淺析食品中甲醛的測定方法

摘 要：甲醛問題成為全球公共衛生關注的焦點，已經被世界衛生組織確定為致癌、致畸性物質，是公認的變態反應源，并被列入國家食品安全戰略研究的重點。有實驗表明，當甲醛化合物在人體內累積到一定程度時，還可能會引發白血病。但近年來，一些不法分子罔顧國家法律規定，濫用甲醛，當經過甲醛處理的食品與水接觸后立刻釋放出甲醛，嚴重威脅人體的健康。鑒于此，文章對食品中甲醛的測定方法進行了探討。

關鍵詞：甲醛；食品安全；測定

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）29-0179-02

1 甲醛的特定與使用現狀

甲醛是一種毒性很強的、破壞生物細胞蛋白質原生質的物質，易溶于水和醇醚，其分子量小且沸點低，具有強烈刺激性氣味，在室溫時極易揮發，并隨著溫度的上升揮發速度加快。甲醛可以改變一些食品的色感和味覺，甲醛對人的眼睛、鼻子有刺激性，對人體細胞功能損害較大，食品中甲醛進人人體后對腸道有刺激作用，可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫，長期接觸低劑量甲醛會引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、結腸癌、腦瘤、月經紊亂等疾病，甚至可能致癌。甲醛還能降低人體內超氧化歧化酶含量，使機體產生應激狀態和脂質過氧化，從而引起組織細胞損傷和免疫功能下降，導致記憶力和智力下降等癥狀的出現。

正是由于甲醛浸過的食品體積增大、重量增加，外觀鮮亮，不易腐爛變質，于是有的不良商家在腐竹和米粉中過量使用甲醛次硫酸鈉，以達到美化食品的外觀和延長食品保鮮時間的作用，使食品表面看起來光鮮亮麗。例如腐竹經甲醛處理后，顏色黃中發白，色澤光亮且耐腐，煮食時有韌性、口感好。還有的商家在冷凍的海產品中加入甲醛作防腐劑，有關甲醛的另一個熱點是啤酒中甲醛殘留問題。啤酒在生產過程中，會產生甲醛，但這和在生產中人為添加甲醛是兩個性質完全不同的事情。甲醛本身不是食品原料和食品添加劑，不僅不能用于食品中，也應明確不能用于初級農產品中。但據了解，目前《農產品質量安全法》中沒有明確提出可使用的保鮮劑、添加劑范圍和劑量，只是提出“應當符合國家有關強制性的技術規范”。然而，相關的強制性技術規范并不十分明確。甲醛溶液最初是在水產品中發現的，現在山東省青州市一些部分蔬菜商販使用甲醛溶液噴灑白菜進行保鮮，這一保鮮方式三四年前就已出現，青州以外的地方也在使用。而消費者往往根據食品的外包裝來選擇食品，這無形中增加了不良商家造假的動力，也對自身健康造成了傷害。為此，必須加強對食品中甲醛的檢測力度。

2 食品中甲醛的檢測方法

下面以水產品為例，對食品中甲醛的檢測進行探討。

2.1 定性篩選法

2.1.1 原 理

定性篩選法就是利用水溶液中游離的甲醛與某些化學試劑的特異性反應，形成特定的顏色進行鑒別。所需儀器有：組織搗碎機；10 ml納氏比色管。所用化學試劑應符合要求：間苯三酚溶液。稱取固體間苯三酚1g溶于10 ml氫氧化鈉溶液中，此溶液臨用時現配；4%鹽酸苯脅溶液此溶液臨用時現配；鹽酸溶液，量取鹽酸100 ml，加到

900 ml的水中；5%亞硝酸亞鐵氰化鈉溶液此溶液臨用時現配；10%氫氧化鉀溶液。

2.1.2 操作步驟

①取樣。鮮活水產品：鮮活水產品取肌肉等可食部分側定，魚類去頭、去鱗，取背部和腹部肌肉，蝦去頭、去殼、去腸腺后取肉，貝類去殼后取肉，蟹類去殼、去性腺和肝臟后取肉；冷凍水產品：冷凍水產品經半解凍直接取樣，不可用水清洗；水發水產品：水發水產品可取其水發溶液直接測定，或將樣品瀝水后，取可食部分測定；干制水產品：干制水產品取肌肉等可食部分測定。

②試樣的制備可直接取用水發水產品的水發溶液，進行定性篩選實驗。將取得的樣品用組織搗碎機搗碎，稱取10 g于三角瓶中，加入20 ml蒸餾水，振搖30 min，離心后取上清液作為制備液進行定性測定。

