Ambroisie的朝拜

住在上海的陳先生經(jīng)常光顧的餐廳是武康路上原汁原味巴黎風(fēng)的Bristrot（小餐館）Franck。Bistrot只有酒單沒有菜單，每日菜單以法文寫在黑板上，由侍者為你介紹。Franck雖然不是法式大餐，派頭也是很足的，動(dòng)不動(dòng)休息2周1個(gè)月，讓你饞死。據(jù)說，部分原因是因?yàn)榇汗?jié)或黃金周食材供應(yīng)有問題。他們?yōu)榱艘粋€(gè)前菜配蘆筍的裝飾（garnish），能一口氣打碎40個(gè)生雞蛋，直到日本廚師點(diǎn)頭。Franck很受老外的追捧，本地人去大概都是開洋葷獵奇的，沒有陳先生把這里當(dāng)休閑餐廳的放松和從容。

上海跟米其林沾邊的餐廳，陳先生和陳太太都光顧過了。但老是在上海吃，陳先生越來越不滿足，于是帶著陳太太直飛巴黎。巴黎共有10家米其林三星餐廳，L’Ambroisie是最堅(jiān)守傳統(tǒng)的一家。店名取自希臘神話，意為“眾神的食堂”。它位于有著400年歷史的孚日廣場，雨果之家附近，每夜接受40個(gè)客人定座。名廚Bernard Pacaud的信條是，“食材才是烹飪的主角，不是廚師”。他修的是內(nèi)功一派，不追求巧奪天工的新奇外觀，以簡樸內(nèi)斂，積累、沉淀、思考、呈現(xiàn)取勝。

陳先生和陳太太精心打扮，直奔5分鐘步行之外的L’Ambroisie。17世紀(jì)的排屋，裝修得如意大利宮殿（palazzo）。餐廳的門牌號低調(diào)地刻在深綠色的大理石板上，大門虛掩。身著黑色套裙的中年法國女迎賓員溫柔地上前打招呼，歡迎到達(dá)。不知何時(shí)陳先生和陳太太身后多了兩名身材依舊挺拔，然而頭發(fā)不再茂盛的侍者，跟著他們上桌。

餐廳共三進(jìn)，迎賓員跟客人盤桓的是門廳，過了門廳是放咖啡桌的區(qū)域，大概是給客人等位時(shí)用的。再進(jìn)一門就是用餐區(qū)，法式的挑高屋廳，法式護(hù)墻板間有大輻的繪畫，無一不帶著歲月的痕跡。地方不大六七十平方米左右，放了5個(gè)圓臺(tái)面（這在法國不多見，一般的餐廳用的都是小桌）。有趣的是椅子的擺法，每個(gè)桌子只配2把椅子，對著一字排開的6名老中青三代男侍者。

中年侍者上場，手拿2份餐牌。神情凝重地問：Appetizer（餐前酒）？并沒有太多選擇，香檳或是粉色香檳。點(diǎn)好粉色香檳，侍者這才遞上全法文、簡單到不用翻頁的餐牌——正宗的法餐傳統(tǒng)。看似隨手呈上的二份餐牌居然內(nèi)有乾坤，陳先生手上的標(biāo)有價(jià)格，陳太太手里的一份是沒有價(jià)格的。

陳先生身經(jīng)百戰(zhàn)，這會(huì)看到法文菜單居然也完全沒有了主意。看到兩位沒有動(dòng)靜，中年侍者不緊不慢來了，問要不要幫忙。當(dāng)然了，有沒有英文餐牌呢？侍者搖頭搖手很是堅(jiān)決，不過很忍耐地一個(gè)個(gè)來解釋。冷菜陳先生陳太太直奔龍蝦色拉，侍者欣然記下。主菜海鱸魚還是烤雞？見客人猶豫不決，侍者面無表情地說：“鱸魚配得是中國的魚子醬噢，雞更有來頭是我們法定AOC的特選雞（來自Bresse地區(qū)），你們一定都要嘗一下噢。如果擔(dān)心胃口有限，雞可以一份分成二份（此處大有玄機(jī)，稍候再表）。”看人家這么有信心陳先生夫婦欣然接受安排。

年長的侍者奉上粉紅香檳。陳先生確定，這是中國喝不到的Ruinart年份香檳（vintage）。在國內(nèi)，賣到2000元的香檳都是non vintage，即不同年份的酒調(diào)出來的，因?yàn)橛脝文攴莸钠咸厌勏銠売酗L(fēng)險(xiǎn)。這樣的上好香檳就用普通玻璃杯裝，不用水晶杯，體現(xiàn)出貨真價(jià)實(shí)的底氣。

這時(shí)候年青侍者端著面包籃過來。陳太太手拿面包，心里糾結(jié)是掰開還是用刀叉，眼睛只顧挑剔黃油的外觀。不料中年侍者忽然出現(xiàn)在她眼前，彎腰細(xì)聲但堅(jiān)定地說：我強(qiáng)烈建議您不用這款面包，您的胃口應(yīng)該留給已經(jīng)點(diǎn)的主菜。陳太太僵了一下，不由自主地放下面包。一旁的陳先生偷笑地享用著手里上了黃油的熱面包。

開胃菜前菜（amuse buche）端上，是廚師的炫技作品，免費(fèi)奉送，就像音樂會(huì)上的virtuoso piece（炫技舞），不點(diǎn)不送。很小一碟分成四格，每一格里裝一樣精致到根本沒有辦法用刀叉對付的小食物。陳先生陳太太不敢冒然硬上，偷偷等旁邊那桌法國客人先下手。他們旁若無人、自由自在地拿起來放進(jìn)嘴巴，很原始，陳先生夫婦馬上效仿，四款小食全部下肚。

