一、選料
新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等,各類食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方(以10斤肉計應加入調料分量)
1.肉串類:
配方1:羊肉串料(按說明用量),味精(鮮度在99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號l包,姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡l0分鐘即可用竹簽穿串。
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮l號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅薯淀粉250克。
將原料放人切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到l5分鐘即穿串。
注意:肉品干濕度:為肉串能吸附香料不落,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。有水就稀了,不易保持風味,干了耗油。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅、鵪鶉、乳鴿等:
燒烤配料(按說明用量),精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯淀粉150克。
將原料和食材充分拌勻,腌泡20分鐘穿成串。如料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。生料烤制。
3.雞、鴨、鵝爪類:
食材洗凈后放人鍋中,加水淹沒,放精鹽110克,生姜(拍碎)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒l0克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷卻,每串穿2個。
4.魚類:
十三香l00克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮l號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見后),紅薯粉l50克。將調料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡30分鐘后穿串待烤。
5.排骨類:
十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌泡20分鐘穿串待烤。
6.蔬菜類:
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮l號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻l50克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放人香精的多少可先烤3—5串自己品嘗,根據當地人口味再增減香粉量。
三、烤制
1.肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串的品種而定,不能烤焦。待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然。刷上油,稍烤一下既可。
2.蔬菜類的應將串放在爐面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然,刷油再烤幾秒鐘起爐出售。
注意:用菜油、色拉油,禁用香油。刷子沾油后應在油盆邊揩去多余的油,避免滴入火中冒煙。脂肪多的食物加熱后會滴油,這些油滴被炭火燒焦影響架上的食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
飄香醬的調制
1.配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮l號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2.先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮l號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4.用菜油燒到八成熟放人泡椒細末炸香,然后倒人瓷器調好的料中蓋上蓋子,冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。