5種哺雞竹竹筍營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

李小娟1,2，丁 明1,3，周昌平4，劉長(zhǎng)國(guó)1,2*

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5種哺雞竹竹筍營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

李小娟，丁 明，周昌平，劉長(zhǎng)國(guó)

（1. 浙江農(nóng)林大學(xué)亞熱帶森林培育國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，浙江 臨安 311300；2. 浙江農(nóng)林大學(xué)林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 臨安 311300；3. 中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所，浙江 富陽(yáng) 311400；4. 安吉竹子博覽園，浙江 安吉 313300）

以常見(jiàn)食用竹筍毛竹（）筍、石竹（）筍為參照，對(duì)紅哺雞竹（）、白哺雞竹（）、烏哺雞竹（）、黃稈烏哺雞竹（f.）和早哺雞竹（）5種哺雞竹竹筍的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分（粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纖維和粗灰分）和礦質(zhì)元素（P、K、Ca、Na、Mg、Cu、Fe、Zn和Mn）進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：5種哺雞竹竹筍的粗脂肪、不溶性膳食纖維含量均顯著高于毛竹筍和石竹筍（p < 0.05）；而在測(cè)定的其他營(yíng)養(yǎng)成分方面，5種哺雞竹竹筍與毛竹筍、石竹筍相當(dāng)；黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍在粗蛋白、不溶性膳食纖維、P、Ca、Mg方面要顯著高于其他3種哺雞竹筍（p < 0.05）；而白哺雞竹筍的Fe含量最高。

哺雞竹；竹筍；常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分；礦質(zhì)元素

哺雞竹，屬于禾本科竹亞科（Bambusoidea）剛竹屬（），因其出筍時(shí)，恰似母雞哺小雞一樣相繼出殼，出筍數(shù)量多，因而得名。哺雞竹主要分布在江、浙一帶，福建省也有少量分布，因發(fā)筍力強(qiáng)、成林快、筍味鮮美而成為一類(lèi)重要筍用竹。本文對(duì)5種哺雞竹：紅哺雞竹（）、白哺雞竹（）、烏哺雞竹（）、黃稈烏哺雞竹（f.）以及早哺雞竹（）竹筍中的若干常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素的含量進(jìn)行測(cè)量并比較，為今后開(kāi)發(fā)哺雞竹竹筍的食用價(jià)值提供參考。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

所測(cè)量的5種哺雞竹竹筍以及作為對(duì)照的2種常見(jiàn)食用竹：毛竹（cv.）和石竹

（）竹筍均于2010年4－5月采樣于安吉竹子博覽園。

樣品采集與制備：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在竹林內(nèi)隨機(jī)多點(diǎn)采集生長(zhǎng)健康、處于最佳食用狀態(tài)的新鮮竹筍，每個(gè)品種1.5 ~ 2 kg。去除筍籜后，用不銹鋼刀切成小片條，105℃殺青25 min，65℃烘至恒重，粉碎后干燥保存。結(jié)合干燥樣品的制備測(cè)量各個(gè)筍種的含水量。

1.2 分析方法

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 測(cè)定實(shí)驗(yàn)竹筍中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分：粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纖維以及粗灰分。其中粗蛋白測(cè)定采用凱氏定氮法；粗脂肪測(cè)定采用索氏提取法；不溶性膳食纖維測(cè)定采用GB/T 5009.88-2008方法；粗灰分測(cè)定采用馬弗爐灼燒法。

1.2.2 礦質(zhì)元素測(cè)定 測(cè)定竹筍中的常量元素（磷、鉀、鈣、鈉、鎂）和微量元素（銅、鐵、鋅、錳）含量。采用HSO-HO消煮法處理竹筍粉末樣品并用鉬藍(lán)比色法測(cè)定磷（P）含量。HNO消煮法處理竹筍粉末樣品并用原子吸收法（ASS法）測(cè)定其余元素含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

首先用Excel軟件對(duì)竹筍中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件中的One-way ANOVA方差分析以及Duncan’s多重比較法比較分析各種竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分含量。

2 結(jié)果和分析

2.1 5種哺雞竹竹筍的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

對(duì)5種哺雞竹竹筍以及石竹和毛竹竹筍的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定、統(tǒng)計(jì)分析后，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 5種哺雞竹竹筍的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

注：同列中不同英文字母表示差異達(dá)顯著性水平（p < 0.05），下同。

2.1.1 5種哺雞竹竹筍的含水量 由表1可知，5種哺雞竹竹筍的含水量范圍為90.06% ~ 91.59%，其中白哺雞竹筍含水量最高，烏哺雞竹筍次之，而黃稈烏哺雞竹筍含量最低；但這5種哺雞竹竹筍間的含水量差異不顯著（p > 0.05）。

