凍魚復活之謎

從冰柜中取出的1條凍魚放進水中，融化后魚居然可以游動起來！復活的凍魚，到底經過了怎樣的特別處理？這種特別的冷凍又有著哪些應用呢？

居住在寒冷地區又上了年紀的人可能都有這樣的經驗：在沒有冰箱的時代，到了冬天，要保存家中的肉或是鮮魚，擱在窗戶外頭一凍就行了，要是在東北地區，那就更厲害了，堆上一堆雪，中間挖上一個洞，把魚和肉往里一放，再澆上一點水，整個凍住了，到春節再吃，保證特別的鮮。不過，凍魚凍得硬邦邦的，食用之前怎么能夠讓它化得快一點呢？現在都是擱微波爐里，但沒有微波爐的時候怎么辦呢？有一個特簡單的方法：給它擱到涼水里，用老話說，叫拔一拔。冰殼一退，魚和肉自然也就解凍了，比你擱在屋里暖和的地方，化凍化得更快。不過大家也應該知道，凍在冰箱里也好，凍在雪堆里也好，魚只要是凍了，再化開，它一定是死的，可是我們今天，就偏偏要告訴您，這條魚，它凍完，解凍了之后，依然是活的。

在上海農科院，科研人員展示了2條被凍得非常堅硬的、看起來已經完全死掉的魚，把它們放入水中。

不到半個小時，這原本凍得硬邦邦的魚，居然緩慢地游起來了！隨著一條魚越來越歡快，另外一條魚似乎也被感染了，也很快游了起來。

據上海農科院的工作人員介紹，魚活過來的速度是不一樣的：生命力好一點的，有時候可能3～5分鐘，就跟原來一樣的生動，復活很快；有些魚復蘇時間比較長，20、30分鐘的也有，有個體差異。

盡管并不是所有凍魚都能夠很快活過來，可是，只要有凍魚能夠活過來，就足以讓人驚奇了。

凍得僵硬的、看起來已經完全死掉的魚，怎么會復活了呢？

按照常理，鮮魚冷凍后是不可能復活的。甚至，有些魚，隨著冷凍時間的增長已經逐漸變質，有的魚身體已經不完整。可是看著這2條死而復生的魚，不能不讓人懷疑，是不是有人采取了一些手段，讓看似死了一樣的魚，奇跡般地復活了。

的確，這是專家研究出來的一種獨特保鮮技術——微凍技術。

目前，人們經常使用的食品保鮮方法有5種：干制食品、腌制食品、罐裝食品、真空包裝食品，還有就是冷凍冷藏食品。

這5種保存食物的方法，無論是老祖宗傳下來的干制、腌制，還是現在的真空包裝食品，解決的都是食品存放問題。

可是無論哪種方法，永遠都不會讓一條凍魚重新游動起來。因為當一條魚被冷凍起來，它的細胞代謝就已經停止。

細胞是動植物生命活動的基本單位，它就像一個個微小形狀多種多樣的皮球，里面充滿了液體，動植物生長繁殖全靠它。人們吃的食物味道，也大多決定于細胞的成分。細胞里面，大部分的成分是水分，還有一些微量元素、維生素這些東西。細胞如果冷凍，水分會流失得比較嚴重一點，其他的微量元素在里面也會流失一點，所以口味也就要差一點。研究人員發現，用普通的冷凍方式來冷凍魚，會讓魚的細胞破裂。

從細胞的角度來說，細胞破裂，維持生命的液體就會流失，就標志著細胞的死亡。判斷細胞壁是否破裂，我們只要看細胞完整不完整。一般經過常態冷凍后，肉類、水果、蔬菜的細胞，就開始大量破裂死亡。這些細胞為什么此時容易破裂呢？這是因為細胞里面與細胞外面的液體濃度不一樣，細胞外液體濃度低，內部液體濃度高，在同等溫度下，細胞外液體先結冰，內部液體還是保持原樣，但是外部液體，已經全是冰碴，這樣很容易刺破細胞壁。除了這樣的變化，細胞外的液體結冰后，還會造成內外壓力的不均衡，導致細胞破裂。隨后，細胞內的營養物質就會流失，口味肯定就差一點了。

為了看到魚細胞在不同冷凍方式下的變化，我們把冷凍后活過來的魚和普通冷凍的魚，進行切片對比。很明顯，特別冷凍的魚細胞排列整齊，而經過普通冷凍的魚細胞，已經看不出細胞排列的順序了。

