曹州耿餅及其人工烘制工藝

菏澤市栽培柿樹有上千年歷史，主要品種有九月青、八月黃、大二糟、小二糟、牛心柿等，這些柿子因頂面光潔平滑如明鏡，被稱為“鏡面柿”。菏澤鏡面柿是我國柿樹資源中的優良品種，是菏澤市的特有品種，用其果實加工制作的柿餅稱為“曹州耿餅”。因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名。曹州耿餅個大無核，肉質柔軟，橙黃透明、甜味濃郁，自來霜，人稱“霜果”，為歷代貢品，是山東省名特產之一。

曹州耿餅營養豐富，據測定，耿餅含糖量為62.2%，含酸量0.18%，水分為24%，含有果糖、葡萄糖、有機酸、甘露醇、黃酮苷、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鉀以及多種維生素等成分。據《本草綱目》和現代醫學研究證明，曹州耿餅具有潤肺止咳、止血解毒之功效，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血、支擴帶血，咽喉干痛，口舌生瘡，尤其對老年呆滯、神經衰弱等有明顯療效。以烘箱為主要設施制作曹州耿餅的人工烘干工藝，效果較好，本文介紹了這一方法，以期能給果農、果品加工企業及有關部門一些參考，并帶來較好的經濟效益。

1、烘烤原理

柿果營養豐富，含有大量的糖分、多種維生素和礦物質等營養成份，含水量大，所以在柿餅自然曬制過程中易受微生物的侵染而腐爛變質。微生物的生存主要依賴于本身細胞的滲透壓大于生存環境條件的滲透壓，來攝取營養。柿餅的烘烤，就是借助于熱能將柿果中的水分由干燥介質快速帶出，增大微生物生存環境條件的滲透壓，從而控制微生物的活動，達到柿餅本身所需的含水量。

2、工藝流程

選果→去萼旋皮→消毒防腐→烘烤→發汗→生霜→整形→成品裝箱。

3、工藝操作

全過程需3～4天。

3.1采收；用來制作耿餅的鏡面柿要適時采收，采收過早過晚，均影響制餅。采收過早，果實含糖量低，餅的品質差，出餅率低，采收過晚，果肉軟化，不易去皮，加工制餅時會霉爛。一般在10月中下旬果實由黃變紅，但果實尚未軟化時采收為宜。

3.2選果：在制餅前要進行嚴格的選果。適宜制作耿餅的鏡面柿，應挑選果形端正，果重120～150g左右，充分成熟，肉質硬，糖分高，水分少的果實，去掉其中的小果、病果、傷殘果、畸形果和已軟化的果。用剪刀將果蒂四周堅硬的萼片和果柄剪去。然后將果實用清水沖洗干凈，再用1000～2000mg/L多菌靈浸果，之后再次沖洗干凈。

3.3去皮：果實自動削皮機往往削得太深，靠近果皮的果肉都被一起削去，浪費較大。當天采摘的鮮柿，要當天去皮，不能過夜。菏澤果農多使用自制的旋皮機和自行設計的旋皮刀。首先將柿果從果蒂部插在旋皮機的三角叉上，然后左手搖動旋皮機的把，右手握住旋皮刀，拇指按住刀頭，中指抵住柿果，使刀刃剛深入果皮下，即可將果皮旋下。深度以旋下果皮為度，過深，則出餅率低；過淺，留下過多果皮會影響柿餅的質量，以兩刀之間留下一條頭發粗細的果皮線為最好。操作人員不要將脫皮柿與金屬容器接觸。

3.4消毒防腐：將去皮的柿果，放入0.5%的亞硫酸鈉或苯鉀酸消毒液中浸0.5h，撈出瀝干，擺在準備好的柿箔上。

3.5烘烤

3.5.1要點：柿果入烤房后，點火升溫至35～40℃微火保溫，每隔2h通風排濕1次，每次通風15～20min（或用排風扇排風5min）。2天后果面稍顯白色時進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40～45℃，連續烤20h，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀，當果面出現皺紋，顏色由黃色變成淺紅色時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50～55℃，維持20h，注意通風排濕，同時倒盤、翻果，使受熱均勻，當柿果已基本干燥有些皺縮，柿子頂部出現塌陷，柿果呈紅褐色時進行第3次捏餅、整形。此后烤房溫度降至40℃以下，繼續蒸發，并加強通風，至餅內外軟硬基本一致，果肉軟綿、富有彈性，且干濕適宜，立即停火，準備出房。

3.5.2注意事項：（1）烘烤時溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。（2）烘烤中應加強通風管理，嚴防霉變。（3）注意倒盤。因為室內溫度上下有所不同，因此在烘烤中要上下倒盤，使整個柿果受熱一致。（4）經常檢查。發現個別發霉的柿果，要集中放在上部，或下部溫度較高的地方，加速傷口愈合。（5）要特別加強生產過程的衛生管理。

3.6發汗：讓柿果內部的水分擴散出去，一般常用堆積法。具體做法是：將出房的柿果晾涼，堆放在箔子上，放在通風涼爽的地方，蓋上席和布單。1～2天后攤開晾1天，使水分平衡，干濕均勻。經過2～3次的堆積發汗，即可人缸生霜。

3.7生霜：先在缸內放20cm厚柿皮，再放上柿餅，直至裝滿為止，上面再蓋一層柿皮，置于冷涼處生霜，溫度越低，耿餅表面積霜越厚。如果人缸時發現柿餅過硬，含水量過少，可分層放上白蘿卜片，使其再次發汗變軟。

3.8裝箱出售：裝箱時，先挑選分級，整形捏餅。一般將餅整成扁圓形。凡直徑在5cm以上，厚度在2cm以上，出霜均勻，都可作為出口柿餅，其余為內銷柿餅。箱子為紙箱，每箱裝l0kg，分層放置，中間放上隔板，排列整齊，最后封口，即可出售。

4、影響柿餅質量的主要因素

4.1柿果成熟度：充分成熟的柿果，其干燥率高，糖分含量大，且出霜厚，拉絲多而透明，柿餅質量高。

4.2旋皮質量：柿皮是影響柿餅出霜的主要因素。凡是旋皮不徹底的，不但出餅率低，而且出霜少且不均勻。根據外貿出口的要求，應做到“兩不留，一不超”，即不留花皮，不留頂皮，底型不超過1cm。

4.3烘烤溫濕度：溫度和濕度在烘烤中起著決定性作用，變溫處理的規律是低溫一高溫一低溫。如果低溫階段超過40℃，隨著溫度的升高，果實內的酒精脫氫酶抑制作用增強，以至失活而難脫澀。相反，溫度過低，果實雖然脫澀，但易發霉變質，因為30～34℃的溫度是多種病原微生物活動的適溫。溫度和濕度息息相關。根據試驗觀察，35～40℃的范圍，空間相對濕度多在（70±10）%之間；高溫階段40～53℃，空氣相對濕度多在（40±10）%之間；第三階段溫度控制在40℃以下，濕度在（40±5）%。實踐證明，溫度越高，相對濕度越低，烘烤速度越快，干燥率高，成本低；相反，干燥慢，干燥率低，成本高。