毛竹筍與石竹筍的含水量均位于5種哺雞竹竹筍的含水量范圍內(nèi)。除黃稈烏哺雞竹筍的含水量低于這2種常見(jiàn)食用筍外，其余4種哺雞竹筍含水量都高于它們，但差異不顯著（p > 0.05）。

2.1.2 5種哺雞竹竹筍的粗蛋白含量 由表1可知，5種哺雞竹竹筍粗蛋白含量范圍為25.72% ~ 34.04 %，依次為黃稈烏哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 白哺雞竹 > 紅哺雞竹，且相互之間差異顯著（p < 0.05）。

黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍的粗蛋白含量高于石竹筍和毛竹筍（p < 0.05），早哺雞竹筍介于石竹筍和毛竹筍之間（p<0.05），而白哺雞竹筍和紅哺雞竹筍則低于它們（p < 0.05）。

2.1.3 5種哺雞竹竹筍的粗脂肪含量 由表1可知，5種哺雞竹竹筍中粗脂肪的含量依次為紅哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 白哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 早哺雞竹；但除紅哺雞竹筍與早竹筍之間差異顯著外（p < 0.05），其他3種竹筍的粗脂肪含量位于二者之間（p > 0.05）。

5種哺雞竹竹筍的粗脂肪含量均顯著高于2種參照筍（p < 0.05）。

2.1.4 5種哺雞竹竹筍的不溶性膳食纖維含量 由表1可知，5種哺雞竹竹筍的不溶性膳食纖維含量依次為白哺雞竹 > 紅哺雞竹 > 早哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹，其中白哺雞竹筍與紅哺雞竹筍之間差異不顯著（p > 0.05），且二者均顯著高于早哺雞竹筍、烏哺雞竹筍和黃稈烏哺雞竹筍（p < 0.05）。

5種哺雞竹竹筍的不溶性膳食纖維含量均顯著低于毛竹筍和石竹筍（p < 0.05）。在所有實(shí)驗(yàn)筍中，石竹筍的不溶性膳食纖維含量最高，達(dá)42.07 %。

2.1.5 5種哺雞竹竹筍的粗灰分含量 由表1可知，5種哺雞竹竹筍中粗灰分的含量在7.6% ~ 9.5%，依次為黃稈烏哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 白哺雞竹 > 紅哺雞竹，其中烏哺雞竹筍及其變種黃稈烏哺雞竹筍的粗灰分含量顯著高于紅哺雞竹筍（p < 0.05），而早哺雞竹筍和白哺雞竹筍介于兩者之間，無(wú)顯著差異（p > 0.05）。

毛竹筍與石竹筍的粗灰分含量均位于5種哺雞竹竹筍的粗灰分含量范圍內(nèi)。之外，黃稈烏哺雞竹筍的粗灰分含量顯著高于毛竹筍（p < 0.05），而紅哺雞竹筍的粗灰分含量則顯著低于石竹筍（p < 0.05）。

2.2 5種哺雞竹竹筍的礦質(zhì)元素含量

竹筍中含有人體新陳代謝不可缺少的常量元素磷（P）、鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、鎂（Mg）和銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、錳（Mn）等微量元素。5種哺雞竹竹筍、石竹筍和毛竹筍的礦質(zhì)元素含量的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2.1 5種哺雞竹竹筍的常量元素含量

2.2.1.1 P含量 5種哺雞竹竹筍之間的P含量差異顯著（p < 0.05），其中黃稈烏哺雞竹筍中含量最高，為7 62.87 mg/kg，而早哺雞竹筍最低（4 77.93 mg/kg）。

毛竹筍的P含量最低，且顯著低于除早哺雞竹筍外的其他4種哺雞竹竹筍（p < 0.05），而石竹筍的P含量顯著高于早哺雞竹筍、紅哺雞竹筍和白哺雞竹筍，而顯著低于黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍（p < 0.05）。

表2 5種哺雞竹竹筍的礦質(zhì)元素含量

2.2.1.2 K含量 5種哺雞竹竹筍的K含量在2 73.30 ~ 4 12.50 mg/kg，K水平依次為烏哺雞竹 > 早哺雞竹 >白哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 紅哺雞竹。烏哺雞竹筍K含量除與早哺雞竹筍的含量差異不顯著外（p > 0.05），顯著地高于其他3種哺雞竹筍（p < 0.05）。

