新產品“紫云紅”茶制作工藝及品質成分分析

王家金，謝春生，陳繼偉*

（1.云南省農業科學院茶葉研究所，云南勐海666201；2.普洱市上善茶人茶葉研究所，云南普洱665000）

“紫云紅”茶屬紅茶類，是滇紅中的新名茶，該茶是云南省農業科學院茶葉研究所和普洱市上善茶人茶葉研究所利用國家保護品種 “紫娟”茶芽葉與獨特工藝相結合共同研制而成。其特點是外形烏潤光亮，盤曲緊卷；香型高雅 （特殊甜香）；湯色清澈紅亮，玲瓏剔透，金圈掛壁；滋味甜潤，口感清爽，舌底生津；葉底均勻舒展，細嫩完整，褐紅勻亮；其特有的花青素滋味不僅芳香馥郁持久，而且留咽充鼻。2011年7月榮獲 “輝煌杯”云南名優茶金獎和科技創新金獎，深受消費者的青睞。

“紫娟”茶是云南大葉群體種中的一種稀有茶樹品種，富含花青素，屬小喬木、大葉類、中芽，新梢芽葉為紫紅色，成熟葉為深綠色。花青素是一類性質較穩定的色原烯衍生物，是一類具有多種保健功能的生物活性成分，具有抗氧化、抗突變、預防心腦血管疾病、保護肝臟、抑制腫瘤細胞發生等多種生理功能。利用 “紫娟”茶芽葉生產適宜的茶類，對挖掘“紫娟”茶芽葉特有保健功能，發揮其潛在的經濟價值均具有重要意義。然而，多數研究者認為，紫色芽葉花青素含量較高，制茶品質欠佳，用其制成的綠茶，滋味苦澀，葉底靛青，制成紅茶亦葉底烏暗，因此，制高檔的紅、綠茶都以不采紫色芽為標準。已有研究表明，紫色芽葉茶多酚含量較高，而茶多酚是茶葉的主要品質成分之一，其含量的多少是決定紅茶中茶黃素、茶紅素含量的主要因素。相對于其它茶類而言，用 “紫娟”茶芽葉加工紅茶，理論上應得到較好的品質風味和保健效果。筆者以云南稀有茶樹品種“紫娟”茶芽葉為原料，探討了 “紫娟”茶芽葉生產名優紅茶的可行性，并闡述了新產品 “紫云紅”茶的制作工藝。

1 “紫云紅”茶制作工藝

1.1 原料采摘

選用云南稀有茶樹品種 “紫娟”茶芽葉為原料，采摘標準為1芽2葉，要求不采對夾葉、魚葉、病蟲葉、莖桿。

1.2 萎凋

是 “紫云紅”茶加工的基礎工序。采用自然萎凋，將揀剔后的 “紫娟”茶芽葉均勻攤在萎凋簾或竹席上，厚度以葉片基本不重疊為度，每平方米攤葉約0.5 kg，在室溫20～24℃、相對濕度60%～70%下，萎凋時間約需20 h；如果氣溫高，空氣干燥，相對濕度低，13 h左右可完成萎凋。萎凋適度為芽葉表面光澤消失、柔軟、折梗不斷、手握成團、松手不易松散、青草氣消失、散發出清香、含水率在60%～65%。萎凋結束后進一步清除老葉、魚葉、鱗片、雜質等，確保芽葉的勻凈度。

1.3 揉捻

揉捻是 “紫云紅”茶塑造外形和形成內質的重要工序。將萎凋后的 “紫娟”茶芽葉自然裝至揉桶九成滿，空揉30 min后開始緩慢加壓，加壓過程掌握“輕—重—輕”的原則，要求揉捻充分，時間較長，全程揉捻時間為70～90 min，氣溫高，揉捻時間宜短，氣溫低，揉捻時間宜長。揉捻過程中揉捻機邊緣散葉應及時掃入揉盤，否則揉捻不均勻影響發酵效果。揉捻適度為條索緊結，同批茶有90%以上芽葉緊卷成條，葉細胞破碎率達80%以上，茶汁外溢，附于葉表面，手捏粘手，茶條局部泛紅，發出強烈刺鼻的青草氣味。揉捻結束后進行解塊分篩，打破團塊，散發溫度。

1.4 發酵

發酵是 “紫云紅”茶品質形成的關鍵工序。先將發酵筐用清水浸濕，然后將經過解塊篩分的茶坯，按20～30 cm的厚度自然攤放在筐內 （切勿緊壓茶坯），上覆濕布，如氣候干燥，可在發酵筐底部和周圍采取灑水增濕措施。一般從揉捻開始計算發酵時間，需6～8 h，氣溫高、濕度高發酵時間可稍短，氣溫低、濕度低發酵時間應適當延長。發酵約4 h后翻動茶坯1次，有利于發酵均勻。發酵程度應掌握適度偏輕，不可過度，當茶坯顏色變為銅紅色，青草氣消失，發出清新鮮濃的花果香味，手捏茶坯粘性減少，葉脈及汁液泛紅，即可認為發酵適度。

