期間描繪壁畫270幅。正因為有了這段經歷，他的繪畫技法突飛猛進，為其后來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅實的基礎。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創下這些美食，讓人難以想像。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說是奇跡。

關于找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這張圖無疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。

（選自《看天下》2011年第23期）