毛竹筍與石竹筍的K含量均位于5種哺雞竹竹筍的K含量范圍內(nèi)，且石竹筍的K含量?jī)H低于烏哺雞竹筍（p > 0.05），毛竹筍的K含量?jī)H高于紅哺雞竹筍（p > 0.05）。

2.2.1.3 Ca含量 5種哺雞竹竹筍的Ca含量在2.93 ~ 5.86 mg/kg，且差異顯著（p < 0.05），Ca水平依次為烏哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 紅哺雞竹 > 白哺雞竹。

毛竹筍與石竹筍的Ca含量均位于5種哺雞竹竹筍的范圍內(nèi)。

2.2.1.4 Na含量 哺雞竹竹筍的Na含量差異不顯著（p > 0.05），石竹筍、毛竹筍的Na含量低于烏哺雞竹筍的含量，高于其他4種哺雞竹竹筍的Na含量。

2.2.1.5 Mg含量 5種哺雞竹竹筍間的Mg含量差異顯著（p < 0.05），在7.27 ~ 13.50 mg/kg，Mg水平依次為烏哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 紅哺雞竹 > 早哺雞竹 > 白哺雞竹。

毛竹筍的Mg含量顯著低于5種哺雞竹筍（p < 0.05）；而石竹筍的Mg含量位于5種哺雞竹竹筍的范圍內(nèi)，除了高于白哺雞竹筍外，顯著低于其他4種哺雞竹竹筍（p < 0.05）。

2.2.2 5種哺雞竹竹筍的微量元素含量

2.2.2.1 Cu含量 5種哺雞竹竹筍中Cu含量在0.19 ~ 0.27 mg/kg，依次為紅哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 白哺雞竹，烏哺雞竹筍的Cu含量與黃稈烏哺雞竹筍差異顯著（p < 0.05）。

毛竹筍與石竹筍的Cu含量均位于5種哺雞竹竹筍的范圍內(nèi)。

2.2.2.2 Zn含量 5種哺雞竹竹筍中Zn含量在0.27 ~ 0.69 mg/kg，依次為烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 白哺雞竹 > 紅哺雞竹。除含量居中的白哺雞竹筍與黃稈烏哺雞竹筍之間差異不顯著（p>0.05），幾種哺雞竹竹筍之間的Zn含量差異均顯著（p < 0.05）。

5種哺雞竹筍的Zn含量均顯著高于石竹筍（p<0.05）；除紅哺雞竹筍，其他4種哺雞竹竹筍的Zn含量還顯著高于毛竹筍（p < 0.05）。

2.2.2.3 Mn含量 5種哺雞竹竹筍中Mn含量在0.11 ~ 0.25 mg/kg，依次為早哺雞竹 > 紅哺雞竹 > 烏哺雞竹 > 白哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹。

與Zn元素相似，5種哺雞竹筍的Mn含量均顯著高于石竹筍（p < 0.05）；不過(guò)毛竹筍的Mn含量?jī)H低于紅哺雞竹筍和早哺雞竹筍。

2.2.2.4 Fe含量 5種哺雞竹竹筍的Fe含量在0.53 ~ 1.09 mg/kg，依次為白哺雞竹 > 紅哺雞竹 > 黃稈烏哺雞竹 > 早哺雞竹 > 烏哺雞竹。白哺雞竹筍的Fe含量最高（1.09 mg/kg），顯著高于其他哺雞竹竹筍（p < 0.05）；而其他4種哺雞竹竹筍之間差異不顯著（p > 0.05）。

毛竹筍的Fe含量與白哺雞竹筍相當(dāng)（p > 0.05），顯著高于其他4種哺雞竹竹筍以及石竹筍（p < 0.05）。石竹筍的Fe含量與除白哺雞竹筍外的4種哺雞竹竹筍相當(dāng)（p > 0.05）。

3 結(jié)論與討論

水分含量是竹筍幼嫩程度的重要標(biāo)志，竹筍的口感和品質(zhì)受其影響顯著。本試驗(yàn)5種哺雞竹竹筍的含水量都在90%以上，與2種參照竹筍相似，與袁金玲等測(cè)定的紅竹筍的含水率（90.81%）也相當(dāng)。

不溶性膳食纖維主要來(lái)自植物性食物的細(xì)胞壁，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和角質(zhì)等，雖不能被人體小腸消化吸收，但有助于腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收；然而，不溶性膳食纖維的含量過(guò)多，會(huì)使植物性食物口感變差，失去食用價(jià)值。本文5種哺雞竹竹筍的不溶性膳食纖維含量都顯著低于毛竹筍、石竹筍（p < 0.05）。另外，5種哺雞竹竹筍的粗脂肪含量均顯著高于毛竹筍、石竹筍（p < 0.05），說(shuō)明5種哺雞竹竹筍在不溶性膳食纖維以及粗脂肪的品質(zhì)方面甚至優(yōu)于毛竹和石竹竹筍。而在測(cè)定的其他常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分方面，5種哺雞竹竹筍與毛竹筍、石竹筍相當(dāng)。

