吃什么不一定補什么

中國人的飲食觀念之一是，吃什么補什么。而且，在中國，大凡天上飛的，地上跑的，水里海里游的動物，沒有一種逃得脫被吃的命運。

然而，吃什么補什么在很大程度上是一種錯覺，因為，任何食物都要通過人的消化道分解消化，并轉化為蛋白質、脂肪和糖等三大類主要營養物質，才能被人體吸收和利用。而且，很多野味并不如經過人類馴養和種植的食物更有營養。從人們喜歡的兩種比較典型的食物可以獲得一些科學的解讀。

猴腦豬腦無大益

信奉吃什么補什么的中國人過去熱衷于吃猴腦，而且還有很殘忍的活吃猴腦的作法。盡管活吃猴腦作為反文明的一種現象現在已經絕跡，但少數人仍在吃猴腦。但是，吃猴腦并不會給人帶來多大的益處。

有人提出，既然豬腦能吃，而且是一種好的營養品，猴腦也是類似的食品，為何不能吃猴腦？首先，從文化和進化的觀點看，靈長類，如猴是人類最親近的表親，因此，吃猴腦是文明人所不能容忍的，吃猴腦也如同吃人腦一樣。其次，再從營養學的觀點看，吃動物腦髓雖然能獲得一些營養，但也有不利的一面。

動物的大腦都差不多。以豬腦髓為例，定量研究發現，100克豬腦中含有熱量 131千卡、鈣30毫克、脂肪9.8克、蛋白質10.8克、鎂10毫克、硫胺素0.11毫克、鐵1.9毫克、核黃素0.19毫克、錳0.03毫克、煙酸2.8毫克、鋅0.99毫克、膽固醇2571毫克、銅0.32毫克、維生素E 0.96毫克、鉀259毫克、磷294.毫克、胡羅卜素 1.6微克、鈉130.7毫克、硒12.65微克、視黃醇當量78微克，但是不含碳水化合物，也無膳食纖維、維生素C和維生素A。

從這些營養成分來看，豬腦是有一定食用價值和營養功能的，再加上豬腦肉質細膩，鮮嫩可口，而且含鈣、磷、鐵比豬肉多，可以供神經衰弱、頭暈、老人、頭眩耳鳴者、腦震蕩后遺癥和健忘者食用。但是，一般人應少食用，因為豬腦中的膽固醇含量是食物中最高的，經常食用容易引發心腦血管病和富貴病，如肥胖、高血壓、冠心病、腦卒中和糖尿病等。

當然，吃猴腦之類的食物還有其他更為嚴重的后果。在巴布亞新幾內亞有一個民族叫做福瑞人(Fore)，他們有一種特殊的宗教葬禮儀式，在這個儀式上的一個主要活動是分吃其死亡的親屬的肉和腦髓。然而，這個部落的人多年來患一種奇怪的疾病，稱為庫魯病，后來統稱為普里昂病。患這種病后，病人先是情不自禁地大笑，后來變得癡呆，并早死。美國加利福尼亞大學舊金山分校醫學院神經學、病毒學和生物化學教授斯坦利·普魯西納發現，大腦中的壞蛋白質普里昂是引發庫魯病和瘋牛病的重要原因。

因為，普里昂(又稱朊病毒)會引起人和動物的可轉移性神經退化疾病，包括庫魯病、人克雅氏病（類似瘋牛病）、致死性家族失眠癥（人大腦的另一種病變）以及動物的羊瘙癢病、牛海綿腦病（俗稱瘋牛病）和鹿、貓、水貂等的海綿腦病。這些疾病的共同特征是，生物體的認知和運動功能嚴重衰退，然后導致死亡。這些病的病理特征表現為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質細胞和微小膠質細胞的形成以及致病性蛋白積累，免疫反應消失。

后來，經過健康教育，福瑞人停止吃人肉和人腦后，庫魯病便減少和消失了。

魚翅不如魚肉

魚翅是鯊魚、鰩魚和銀鮫魚的鰭。供食用的魚翅是魚鰭中的軟骨，俗稱翅筋。中國人把魚翅當成美味佳肴大約從明代開始，如李時珍的《本草綱目》稱鯊魚“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。

