啤酒泡沫有奧妙

對于很多成年男性來說，就餐的時候，尤其是在酷熱的夏天，沒什么比來瓶冰鎮啤酒更愜意的了。在啤酒開瓶和倒入玻璃杯的時候，會產生很多的氣泡，形成細膩的泡沫，如果倒得急一些的話，泡沫很容易就會溢出來。啤酒不起泡或者泡沫很快消散，容易讓人覺得啤酒質量不佳，而泡沫太急太多，則容易灑得到處都是，引起不便。

于是很多人就會問，啤酒為什么會有泡沫?啤酒的泡沫為什么很難消失，而同樣能產生大量氣泡的可樂、香檳，它們的氣泡就為何會迅速消散?

二氧化碳的小魔術

在我國的國家標準里面，啤酒“是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經酵母發酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒”。其中還規定，泡沫是否細膩，是否持久掛杯，是評判啤酒質量的一個重要指標。

啤酒是一種氣泡酒，瓶裝或者罐裝的啤酒是二氧化碳的過飽和溶液。這些二氧化碳可以是發酵過程中產生的，也可以是在灌裝的過程中加入的。在密封的情況下，二氧化碳在水里的溶解度跟壓強有關，壓強越高，溶解的二氧化碳越多。開瓶的時候，由于壓強變小了，二氧化碳就會從啤酒里面釋放出來，形成很多氣泡。如果啤酒有劇烈的運動(搖晃或快速倒入杯子里)，以及和啤酒接觸的器皿表面粗糙不平，那么就會更快更多地產生氣泡。可樂、香檳等含有大量二氧化碳的飲品也有類似的情況。當人喝下這些飲品之后，由于氣體離開人體時會帶走一些熱量，能讓人感到涼爽。這就是為什么在炎炎夏日里啤酒和可樂大受歡迎的一個原因。

啤酒和可樂的不同之處

然而，光有氣泡并不足以形成持久的泡沫。一般情況下，在把可樂或者香檳倒入杯子里面的時候，也會產生大量的氣泡，但是這些氣泡很快會破碎，只會把小液滴向周圍噴濺，很難會形成漂浮的泡沫。

那么，啤酒為何能形成穩定的泡沫呢?奧妙之處就在于啤酒里面含有來自于麥芽等原料的多種有機物，其中的多肽和蛋白質等物質，可以起到表面活性劑的作用，讓氣泡不容易破碎，更容易形成穩定的泡沫。

表面活性劑一般是同時具有親水性和疏水性的有機物分子，食品行業里面通常稱作乳化劑。典型的表面活性劑有著這樣的結構：有一個親水的極性基團性(圖中的圓球腦袋)，還有一個喜歡溶解在油等非極性介質里面的非極性憎水基團性(圖中的尾巴)。構成生物體細胞膜的磷脂分子、生物體里的多肽和很多蛋白質都可以作為表面活性劑。蛋白質一般都是球形的，沒有頭尾的結構，其表面上有一些親水和憎水的基團。

倒啤酒和吹泡泡

大家都做過這樣的實驗，用清水吹不成泡泡，但是用肥皂水就能很容易地吹成泡泡，這是因為肥皂水里的表面活性劑可以使得氣泡穩定下來。當啤酒里產生的小氣泡聚集在一起時，它們之間的啤酒在重力作用下流下來，它們就會互相接觸，形成多面體的結構：泡沫。這時候，“憎水的尾巴”暴露在氣泡里面，而“親水的腦袋”扎在一薄層啤酒里面，使得這種泡沫的結構可以在比較長的時間里穩定存在。

密封的啤酒是一種二氧化碳的過飽和溶液，而且其中含有大量的可以作為表面活性劑的有機物分子，這就是啤酒可以形成大量泡沫的原因。

我們日常所用的玻璃杯的表面可能會吸附一些油脂，這可能來自人手的接觸，或者廚房油煙的附著。當啤酒倒入這些器皿里的時候，這些油脂會對表面活性劑有吸附作用，而讓啤酒的泡沫沒有理想情況下多。這也是為什么啤酒泡沫總是消散不了的時候，用筷子沾些菜湯再點兩下泡沫就可以讓泡沫很快消失的緣故。