另外，在5種哺雞竹竹筍中，烏哺雞竹筍及其變種黃稈烏哺雞竹筍的粗蛋白含量顯著高于其他3種哺雞竹筍，不溶性膳食纖維含量則顯著低于其他3種哺雞竹筍（p < 0.05）。因而黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍在粗蛋白和不溶性膳食纖維的品質(zhì)方面要優(yōu)于其他3種哺雞竹筍。同時(shí)，黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍的粗灰分含量高于其他3種哺雞竹筍。

Mg是細(xì)胞液中第二重要的陽(yáng)離子，能激活體內(nèi)多種酶，維持核結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。P是組成細(xì)胞核蛋白的主要成分，尤其是神經(jīng)細(xì)胞的主要成分。本文中5種哺雞竹竹筍的Mg含量顯著高于毛竹筍；此外，除早哺雞竹筍外，其他4種哺雞竹筍的P含量也顯著高于毛竹筍（p < 0.05），但石竹筍的Mg、P含量均位于5種哺雞竹竹筍的范圍內(nèi)。

就5種哺雞竹竹筍而言，烏哺雞竹筍和黃稈烏哺雞竹筍的P、Ca、Mg含量均顯著高于其他3種哺雞竹竹筍（p < 0.05）。因此，烏哺雞竹筍和黃稈烏哺雞竹筍在P、Ca、Mg水平上優(yōu)于其他3種哺雞竹筍。

Zn是構(gòu)成人體多種酶、輔酶的必需元素，并通過(guò)參與這些酶的組成和激活，對(duì)人體的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)等起著極為重要的作用。Mn參與許多酶的合成與激活，催化造血機(jī)能，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，提高機(jī)體免疫功能，是維持正常骨結(jié)構(gòu)、生殖中樞系統(tǒng)的必需元素。本文結(jié)果表明，5種哺雞竹筍的Zn含量顯著高于石竹筍；除黃稈烏哺雞竹筍外，其他4種哺雞竹筍的Mn含量也顯著高于石竹筍（p < 0.05）。不過(guò)毛竹筍的Zn、Mn含量均位于5種哺雞竹竹筍的范圍內(nèi)。Fe是血紅蛋白的重要組成部分，它不僅參與肌紅蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶的合成，還與許多酶的活化有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，白哺雞竹筍的Fe含量顯著高于其他4種哺雞竹筍，此外毛竹筍的Fe含量與白哺雞竹筍相當(dāng)（p > 0.05）。

綜上所述，5種哺雞竹竹筍在粗脂肪以及不溶性膳食纖維的品質(zhì)方面優(yōu)于毛竹和石竹竹筍，而在測(cè)定的其他營(yíng)養(yǎng)成分方面，5種哺雞竹竹筍與毛竹筍、石竹筍相當(dāng)。黃稈烏哺雞竹筍和烏哺雞竹筍在粗蛋白、不溶性膳食纖維、P、Ca、Mg方面要優(yōu)于其他3種哺雞竹筍。白哺雞竹筍的Fe含量顯著高于其他4種哺雞竹筍。

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Evaluation of Nutrient Components in Five Bamboo Shoots

LI Xiao-juan，DING Ming，ZHOU Chang-ping，LIU Zhang-guo

（）

Nutrient components in shoots of,,,fandwere determined and compared with common edible shoots ofandas the control. Nutrient components included crude protein, ether extract, insoluble dietary fiber, and crude ash and the mineral elements were P, K, Ca, Na, Mg, Cu, Fe, Zn and Mn. The results indicated that components of ether extract and insoluble dietary fiber in tested 5 bamboo shoots were significantly higher than those incvandshoots while the left nutritional components content was similar. Furthermore, among five tested shoots, contents of crude protein, insoluble dietary fiber, P, K, Ca, and Mg in shoots ofandfwere significantly higher than those in,andshoots. Content of Fe inwas the highest among the seven shoots.

bamboo shoots; common nutrients; mineral element

1001-3776（2012）04-0043-05

S795

B

2012-02-11；

2012-05-11

浙江省公益項(xiàng)目（2011C22020）資助；2011年度浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)項(xiàng)目（2011R412043）

李小娟（1986－），女，河南南陽(yáng)人，碩士研究生，從事竹林培育與利用研究；*通訊作者。