一直以來中國人形成了定見，魚翅是高級營養品，起源可能出自《本草綱目拾遺》，認為魚翅能補五臟、長腰力，益氣精。然而，這是一種偏見。現代營養學的研究表明，每100克干魚翅所含蛋白質為83.5克，脂肪0.3克。當然，僅就蛋白質而言，魚翅確實要比雞蛋蛋白質12.7克、瘦肉蛋白質21.7克、花生蛋白質25克、黃豆蛋白質35克高出許多，然而魚翅所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，主要成分是屬于纖維蛋白的膠原蛋白，另外魚翅的營養成分還有脯胺酸，具有滋補養顏的保健功效。

但是，蛋白質進入人體必須在胃腸中被分解成氨基酸，才能被人體吸收。組成蛋白質的氨基酸共有20種。雞蛋、牛奶、肉類的蛋白質含有全部20種氨基酸，叫做完全蛋白質，營養價值較高；而有些植物蛋白和動物蛋白，如鯊魚蛋白，則是不完全蛋白質，因為缺少某些氨基酸，營養價值較差。

魚翅的膠原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，因此營養價值并不高，還比不上含有完全蛋白質的魚肉。由于人體難以吸收魚翅的不完全蛋白，所以魚翅必須要與畜禽肉以及蝦、蟹等含有較多色氨酸的食物配伍，才能體現魚翅的高蛋白營養價值。而且，魚翅中的膠原蛋白量還不及豬皮、豬蹄多，脯胺酸含量在很多動物軟骨組織中也有。

另外，魚翅制作非常煩瑣。先要除去鰭部附著的肉，然后經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。從成本、價值和營養比較，吃魚翅還不如吃魚肉、豬肉、花生和黃豆。

另一方面，消費魚翅還會產生更多的負面問題。首先是可能導致鯊魚滅絕。因為鯊魚難捕，鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發臭。而鯊魚肉價值很低，漁民捕捉到鯊魚后，會只割下鯊魚的鰭而把鯊魚拋回海里，以便留下船上更多空間存放魚翅，以利漁民能捕殺更多的鯊魚。拋入海里沒魚鰭的鯊魚無法游動，一種是窒息而死，一種是成為其他鯊魚或別的動物的食物。按照世界自然基金會（WWF）的統計，以全球2.5億人消費魚翅計算，若每人平均消費2個魚翅，就意味著每年有1億條鯊魚被食用。而鯊魚比恐龍的進化還早，1億年前就存在，是進化的活化石。它們的滅絕不僅是生態災難，也是人類的災難。

另外，吃魚翅并不一定對健康有利。由于現代工業廢水不斷地排入海洋，使得海水中重金屬含量逐漸增高，進入海洋生物體內。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，鯊魚吞食了其他魚類后，重金屬會在鯊魚體內富積，含量會達到最高。例如，魚翅中汞和其他重金屬的含量都比其他魚類高很多。對泰國曼谷唐人街市場上的魚翅抽查表明，10個魚翅中7個含有高含量的汞，最高含量為允許量的42倍。對香港市場的抽查表明，10個魚翅中8個含有高水平的汞，最高含量為允許量的４倍。所以，從某種意上講，吃魚翅等于慢性自殺。

如此，“鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌看來也只是一種神話。2000年，美國約翰斯·霍普金斯大學和喬治·華盛頓大學醫學中心的研究人員從文獻中找到40多例鯊魚及其近親得癌癥、腫瘤的報告，其中3例還是軟骨瘤。盡管有研究表明在鯊魚軟骨中含有一種物質能夠抑制腫瘤血管的形成，但這并不等于說食用魚翅就會有抗癌效果。一些臨床試驗表明，口服鯊魚軟骨提取物對治療癌癥是無效的。

所以，認為吃魚翅是大補和能抗癌只是一種錯覺。

【責任編輯】張田勘