一盤山珍話冬筍

李盛仙

寒冬時節，被譽為“山珍”的冬筍又成了人們餐桌上的“上賓”。冬筍肉質細嫩，味鮮爽口，潔白如玉，清香純正，營養豐富，素有“金衣白玉，蔬中一絕”、“蔬食第一品”之美譽。在宴席上，配肉類烹制，不失一盤山珍佳肴。杜甫有詩贊曰：“遠傳冬筍味，更覺彩衣濃。”文學家們，常用竹筍來抒發春天的詩意；那么，在美食家看來，能夠吃上冬筍，就是絕早享受春天的美味了。

冬筍又名楠竹筍，是植物毛竹的苗，統稱“嫩筍”。冬筍其味比春筍更鮮嫩，清脆可口，被人們稱之為“筍中皇后”。冬筍不僅味道鮮美，而且營養豐富。據現代科學研究測定，每100克冬筍含有蛋白質12.1克、糖類4克、脂肪0.1克、磷57毫克、鐵11毫克，還有維生素C、B₁、B₂及多種氨基酸等成分。特別是它體內含有一種叫亞斯頗拉金的白色含氮物質，它與各種肉類烹調后會顯出特別鮮的味道。

冬筍外觀呈圓錐形，外殼有黃色絨毛。每到初冬季節，山區人便開始在竹林地帶挖冬筍了，冬筍以農歷十月到十二月挖出的最好。又以個頭飽滿、色澤金黃、蔸小、外表無損傷者為佳；蔸大、外觀有損傷者次之。冬筍食用期較長，保管得當一直可食用到春節前后，其保管方法是，冬筍購回后置于干燥陰涼處，或覆于干黃土中。

冬筍的食用方法頗多，燒、炒、煮、燉、煨等，皆可成佳肴。干燒冬筍甜成香辣，冬筍炒牛肉清香爽滑；醬燒冬筍脆嫩醬香，略有回甜；雪花冬筍色香俱佳；冬筍燉牛腩香味濃郁；冬筍三鮮(冬筍、鮮蝦肉、瘦豬肉)香氣撲鼻，令人垂涎；用冬筍蒸雞燉鴨，味道非常鮮美。用冬筍做菜亦有講究，筍尖嫩，爽口清脆，宜與肉類同炒；筍衣薄，柔軟滑口，宜與肉類同蒸；筍片味甘肉厚，則宜做燉肉類的配菜。由于它有吸收其它食物鮮味構成可口的特點，因此既可與肉、禽、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類合燒。冬筍也可單獨做菜，如風味獨特的油燜冬筍、干燒冬筍等。

至于湖南的“火方冬筍”、云南的“紅燒冬筍”、廣東的“蒸釀冬筍”、浙江的“燴雙冬”等，更是風味各異、吊人胃口的地方名菜。冬筍，不僅用于筵席，也適宜家常食用。

冬筍還可以做成點心小吃，最有名的當屬廣東歷史名點“娥姐粉果”。其做法是洗凈冬筍、去掉外殼，將筍肉剁成綠豆大小的粒團與蟹黃攪拌在一起，爆炒一下成為餡，涼后加適量芫荽。外皮用熟米飯曬干后磨成的細粉搟成皮，包成梭形小食。入鍋蒸熱后，不僅味道鮮美，而且芫荽、蟹黃的色澤透出來，又青又黃，令人賞心悅目，食欲大增。用冬筍加工能周年應市的玉蘭片，更為受人歡迎。玉蘭片色澤玉白，宛若玉蘭花瓣，因而得名，它是筍中珍品，因其主要產區在南方，故又有“江南人參”之譽。

冬筍不僅是佳蔬，還是一味良藥。中醫學臨床研究認為，冬筍味甘性，有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食積”等功效。冬筍所含的豐富纖維素，能促進腸道蠕動：既有助于消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。加上冬筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。不過，冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。用冬筍制藥膳，食之既可飽享口福，又能健身療疾。如冬筍枸杞肉絲：將枸杞子30克洗凈去雜，冬筍250克洗凈切成4厘米長的細絲，豬肉250克洗凈切絲，再將豬肉用濕豆粉抓白，掛上豆粉漿，然后將鍋置大火上燒熱，加入素油，六成熟時，加入姜、蔥細絲煸香，隨即下入豬肉，炒變色，下入冬筍、鹽、味精、料酒、白糖、枸杞子，炒勻即成。這道藥膳，其功效是補肝腎、明眼目、消疾。若用冬筍和粳米燒粥，食之可助小兒麻疹早透，還可治便結難通；鮮冬筍煮熟切片，以麻油、鹽、姜、醋拌食，對熱痰咳喘有良好的輔助治療作用。

醉酒者，取鮮冬筍適量水煎當茶飲，醒酒有顯效。現代醫學研究還認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、消化和排泄的功能，所以常食竹筍對單純性肥胖者大有裨益。