難道細胞被冷凍后，依然保持完整，就是魚能夠復活的原因嗎？一條魚在零下20多度的環境中，被凍得硬邦邦，除了細胞的完整，它又是如何保住生命的呢？

在普通的冷凍狀態之下，生物的細胞壁會發生破裂，最終導致冰箱里的食品變質。現在我們也知道，細胞外面的液體和細胞內部的液體，各種營養物質、礦物質和其他的一些物質含量是不一樣的，這就導致它的冰點不一樣。比如海水，含鹽量較高，它就不像普通的河水那么容易上凍。其中原因就是氯化鈉這一類的物質冰點是很低的。要把魚微凍，讓細胞內外保持同步是很困難的。細胞外與細胞內各種物質的含量是不同的，如果能保證細胞內外同時上凍，恐怕就是讓凍魚復活的一個最重要的關鍵點了。

細胞的生死決定著動植物的保鮮程度，專家們要做到的就是保證動植物在冷凍后，細胞不死。可是這樣的狀態，又該如何實現呢？既然細胞內外液體濃度不一致，導致結冰時間有先后，最終讓細胞破裂，那么找到一種方法，讓細胞內外同時結冰，就成了技術的關鍵。

一次次的試驗，換來的卻是一次次的失敗，在一次偶然觀察動物休眠時，專家找到了技術突破口。

自然界中動植物的休眠是它們抗凍保護自身生命的一種方法。

當氣溫降低時，動植物體內會分泌一種抗凍物，這種抗凍物，可以調節細胞內外液體濃度，讓細胞內外液體濃度達到一致。濃度相同，沒有了壓力差，細胞也就不會破裂了，這樣動植物就可以安全過冬了。

每一種動植物含有的抗凍物都是不同的，即使同一物種也存在差別。我們再次試驗，把4條活魚經過冷凍后放到水中，卻只有2條魚能夠緩慢游動起來。

每一種動植物，都存在生死臨界溫度，當溫度低于臨界點，這種動植物就會死亡，這個臨界點，就是動植物休眠所需要的溫度。

通過試驗，專家們終于找到了動植物細胞死亡臨界點的范圍，這樣一來，就可以實現動植物冷凍后，保持細胞不死了。

水產類的冷凍時間在30分鐘內，溫度在-12-18℃。

肉類冷凍時間在45分鐘內，溫度也在-12-18℃。

找到了各種物種死亡溫度，似乎冷凍保鮮的關鍵問題就得到了解決，但是隨后，專家發現冷庫里傳導媒介是空氣，氣體的傳導非常緩慢，不可能讓動植物細胞內外同時被冷凍。這是因為空氣熱阻很大。

人生活在北方-40℃的環境中，也沒有被凍死。可是在0℃的海水中，15～20分鐘，人就會被凍僵。

專家調配出了一種獨特的制冷液體，把動植物控制在生死臨界點的溫度，讓它達到冬眠或者休眠的狀態，就能從動植物內部控制鮮活了。

可是新的問題卻出現了，影響動植物保鮮的因素，不光是內部的細胞，還包括外部細菌的侵蝕，并不是所有的細菌都能夠被低溫殺死。這又該如何解決呢？

研究人員還介紹了防止細菌侵擾冷凍食品的方法，就是使用一種叫做黃酮酚類的物質，這個物質是從毛竹里來的。據說過去寺院里的一些僧人在沒有什么保鮮條件的時候，就會在楊梅收獲的季節，把楊梅放在毛竹桶里頭，然后密封好。這樣，甚至到了寒冬臘月的時候楊梅都可以食用，保鮮程度非常高，這正是因為毛竹里面含有黃酮酚類的物質，可以對抗細菌，具有較好的抗菌效果。把它加入到微凍液當中，就可以解決抗菌問題了。

冷凍后的魚、青蛙可以復活，這似乎可以博得人們的眼球，可是這樣的快速微凍技術在實際應用中又如何呢？

專家研究發現，經過快速微凍的方式，冷凍的果品蔬菜的確比普通冷凍方式凍結的更新鮮。獨特的冷凍方式，可以應用在諸多的瓜果蔬菜肉類上，達到了讓動物冬眠、讓植物休眠的最好保存狀態。

讓冷凍后的魚活過來，是獨特冷凍方式的直觀表現，它更重要的作用是讓采用這種冷凍方式的食品保住了新鮮。除了生命體細胞完整的存在，保證營養少流失，微凍的食品，在其他方面的表現又如何呢？微凍的肉，除了新鮮，口感也更鮮嫩。

可以推測，隨著科學技術的發展，將來一定會有更多的技術應用到食品保鮮上。

這個技術確實是挺新鮮的。據說現在在菲律賓、在美國也有類似的技術，只不過我們不知道，它跟我們的技術是否完全一致。總而言之，不斷創新的技術，可能會讓我們的生活處處充滿著驚奇。