1.5 做形

做形是形成 “紫云紅”茶外形和內質的一道特殊工序。發酵結束后的茶坯水分含量較高，不利于造型，先用滾筒殺青機進行反復滾炒散失水分，但溫度不宜過高，進茶口溫度控制在不超過100℃，投葉要均勻，并根據溫度變化增加或減少投葉量，炒至茶坯含水量30% （即七成干）；亦可用自動鏈式烘干機或手拉百葉式烘干機毛火110～120℃溫度烘至茶坯七成干，然后轉入50型雙鍋曲毫炒干機造型。當鍋溫上升至80℃，即可投入七成干的茶坯8～10 kg，鍋溫掌握先高后低，剛開始用大幅炒手，約40 min后，下機攤涼，解散團塊，雙鍋并一鍋，降低曲毫炒干機溫度，改用小幅炒手繼續翻炒。炒制過程中，若發現炒手板上粘有茶葉，應停機除去，正常情況下，全程炒制需70～90 min。若選用100型雙鍋曲毫炒干機造型，可投入七成干的茶坯40～45 kg，全程炒制需3～3.5 h。做形程度掌握至條索盤曲緊卷成螺狀，烏潤光亮，茶香顯透，茶坯含水量在10%，約九成干。

1.6 烘干

足干是 “紫云紅”茶的最后一道工序，可以鞏固和發展前幾道工序的優點，提高成茶品質。做形完畢的茶葉只達九成干，還需進一步烘至足干。由于做形溫度偏低，茶葉香氣尚未得到發展，仍有生青氣，此時應用110～120℃溫度進行足火提香30 min，然后降低溫度烘至茶香撲鼻，手捏茶葉成片末，含水量在5%～6%，即足干。下烘攤涼至室溫后進行整理，去除片末，再用干凈食品塑料袋套裝雙層存放于陰涼干燥、陽光不直照的地方。

2 “紫娟”茶芽葉生化成分測定

對 “紫娟”茶芽葉和云抗10號芽葉固定樣（CK）主要生化成分測定結果見表1。結果表明，“紫娟”茶芽葉的茶多酚、水浸出物含量與云抗10號芽葉相近，氨基酸含量低于云抗10號芽葉，咖啡堿含量高于云抗10號芽葉， “紫娟”茶芽葉的酚／氨比值較云抗10號芽葉高，前者為19，后者為15。從生化成分含量和比值來看， “紫娟”茶芽葉較適合加工紅茶。另外， “紫娟”茶芽葉中檢測出較高含量的花青素，是云抗10號芽葉的23倍。

“紫娟”茶芽葉和云抗10號芽葉固定樣中的兒茶素組分分析結果見表2。結果顯示， “紫娟”茶芽葉EC（表兒茶素）、EGC（表沒食子兒茶素）均高于云抗10號芽葉，ECG（表兒茶素沒食子酸酯）、EGCG （表沒食子兒茶素沒食子酸酯）均低于云抗10號芽葉。ECG、EGCG稱為酯型兒茶素或復雜兒茶素，具有強烈的收斂性，苦澀味較重；EC、EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素，收斂性較弱，滋味醇和。較高的EC、EGC含量為 “紫云紅”茶湯濃醇爽口奠定了物質基礎。

表1 “紫娟”茶芽葉固定樣中主要生化成分含量

3 “紫云紅”茶的主要生化成分和感官審評結果

對 “紫云紅”茶樣主要生化成分測定結果見表3。結果表明， “紫云紅”茶樣的茶紅素、茶黃素、水溶性糖含量與云抗10號芽葉紅茶樣相近，茶褐素、茶多酚、氨基酸、水浸出物含量低于云抗10號芽葉紅茶樣，咖啡堿含量高于云抗10號芽葉紅茶樣， “紫云紅”茶樣的茶紅素／茶黃素比值較云抗10號芽葉紅茶樣高，前者為16，后者為13。這些主要生化成分含量與感官審評結果是吻合的 （表4）。另外從表4還可以看出，“紫云紅”茶樣除了葉底稍次，其滋味、湯色明顯優于云抗10號芽葉紅茶樣。

表3 “紫云紅”茶主要生化成分

表4 “紫云紅”茶感官審評結果

4 討論

“紫娟”茶為茶樹新品種，有關 “紫娟”茶芽葉的制茶品質及綜合利用的研究不多，以往的研究多認為紫色芽葉制茶品質欠佳。如何充分合理地利用 “紫娟”茶芽葉，對發揮茶樹資源的經濟價值有重要意義。理論上講， “紫娟”茶芽葉中相對高的多酚類含量對于紅茶的品質形成應具有一定的優勢。從本研究的結果來看，除了葉底稍次， “紫云紅”茶樣的其他感官品質因子都有較好的表現。綜合理化分析和感觀審評的結果可以看出，將 “紫云紅”茶加工作為 “紫娟”茶芽葉開發利用，具有可行性。花青素是 “紫娟”茶芽中主要的保健功能成分，在利用 “紫娟”茶芽葉加工 “紫云紅”茶的過程中，如何通過改進和優化制茶工藝，提高 “紫云紅”茶的品質，包括提高“紫云紅”茶中的花青素、茶黃素、茶紅素等重要品質成分的含量，尚有待于進一步研究。

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