食尚

海南雞糒：百吃不厭的海南風(fēng)味小食

雞糒是海南的美食，在香港和東南亞也廣為流傳（他們稱之為“海南雞飯”）。做法是把整只雞煮熟后剩下的雞湯，下米后煮成干飯，這就是“雞糒”。煮雞的過程海南方言叫做“煠雞”，用清水煮出來的雞稱為“白煠雞”（白切雞）。

白煠做法由來已久

煠，在海南是一個常用的烹飪類用字，意思是“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何調(diào)料則稱之為“白煠”。歷代文獻(xiàn)中有很多記載的例子。如北魏賈思勰《齊民要術(shù)·素食》：“當(dāng)時隨食者取，即湯煠去腥氣。”明代徐光啟《農(nóng)政全書·卷四十六·荒政》：“（山莧菜）采苗葉煠熟，換水浸去酸味，淘凈，油鹽調(diào)食。”清代桂馥《札樸》：“菜入湯曰煠” 。

海南地處熱帶亞熱帶，氣候炎熱，四周環(huán)海，這種地理氣候環(huán)境決定了海南飲食的特點(diǎn)，即以清淡為主，講究原汁原味，因此“白煠”這種烹調(diào)方法比較常見。除了白煠雞外，還有煠鴨、煠鵝、煠蝦、煠花生、煠粽、煠苙等很多白煠食品。

江南地區(qū)的大閘蟹，實(shí)則名叫“煠蟹”，因蟹以清水蒸煮而食這種最普通的吃蟹方法而來。清代吳縣人顧祿在其編撰的介紹蘇州風(fēng)土人情、禮儀習(xí)俗的《清嘉錄》一書中，以“煠蟹”為題，詳細(xì)解說了當(dāng)?shù)厥承返娘L(fēng)俗。吳語中的“煠”，與海南話中的意思是一樣的，都是指用水煮食的烹調(diào)方法。

文昌雞白切最好吃

“文昌雞一定是白切最好，原汁原味，讓人一下子就吃得出雞的好壞。”美食專家介紹說，“客人的嘴是騙不了的，一試就試出來了。”

雖說白切做法簡單，但也很有講究。一位海南菜大廚說，浸熟文昌雞的過程中是不加任何調(diào)料的，充分保留雞本身的味道。此外，這個時候火候最重要，必須使用慢火才能保持雞肉的鮮嫩。做好的白切文昌雞，從外觀上看，皮顏色偏白，但是較有光澤，肉則質(zhì)地細(xì)膩。

因為白切文昌雞最能保證雞肉的原味，但畢竟是白切，沒有添加任何佐料，所以根據(jù)不同客人的口味，可以自己選配蘸料。海南地區(qū)的文昌雞蘸料也是很有考究的，一般是把大蒜、生姜、花生泥、醬油、辣椒等調(diào)料分別裝在不同的杯子里，讓客人根據(jù)自己的喜好調(diào)配自己的蘸料，其中一大特色是基本不用酸醋，而是用海南野生橘子汁代替酸醋，真正的果酸，自然美味，百嘗不厭。