高校飲食成本核算精細化管理

徐維鋒 朱曉霞

近年來，隨著高校大規模擴招的結束，高校的發展由外延式轉變為內涵式。高校后勤尤其是飲食在發展中面臨的諸多問題與挑戰逐漸凸現：辦伙物價節節攀升、人力成本逐年升高、設備設施逐漸老化、市場競爭日趨激烈、師生飲食需求不斷提高等。高校飲食的發展遭遇新的瓶頸，如何科學應對，是擺在各級飲食管理者面前的一道新課題。實施飲食成本核算精細化管理，創新管理方法與手段，提高管理水平與效益，是落實科學發展觀、促進高校飲食持續健康發展的需要。如何實施成本核算精細化管理，已成為高校飲食急需解決的問題。

一、 高校飲食成本核算精細化管理的內涵

1.高校飲食成本核算精細化管理的概念。主要指的就是充分將高校飲食成本核算管理責任具體化，對成本核算活動的每個內容、崗位、環節，都建立具體、明晰的工作流程和業務規范，充分挖掘成本核算活動的內在價值和潛在效益，最終實現成本核算精細化管理的經濟性和效果性。

2.高校飲食成本核算精細化管理的要求。（1）專業化。精細化要求核算人員具備相應的專業技能，提高業務能力和職業素養，把握成本核算的目標。（2）系統化。精細化成本核算是一項系統工程，內容涉及收支核算、成本控制、預算管理、數據分析、績效考核等方面，任何一方面出現問題都會影響整個管理工作。（3）數據化。核算分析是成本核算精細化管理的一個重要手段，而數據化作為核算分析的前提和基礎，自然也是成本核算精細化管理的要求之一。

3.高校飲食成本核算精細化管理的內容。（1）核算制度精細化。通過優化核算管理手段，細化各個層面的規章制度和操作細則，使核算管理工作有章可循、有據可查、責任到人，為飲食成本核算精細化管理提供有力的制度保證。（2）預算管理精細化。包括預算編制和預算執行精細化，盡量采用零基法編制預算；在執行過程中，嚴格按照預算指標來開展飲食的各項工作；建立預算執行考核制度，將飲食各部門預算申報的準確性、及時性、執行結果與部門年度考核掛鉤，實現預算事后監督管理的精細化。（3）核算分析精細化。建立相對科學的核算績效評價體系，包括核算分析原則、標準、方法與手段等，對高校飲食核算活動及所產生的結果予以分析。（4）成本控制精細化。在日常的核算處理工作中，通過核算科目的細化與完善，同時實現正常業務核算和成本指標控制，促使成本項目和核算科目控制著全部飲食經濟活動過程，使成本控制更加精細化。

二、 高校飲食成本核算中存在的問題

1.管理責任不明，主體確立失誤。長期以來，高校飲食的成本、效益主要由領導層和財務部門負責，而把各部門、班組的員工只是當作生產者，普通員工對成本核算的意識淡漠。員工們感受不到市場競爭的壓力，認為干好干壞一個樣，管理成本的積極性無法調動起來，浪費現象比較突出。沒有全員性的參與，不可能實現成本核算精細化管理的目標。

2.成本管理觀念比較淡薄。高校飲食實體與社會餐飲企業相比，有穩定的市場和經營環境、競爭壓力較小、享受高校政策上的支持，由此，高校飲食大多缺乏強烈的成本管理意識，對成本核算的對象和內容認識不清；許多高校飲食未對成本實行全方位管理，忽視對人力資源的培養，如未對員工進行相關業務技能培訓，導致員工業務不熟練，工作效率低，造成人力成本相對過高。

3.成本核算制度不完善，監督不到位。高校飲食成本核算的方法較陳舊，制度不完善，監督不到位，未實行責任追究制，靈活適應市場經濟發展要求的管理模式還未確立。影響高校飲食成本核算的因素較多，如收入的及時歸口入賬、物資信息采購的透明度、資產管理、驗收及入出庫程序、庫房物資帳物相符、菜品價格的核定等等，各種成本信息的準確性、及時性較差，成本核算結果很難發揮指導經營管理的作用。

4.物資采購程序有待進一步規范。高校飲食物資采購數量大、品種多、質難辨、價格不確定，要想采購到物美價廉的物資，工作難度大，采購過程中的漏洞難以杜絕，采購工作的復雜性給高校飲食成本核算精細化管理提出了更高的要求。

5.缺乏預算管理和績效考核。大多數高校飲食未能做到全成本核算，沒有實行預算管理和績效考核，不規范的飲食成本構成，不能真實的反映飲食實體的經濟狀況，預算管理和績效考核的缺失則使高校飲食實體無明確的奮斗目標和控制任務。

6.核算人員的素質和能力有待提高。核算員是飲食成本核算的基礎，其素質和能力的高低是實現核算精細化管理的重要因素。當前食堂核算人員的素質整體不高，缺乏掌握知識的主動性和創新能力，不能及時更新成本核算方法，在知識層面和專業技能上與現代高校飲食的要求還存在一定的差距。

三、 我校飲食實施成本核算精細化管理的成效與措施

我校飲食遵循高等教育規律和餐飲市場規律，突破傳統消費觀念，把握餐飲市場脈搏，關注市場動態，契合市場需求，增強自身的競爭能力、應變能力和發展能力，大膽進行思路創新、管理創新、技術創新，確定了“質量取勝、安全衛生、服務領先、創新求變”的工作理念和“打造特色餐飲品牌、構建和諧快樂飲食”的發展目標，以三峽大學建設和發展為契機，因地制宜，開拓創新，不斷探索適合我校校情的管理模式。我校飲食實施成本核算精細化管理的主要措施是：

