Pasta高手，選對(duì)醬才能吃對(duì)面

意大利面，又稱之為意粉，是西餐品種中最接近中國人飲食習(xí)慣，最容易被接受的。關(guān)于意大利面條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經(jīng)由西西里島傳至整個(gè)歐洲的講法。 作為意大利面的法定原料，杜蘭小麥?zhǔn)亲钣操|(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)，其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。意大利面的形狀也各不不同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數(shù)百種。

正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要條件。除此之外，拌意大利面的醬也是比較重要的。一般情況下，意大利面醬分為紅醬（Tomato Sauce）、青醬（Pesto Sauce），白醬（Cream Sauce）和黑醬（Squid—Ink Sauce）。紅醬是主要以番茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于火局面、千層面及海鮮類的意大利面；黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。

世界上有幾百款意大利面和幾十種基礎(chǔ)的意大利面醬，我們大多只是暈乎乎選擇其中一種。其實(shí)，就像一切美好的事物那樣，意大利面和醬之間也存在搭配，5分鐘教你成為Pasta高手，你甚至可以選擇哥特風(fēng)，餃子面或者家常味。

墨魚汁意大利細(xì)寬面Squid Ink Tagliolini

在1487年就被發(fā)明的意大利細(xì)寬面——Tagliolini，是意面中的經(jīng)典款，一直是意大利上層社會(huì)的最愛之一，它的發(fā)明者很可能是一位宮廷廚師。它形狀細(xì)長，非常適合搭配比較清淡的醬汁。而加入墨魚汁的意面起源于意大利的南部，黑色的墨魚汁面在擺盤和顏色搭配上具有極強(qiáng)的競爭力。這款面最主要的醬汁——墨魚汁是在面條制作過程中就已經(jīng)加入到面中，所以面條中墨魚的味道比較濃。在后續(xù)制作的過程中會(huì)加入比較多的香草來平衡面條的腥味。白葡萄酒、蒜和辣椒等輔料是墨魚汁面的常客。

意大利餃子Raviolli

很驚訝吧，意大利餃子屬于意面的一種。在西方世界久負(fù)盛名的意大利餃子和中國傳統(tǒng)的餃子一樣，可以放很多種不同的餡兒。不同的是，意式餃子還會(huì)再搭配上不同的醬汁，讓餃子餡的味道和餃子外醬汁的味道充分結(jié)合。這一里一外的搭配非常重要，里面餡的味道清淡就需要用外面醬汁的味道來配合和補(bǔ)充。比如用了意大利清奶酪和菠菜做餡、口感比較清淡的意大利餃子就搭配龍蝦汁。除了味道之外，里外的口感的搭配也很重要。比如餃子的餡如果口感綿柔，就要在醬汁中加上可以和牙齒產(chǎn)生共鳴，有嚼勁兒的大蝦和西葫蘆，這樣吃起來就沒那么悶了。

通心粉Rigatoni

管狀意大利面，也就是我們常說到的“通心粉”，適合搭配比較濃重的醬汁。如果今天你胃口不錯(cuò)，想嘗試一些香濃的美食，那Rigatoni 就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。由于Rigatoni 的形狀比較大、面皮較厚、富有嚼勁兒，通常廚師會(huì)用肉醬將其填滿然后放入烤箱中烤制，而且醬汁中也會(huì)加入奶油、肉類高湯或者紅酒。

土豆面團(tuán) Potato Gnocchi

這是一款很傳統(tǒng)但在中國出鏡率不高的意大利面。以雞蛋面粉為主料的面團(tuán) Gnocchi起源于意大利中東部，羅馬帝國的擴(kuò)張將Gnocchi帶到了歐洲的其他國家，慢慢地，每個(gè)國家也就衍生出了各種不同的Gnocchi。與其他的意大利面相比，Gnocchi更多出現(xiàn)在自家的餐桌上而非餐廳里。Gnocchi 在餐桌上的角色多數(shù)是前菜。體積小小的Gnocchi 在醬料上也適合搭配相對(duì)清淡的番茄醬、羅勒醬、奶酪等。

細(xì)長實(shí)心的意大利面條 Spaghetti

這種實(shí)心意面中最細(xì)的被叫做“天使的發(fā)絲”，因?yàn)樗?xì)長金黃的形態(tài)，像傳說中天使的秀發(fā)。Spaghetti搭配的醬汁大都以清淡為主，比如番茄醬。其實(shí)，雖然Pasta和番茄醬就像一對(duì)天作之合，但意大利面卻早于番茄醬誕生。16世紀(jì)番茄在歐洲的種植徹底改變了Pasta單調(diào)的生活。1839年第一個(gè)有記載的Pasta食譜就是以番茄醬為主的“vermicelli co le pommodoro”。30年之后，Pasta的生涯中才出現(xiàn)了肉醬、羅勒醬等其他醬汁。