廚房機密

苗煒

安東尼·博爾頓，原來是紐約一家餐廳的大廚，餐廳關張之后，他給《紐約客》寫了篇文章，說要做餐飲行業的叛徒，講講餐廳機密。君子遠庖廚，我們吃的食物總是光鮮亮麗，可吃下去的不過是動物的尸體，牛肉、魚、雞肉都可能充滿了細菌。你吃了100個生蠔都吃得很爽，沒準兒吃第101個之后，就冒冷汗、嘔吐。

廚師就像是一個秘密社團，他們躲在客人看不見的地方，在熱氣騰騰、空氣又不流通的狹小空間里工作，有點兒像在潛水艇里，還要應對心血來潮、獨斷專行的老板。英國作家奧威爾寫過一本《巴黎倫敦落魄記》，其中描寫了他在廚房里刷盤子的故事，據說這本書改變了餐飲衛生的狀況。安東尼·博爾頓寫的這篇文章叫《飯前必讀》，看完之后，我們對怎么點菜，特別是怎么點西餐，應該會有進一步的了解。

如果你在星期一晚上外出就餐，不要點魚。此時的魚在餐廳里大概已經待了近4天。廚師一般在周四晚上訂海鮮，海鮮產品在周五一早到，主廚希望周五和周六這兩天能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金槍魚，已經在冰箱里待了一個周末，混雜在牛肉和雞肉之中。

廚師認為，凡是吃肉要“全熟”的，是最蠢的人，他們花錢就是來買垃圾吃的。一般來說，如果牛肉有點兒味了，要變壞了，主廚有三個選擇，一是扔掉，二是燒給服務人員吃，三是留著給那些點“全熟”的人，那些人根本不懂食物。

另一種麻煩者是素食主義者，廚師一般認為，你既然不吃肉，那干嗎還要到餐廳來吃呢？雞肉是菜單上最常見的菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就會點雞肉。安東尼·博爾頓說，美國養雞場里養出來的雞，個頭大，卻一點兒也不好吃。許多顧客不喜歡豬肉，認為豬圈骯臟，可是，如果你好好養豬，豬肉的味道比雞肉好得多。衛生條件嘛，最好是眼不見為凈，越是講究的餐廳，菜式在廚師手指之間擺弄的時間就越長，你不要以為廚師擺弄餐盤的時候會戴手套。博爾頓工作的餐廳里準備了手套，可廚師們都管它叫“肛門檢查手套”，只有在拿可能串味的食物時，他們才會戴上手套。

我一直希望有一位中國廚師能寫一篇文章講講廚房機密，比如地溝油怎么使，那些用瘦肉精和抗生素養大的豬肉該怎么料理。我估計，要是有這么一篇文章，我們外出就餐的次數就會進一步減少。一個月前，我在華沙看見一家餐廳，可稱得上是“亞洲美食廣場”，廚房是透明的，客人透過玻璃窗能看見4個中國大廚在忙活。菜單上顯示，有各式咖喱，有冬陰功湯，還有各式各樣的炒肉片，還有越南炒粉。有中國客人前來就餐，總忍不住拍打著玻璃，問其中某位中國廚子：“什么菜好吃？”我當時也問了，有位廚子年過40，膀大腰圓，假裝聽不見我的問題。他大概認為，廚師應該待在廚房里，這樣在外面表演，實在是對廚師工作的侮辱，他甕聲甕氣地嘀咕了一句：“都不好吃，這都是喂豬的，能好吃嗎？”

據說，美國后廚一般都像個避難所，里面有厄瓜多爾人、中國人、墨西哥人、塞內加爾人、埃及人、波蘭人，咱們這里的后廚，大概也是五湖四海各色人等。我不知道明星廚師的浪潮是從什么時候開始的，反正法國、西班牙、意大利乃至英國，都有自己享譽世界的大明星廚師。咱們這里雖然講究吃，可明星廚師并不多見。東方衛視近日推出一個廚藝節目，我想，廚師最好還是在潛水艇一樣的秘密環境里工作吧。這個行當不太適合炫技，你想想，你有幾個特別信賴的餐廳？你對他們的食材和手藝都放心？千萬不要被電視中的表演給欺騙了。

（亦容摘自《新民周刊》2012年第30期，康永君圖）