1.健全制度是關鍵。2011年以來，中心在集團計財部的指導與支持下，重點健全和完善了飲食財務核算管理制度。實現成本核算管理工作的程序、方法、要求等制度化、規范化與精細化，確保核算工作有章可循、有據可依、規范有序。具體包括：（1）建立了大宗物資采購準入制度。食堂所用的米面油等大宗物資的采購，都必須實行公開招標，招標對供應商家提供物資的質量、價格、供貨能力作出全面的評價，以確保物資物美價廉和防止違紀違規行為的發生。（2）建立了采購詢價制度，開展“農校對接”。中心嚴控采購成本，每天跟蹤了解市場物價行情，編制物價動態表。我校食堂與宜昌市周邊蔬菜基地搭建起了“田間地頭”與“學生餐盤”的對接平臺，蔬菜基地以不高于同期市場的價格為食堂送貨上門，既降低了采購成本，又保障了食品安全。（3）建立了嚴格的物資驗收和入庫出庫制度。各食堂設立專職保管員，入庫時采購員交貨，保管員驗收入庫，對質量與數量把關，核算員負責復核數量，副經理審核；出庫時保管員發貨，領料人簽字認可，核算員復核數量，副經理審核，保證了帳帳相符，帳物相符。

2.深化監督是保證。為進一步規范飲食成本核算工作，提高工作質量，中心在集團計財部和監審部的指導與配合下，建立健全了檢查和監督機制。這些監督體系包括：（1）內部核算監督。中心核算組總核算員擔任稽核工作，對各食堂采購員、保管員、核算員工作流程、數據信息、臺帳記錄和索證情況進行復查監督。（2）集團審計監督。集團監審部和計財部對各食堂成本核算活動實行定期與不定期的審計，有效維護了財經紀律。（3）定期開展核算工作自查。中心核算組定期對執行財務核算工作情況采取自查、互查、抽查等方式進行檢查評比，對檢查中發現的問題，及時糾正整改，形成了成本核算精細化的長效機制。（4） 實行核算崗位輪換制度。參照財政部制定的《會計基礎工作規范》，中心實行有計劃的核算輪換制度，有利于加強食堂核算工作的內部監督，在核算內部形成換崗交接清查的內部檢查和牽引機制，有效防止了貪污腐化行為的出現。

3.數據分析是重點。成本核算是以降低食堂運營成本為目標，對食堂的成本支出實施限額，并進行收支的歸集匯總，明晰食堂成本項目及金額，通過數據的比較與分析得出結論，尋找節支控制點，為中心領導和食堂管理層提供經營管理決策的參考依據。2011年中心進一步改革和完善班組核算，將產值、成本和毛利率等各項指標與班組的經濟效益密切掛鉤，做到既調動班組的積極性，又不至于失去控制。核算組加強了數據分析的引導作用，以每五天為核算單元形成食堂收支分析表，按照產值、主食、葷食、蔬菜、油料、干貨調料、低耗、燃料、水電氣、毛利率等指標進行分析；對各食堂每周產值與上周產值進行環比分析，對各食堂每旬產值與去年及上月同期的產值進行對比分析，每月進行一次月分析，分析內容涵蓋各食堂人均月產值、相對就餐率、原材料投放比、葷食投放比、水電氣耗用比等，通過分析找原因，提出改進建議，每旬出具一期書面分析報告，全年共出具分析報告共40期，及時為食堂的生產經營起到了指導和參謀作用；中心定期召開食堂財務核算分析例會，邀請集團主管會計參加，講評前期財務核算工作，分析各食堂經濟指標的完成情況，交流工作中的經驗和教訓，及時指導后期工作。

4.強化預算是手段。2011年，中心在集團計財部的指導與支持下，建立了以各食堂為經營實體的預算管理機制，加強預算管理力度，強化預算約束機制，細化預算編制工作，使各食堂的預算更加趨于精細化、科學化。在預算編制方法上，引入以成本效益分析為基礎的績效預算和零基預算，支出項目安排以績效為目的，以成本為基礎。建立和完善了基本支出預算分配機制，體現了預算資金公正、透明、規范的分配目標。構建了以績效為導向的資源配置機制，開展預算的“事前、事中、事后”全過程的績效管理，強化績效目標管理與經費過程管理的有機結合，實行績效問責和獎懲機制。

5.隊伍建設是根本。核算人員主要與票款和數據打交道，沒有過硬的政治素質和業務能力便不能適應工作要求。集團和中心高度重視核算隊伍的建設，采取了多項措施提高核算人員的綜合素質。2011年以來，中心加強對核算人員的培訓學習力度，從以下三個方面進行隊伍建設，為中心的成本核算精細化管理工作打下了堅實的基礎。（1）加強核算人員的思想政治教育，提高政治覺悟，增強愛崗敬業、廉潔奉公意識。（2）加強核算人員的崗位培訓和繼續教育，內容涉及財務知識、辦公自動化、管理知識等，促進了他們提升業務水平和能力，提高核算精細化水平。（3）強化效益、科學理財觀，使核算人員觀念由服務型轉變為管理服務型，不僅僅局限于日常的核算，還要注重預算執行、分析、管理等工作，增強核算組綜合分析能力，提高核算管理水平，當好領導的內參。

高校飲食管理是一項綜合性、復雜性、系統性的工程，成本核算精細化管理更是一項經常性、持續性的工作，它能最大程度的降低食堂運行成本，它的每個環節直接影響到飲食的最終效益，影響到校園的安全穩定大局，是高校飲食管理的核心和關鍵。在日趨激烈的市場競爭中，高校飲食的生存與發展，與成本核算精細化管理息息相關，只有實施高校飲食成本核算精細化管理，高校飲食才能在后勤社會化改革的浪潮中立于不敗之地。

（作者單位：三峽大學后勤集團）