孜然:古老西域的味道

香料滋潤人們的生活，生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。

——【英國】馬斯格雷夫《改變世界的植物》

喜歡吃的人，少有人能抵御大排檔的魅力的，尤其在夏季——嘈雜的市井氣，繚繞的煙霧和撲鼻的香氣，再加上一杯爽口的冰啤酒，哪怕粗桌陋椅，也會有賽神仙之感。街邊大排檔，又以烤肉為最普及的風味，只需一條炭火烤爐，幾把串好的羊肉，就能烤出滋滋冒油、香氣四溢的肉串。鹽和辣椒面不能少，而最重要的，得撒上點兒孜然，去腥膻、除油膩不說，還能提肉香味。

孜然烤肉誰都吃過，可關于孜然，怕是大都所知不多。其實，孜然是除了胡椒之外的世界第二大調味品，不僅歷史悠久，更有著極高的藥用價值呢。

味覺之外的傳奇

從羅馬人到哥倫布、達·伽馬、麥哲倫，歐洲人遠航的貿易船上，一直彌漫著濃濃的香味。在西方歷史上，香料一直是食物中的黃金，它體積小、耐保存、難獲得。公元前四世紀的古希臘詩人安提法奈斯甚至曾寫道：“假如有一個人把他買的一些胡椒帶回家，他們就會提議把他當做間諜加以拷問。”

不只西方人熱衷于香料，回顧人類的歷史，全人類都對香料充滿著難以自拔的熱愛。馬可·波羅在描述13世紀的杭州時就說過：這個城市一天之內就運來了五噸波斯胡椒！他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。馬斯格雷夫在《改變世界的植物》中說：“香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。”

孜然，正是這些香料傳奇中重要的一員。

孜然的學名叫枯茗，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的“藝名”孜然來自于維吾爾語Zire的音譯，此外它還有個“花名”，叫安息茴香——安息古時指中亞地區，現屬伊朗一帶。孜然的原始產地在北非和地中海沿岸地區。目前世界范圍內種植孜然的主要國家是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和中亞幾國，基本上分布在從北非到中西亞的干旱少雨地區。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是當之無愧的世界第一孜然大國，它的西部地區普遍種植大粒子孜然，品種也與別的國家有所不同。

我們通常所食用的新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間。它是通過絲綢之路從波斯傳入古代西域的，與胡椒、安息香的東傳有著大致相同的線路。

孜然為什么這樣香？

氣味馥郁的香料為什么會刺激人的食欲，讓無數人癡迷于此，進而成癮？當代的科學家為這種經久不衰的神秘誘惑提供了解釋。他們發現，香料之所以散發出濃烈的氣味，是由于含了一種叫“次級化合物”的化學成分。它們除了能保護植物本身免受食草動物的吞噬，也能夠抵御微生物的侵襲。而正是后者的作用——殺死食物中的微生物，或者抑制微生物的生長，并阻止毒素的形成——使得香料幫助人類解決了一個非常重要的生存問題：避免攝入某些食物而生病或死亡。

具體到孜然來說，除了上述功能之外，還有著很強的祛除腥膻異味、能解除肉類油膩的作用，所以在以牛羊肉為主食的西北部地區率先流行起來。而隨著文化與飲食的融合與統一，這種充滿著西域風情的調味品日漸東游也就順理成章了。

中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。

孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，其實，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。

市場上常有人出售假孜然，辨別的方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應漂浮在水面，且水質保持清澈；如出現沉底、水質混濁等現象，則可能是攙假的孜然。

孜然的味道，就是今日新疆的味道，也是古老西域的味道

新疆曾經是我國孜然的唯一產區，近幾年從新疆引進后，內蒙古、甘肅和云南也有了一定數量的種植，但新疆的種植面積仍占到全國的80％以上。孜然是當之無愧的新疆第一調料。

新疆孜然的最大產區位于托克遜縣的夏鄉到吐魯番市的艾丁湖鄉之間，是一個巨大的地理斜坡，典型的低海拔地區——從零海拔到海拔－155米，孜然在海平面之下找到了適合它們生長的家園。每年的桑葚成熟時，也就到了孜然開花的日子。沒有親眼見過孜然花的人，很難想象這種氣味強烈的果實，竟出自如此淡雅美麗的小花——孜然花很小，即便在花季，粗略一看，可能都很難看清孜然已經開花了。只有仔細打量，才會看出細小的紫色花朵已然綴滿枝頭，隨風搖曳，在一望無際的綠色中不時閃現，宛若一個個害羞的少女。英國詩人丁尼生說，當你從頭到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面對一株孜然時，我也想說同樣的話。

孜然的生長期很短，一般3月下旬播種，6月中下旬就成熟了，還不到90天。此時，植株由綠變黃，田野上飄著孜然的奇香。農民們會將成熟的孜然連根拔起，陰干、打碾、揚塵、收儲，整個鄉村都會變得香噴噴，四處彌漫著孜然的味道。農民的手上、衣服上也沾了濃濃的香氣，幾天也洗不去。

所謂的新疆味道，從某種程度上來說，應該就是孜然的味道吧！一個地方散發的氣味和氣息，也會打上這片地域的印記，無處不在的孜然，激發出維吾爾族飲食的特點：質樸、濃郁、熱烈，而這種特點，正是與新疆大地呈現的氣質和風格是一致的。離開新疆的那些游子，會把思鄉的情懷，寄托到對于孜然的味上，他們會帶上一小包孜然，小心翼翼地放在行李中，不怕沾染了衣服，只求它能毫無遺漏地、完整地把故鄉的味道喚回。就像普魯斯特筆下的小瑪德萊娜點心，無論多久之后、無論你身在何處，只要聞到類似的氣味，就會情不自禁地回想起新疆那陽光燦爛的柔軟時光。