龍蝦色拉來了，整只龍蝦被盤成蛇狀，蝦頭沖上，蝦身上點(diǎn)綴法國夏季最常見的紫色小花。陳太太吃了一口覺得鮮甜無比，任由從未體驗(yàn)過的香味在口腔中膨脹。

160歐元的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒grand cru Chassagne-Montrachet已經(jīng)打開，并由老年侍者倒出一小杯放在大桌旁的一個(gè)小桌，時(shí)不時(shí)過去聞一下，退下去，來去幾回，最后干脆拿起杯子帶走，徑直入廚房。等龍蝦色拉快結(jié)束時(shí)，侍者才持著酒瓶過來，并直接倒入酒杯，沒有男士試酒的環(huán)節(jié)，還是最普通的玻璃杯，體現(xiàn)米其林三星餐廳的自信。

上了葡萄酒，撤了龍蝦空盤，苦等海鱸魚。終于上來拉，哇！銀灰色的鱸魚在來自中國的黑色大粒魚子點(diǎn)綴的奶白色湯汁中浮出。放入口中的感覺是奶酪加上魚子的咸香，悠遠(yuǎn)綿長。再嘗魚肉，吃一口，再一口，嗯？這水平上海肯定能找得到，陳太太要剩菜了。果然，中年侍者來收盤子的時(shí)候，貼心地問了一下，口味不合嗎？陳先生陳太太努力表示要等后面的精彩。

AOC法定產(chǎn)區(qū)雞（Poulet de Bresse）登場。AOC的雞有什么講究呢？它的歷史追溯到古羅馬時(shí)代，是世上惟一像葡萄酒一樣被AOC（Apellation d'Origine Controlée）法定產(chǎn)區(qū)規(guī)則保護(hù)的雞。

1591年，Bourg-en-Bresse居民將此雞孝敬給Treffort侯爵，感激他驅(qū)逐Savoyard士兵的功績。1825，當(dāng)時(shí)的美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin贊美此雞為“雞中之后，王侯之雞”（the queen of chickens， and the chicken of kings）。在一場1936年的官司中，法庭判定，Bresse地區(qū)獨(dú)特的肥沃粘土和溫和氣候，雞種的純正和嚴(yán)格的飼養(yǎng)程序，使得此地雞的確與眾不同。1957年AOC身份正式訂立。

Bresse的雞從35天起開始吃玉米、小麥等谷物和牛奶，每位雞農(nóng)的配方各異，但都故意少用蛋白質(zhì)，目的是讓雞自己去找昆蟲吃。它們至少要在戶外度過4個(gè)月，然后才4~5一組進(jìn)入木籠。戶外充分鍛煉過的雞已經(jīng)有強(qiáng)健的肌肉，進(jìn)籠是為了讓它們安靜下來，積蓄一點(diǎn)脂肪。

就讓陳太太試一下AOC的雞是否真的有緊致、多汁、豐富的味道。并且如法國人說的，雞肉中可以體會(huì)到雞生前的快樂。雖是半份也有兩塊雞肉安靜地躺在兩串烤得焦黃的菌菇二旁。先嘗配菜烤菌菇，香味正點(diǎn)，口感彈牙。叉子小心觸碰那塊大有來頭的雞塊，雞皮即與雞肉分離，薄如蟬衣的雞皮陳太太第一次見識，雞皮入口即化，雞肉送入口中，恩？怎么跟魚肉相仿。陳太太回神想想，二款主菜里的魚肉雞肉，似乎點(diǎn)得有些重復(fù)。除了開胃菜前菜，每道菜之間還有奉送的過度菜。然而這樣一輪吃下來，兩人有點(diǎn)擋不住了。

可中年侍者再次拿著餐牌到來。陳太太有意放棄，侍者眼光咄咄：你確定不要甜點(diǎn)嗎，確定嗎？他這么一問，陳太太懷疑小看了自已的肚量，當(dāng)然侍者的氣量是不可以接受有人拒絕L’Ambroisie的餐后甜點(diǎn)。陳太太繳械投降，和陳先生各點(diǎn)一款甜點(diǎn)。

正式甜點(diǎn)之前還有過度甜品！陳太太吃了一塊巧克力蛋糕，帶著巧克力自身香味的蛋糕！到了此刻，陳太太全然沒了初到的拘謹(jǐn)，勺子上落下數(shù)粒食物渣，侍者立馬帶著一塊干凈的口布過來搶救，按位置把那幾粒渣渣蓋個(gè)嚴(yán)實(shí)，然后示意陳太太可以繼續(xù)。陳先生正忙著對付粉紅色糖衣奶油球，捅破一個(gè)口，用小勺帶出來的是拌入水果的鮮奶油。

吃了3個(gè)半小時(shí)，終于結(jié)賬了。賬單很簡單，卻有一點(diǎn)意外。雞被一份分兩份，收了雙份的錢。978.38歐元的賬單，可以當(dāng)作戰(zhàn)利品收藏。我從沒見過比陳先生更驕傲的人，巴黎才是他的精神家園。陳太太近朱者赤，也練就了欣賞米其林美食的品味。

巴黎人凡事有自己主見，尤其是在世人覺得最無所謂的非實(shí)用事情上，而且絕不為掙錢迎合客人。據(jù)西方記者報(bào)道，L’Ambroisie接預(yù)定電話時(shí)要問對方的國籍，不喜美國人，日本人，中國人倒是受歡迎的。相信不久又能聽到陳先生和陳太太挑戰(zhàn)更多米其林三星餐廳的故事。