集集小鎮 生存哲學

一場「10年有成」的行銷主題正在規劃中！集集小鎮董事長邱耀賞介紹，到時會有一系列的回饋顧客的活動。回顧集集小鎮10年走過的路，邱耀賞曾戲稱，沒有富爸爸的日子 就要算計著過，每一步都走得都很謹慎。「因為我們沒有輸得資格，店是一家一家地開，一年開一兩家的時候都有，10年中集集小鎮沒有任何廣告投放在大眾媒體上。」邱耀賞更相信，讓消費得到實惠就是最好的廣告。

一個有前景的市場，就不怕走地慢，只要方向對了早晚都會到達彼岸。

商務部規劃，預計2015年大陸餐飲業銷售總額將達到3.7萬億元（人民幣，下同），占預期社會消費品零售總額30萬億元的近十分之一。面對市場大餅，集集小鎮的發展策略是「生存第一，先求生存再求發展」。「對像我們這樣的中小企業來說，『慢半拍』才是捷徑。『先人一步』必須具備了一定的實力方可行事，『慢人半拍』並非無能，尤其對目前資金不雄厚、人才缺乏的中小企業，謹慎前行是明智之道。」邱耀賞指出。

高性價比贏得市場

在口味上，集集小鎮的理念是「先美味化再標準化」。在集集小鎮總經理徐立益看來，雖然標準化對於餐飲連鎖企業很重要，但是消費者更看重餐品的口味。對於中式快餐來講，同樣的一道菜可以做出多種味道，只要保證每種味道都有自己的特色、口味好吃就行。

在產品策略上，集集小鎮創新式臺灣小吃，每季度都推出新的菜色，改良本土速食。徐立益介紹，像滷肉飯、小籠包、豆漿油條保持了原汁原味，而像梅乾菜扣肉、炒米粉都有因應當地人的口味做了適當的改良。

除了味道，對於中式快餐來說，如何保證客源亦是其應該考量的問題之一。徐立益認為：「產品定位、檔次、心理需求、順應顧客多方要求等都是保證客源的要素。產品選擇性越強，則顧客忠誠度越低，經營者如果可以做到市場細分，保證特色，就能夠保證客源。」

集集小鎮定位18～45歲的藍白領工薪上班族，這個消費群體的特點是數量龐大，比較重視口味及衛生，而集集小鎮快捷、方便、衛生和客單價不超過30元的品牌定位正符合他們的消費心理預期。「2010年的上海世博會，集集小鎮作為最後一批進入世博園的餐飲服務供應商，之所以能在短短半年時間接待客流量50多萬人次，實現淨利潤300萬，性價比高是我們最大賣點之一。」徐立益總結道。

業態轉型

提高坪效

1996年，出於對美食的熱愛，邱耀賞在上海開設了第一家豆漿店，之後又發展爲速食連鎖。2002年已經有17家速食店的邱耀賞，將餐廳改名爲集集小鎮，不僅爲了紀念三年前發生在臺灣的那場大地震（1999年臺灣「921」大地震）帶來的傷害，更是借喻震後災區浴火重生的奮鬥精神。

集集小鎮成立10年來，雖然沒有大起大落的坎坷經歷，卻也和千千萬萬個餐飲企業一樣共同參與和見證了大陸餐飲市場的成長和壯大，現在也同樣經受著餐飲「微利時代」的考驗。

隨著餐飲行業原料漲價、人工漲價、房租增加、水電煤漲價、利潤降低，餐飲界已然進入一個「微利時代」。邱耀賞介紹，雖然餐飲業盈利額逐年增長，但是利潤空間卻越來越小，競爭也更為激烈。 「以前我們投資一家店只要50萬元就可以了，現在漲了3倍，要150萬，其中房租占了10 %，這還是包括二三線城市平均下來的數據。現在上海的租金水準已經占到營業額的15%，人資費用也占到20 %，再加上各種稅費，留給企業的利潤也就微乎其微了，以前餐飲企業的利潤基本都在10%以上，現在能達到5%～8%已經算是很不錯了。」

「大陸的租金是一直在上漲，10年來租金上漲了300%，租金和人事成本已經成為餐飲業的兩大魔咒。」邱耀賞和徐利益都意識到，最艱難的時刻到了。怎樣提高坪效，減少用工數量，是解決眼前困境的關鍵。

四五年前，集集小鎮開始考慮創新業態形式。邱耀賞介紹，現在集集小鎮在原來標準店的基礎上又發展了兩種新興業態，集集速食、集急送。無論是在餐品數量、單店用工數量還是營業面積上，集急送和集集速食都要小於標準店，投資一間集急送和集集速食大約需要80～100萬，而一間標準店則要150萬。鑒於上海地區高企的房租和人事成本，今後在上海地區會著力發展集急送和集集速食，二三線城市主要發展標準店。

除了業態形式的變化外，邱耀賞也在積極規劃他的臺式料理餐廳，尋求在高附加值的餐廳業態上能有所突破。

員工養成計畫

雖然員工工資每年都在調漲，但餐飲業動輒過半的人員流動率，還是一個讓人頭疼的大問題。邱耀賞和徐立益也經常探討現在員工流失的原因：一部分是現在的90後員工不願意從事社會認同度低的服務行業，不喜歡被管理被束縛；但更深層次的原因其實是，員工對自己職業發展的迷茫。因此，公司針對不同層次的員工，制定了不同個類別的培訓計畫。邱耀賞說，「希望之星」培訓計畫主要是針對中專和高中學歷的員工；「星光計畫」是面向招收的大學生；而「升陽計畫」是員工升遷培訓。「每個階層的員工都有針對自己的培訓課程，公司這一系列針對員工職業生涯的培訓計畫，讓很多員工都受益匪淺，在工作崗位上實現了自己的人生價值。」張敏娟現在是集集小鎮的企業劃部經理，10年前還是一個普普通通的店員，同樣是從普通店員做起的李磊現在已經是集集小鎮漕寶路店的經理。

「前10年的路走得有點慢，是因為我們的實力還不夠，所以只能謹慎前行，接下來的10年集集小鎮會力爭趕上來！我們位於上海金山山陽鎮的中央廚房占地11000平米，目前正在建設中，建成後該中央廚房可以供應500家門店的食材配送，到時開店的速度也會比現在快一倍！」

邱耀賞說，按照他自己的個性，並不喜歡走資本市場的路徑，但是考慮到公司的長遠發展，爲了留住、吸引人才，他正準備實施股權激勵。「在不遠的將來，等店數達到200家左右時會引入創投，謀求資本市場的助力。」他還特別指出，在選擇創投時會更傾向於找能對本業有幫助的創投基金而不是看誰給的錢多。