2.1.3 測 定

①間苯三酚法：取樣品制備液5 ml于10 m納氏比色管中，然后加人1 ml1%間苯三酚溶液，2 min內觀察顏色變化。溶液若呈橙紅色，則有甲醛存在，且甲醛含量較高；溶液若呈淺紅色，則含有甲醛，且含量較低；溶液若無顏色變化，甲醛未檢出。同時做空白對照試驗，該方法操作時顯色時間短，應在2 min內觀察顏色的變化，空白對照試驗為試劑本色或淡紫色。水發魷魚、水發蝦仁等樣品的制備液因帶淺紅色，此法不適用。

②亞硝基亞鐵氰化鈉法：取樣品制備溶液5 ml于

10 ml納氏比色管中，然后加人1 ml 4%鹽酸苯阱，3～5滴新配的5%亞硝基亞鐵氰化鈉溶液，再加入3～5滴10%氫氧化鉀溶液，5 min內觀察顏色變化。溶液若呈藍色或灰藍色，說明有甲醛，且甲醛含量高；溶液若呈淺藍色，說明有甲醛，且甲醛含量低；溶液若呈淡黃色，甲醛未檢出。該方法顯色時間短，應在sIZ71Il內觀察顏色的變化。

③注釋與注意事項。以上兩種方法中任何一種都可作為甲醛的定性測定方法，必要時兩種方法同時使用；對陽性結果的樣品，應進一步做定量試驗；甲醛含量低，顯色時間短，因此加人試劑后應注意觀察顏色的變化情況。

2.2 定性測定方法

2.2.1 原 理

采用分光光度法來進行定性分析。分光光度法是基于不同分子結構的物質對電磁輻射的選擇性吸收而建立的一種定性分析方法，其中常用的有乙酰丙酮法。乙酰丙酮法原理就是水產品中的甲醛在磷酸介質中經水蒸氣加熱蒸餾，冷凝后經水溶液吸收，蒸餾液與乙酰丙酮反應，定容后再檢測，用分光光度計比色定量。甲醛與乙酰丙酮反應的特異性較好，干擾因素少，酚類和其它醛類共存時均不干擾，顯色劑較為穩定，適合高含量甲醛的檢測。所需儀器有：分光光度計；圓底燒瓶；200 ml容量瓶；組織搗碎機；蒸餾液冷凝、接收裝置。所需試劑有：磷酸溶液，100 ml磷酸加到900 ml的水溶液中，混勻；乙酰丙酮溶液：稱取乙酸按25 g溶于100 ml蒸餾水中，加冰乙酸3ml和乙酰丙酮4 ml混勻，儲存于棕色瓶；0.1 mol/l碘溶液；碘化鉀溶于2 ml水中，加人12.7 g碘，待碘完全溶解后，加水定容至1 000 ml，移入棕色瓶中，暗處儲存；1 mol/l氫氧化鈉溶液。硫酸溶液；0.1 mo1/l硫代硫酸鈉標準滴定溶液；淀粉溶液等。

2.2.2 操作步驟

①樣品用組織搗碎機搗碎，混合均勻后稱取10 g于250 ml圓底燒瓶中，加人20 ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌混勻，浸泡30 min。后加10 ml磷酸溶液后立即通入水蒸氣蒸餾。接收管下口事先插入盛有20 ml蒸餾水且置于冰浴的蒸餾液接收裝置中。收集蒸餾液至200 ml，同時做空白對照實驗；準確吸取甲醛標準使用液0.2、0.4、0.6、0.8，10 ml于20 ml納氏比色管中，加水至10ml；測定樣液的制備：根據樣品蒸餾液中甲醛濃度高低，吸取蒸餾液1～10 ml，補充蒸餾水至10 ml；于樣品測定液和標準系列中各加入1ml乙酰丙酮溶液，混合均勻，置沸水浴中加熱10 min，取出用水冷卻至室溫；以空白液為參比，于波長413 mm處，以1 cm比色皿進行比色，測定吸光度，繪制標準曲線。每個樣品應做兩個平行測定，以其算術平均值為分析結果。

甲醛含量=（查曲線結果×顯色溶液的總體積）/（樣品質量×樣品測定取蒸餾液的體積）。計算結果保留2位數字。

3 結 語

總之，甲醛危害性極大，當前已經被非法使用于各個行業，尤其是在食品領域，這涉及到市民的健康。雖然目前對食品中甲醛含量有了統一的規定，但加強檢測，控制食品中甲醛含量且是食品安全的重要保證，為此，需要相關工作人員引起重視，重點考慮甲醛產生機理、甲醛控制技術和方法，還要考慮它的安全性，制定出科學的限量范圍。

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